단 맛을 만족시키는 것 이상의 기능을 갖춘 간식을 찾는 소비자들의 요구에 따라 초콜릿과 사탕 등 제과류에서 프로바이오틱스와 프리바이오틱스를 첨가한 기능성 제과가 인기를 끌고 있다. 이처럼 건강에 좋은 제과 트렌드가 커지면서, 건강 기능성을 지원하는 성분들은 제조업체에게 중요한 기회를 제공해준다. 

최근 연구에 따르면, 프리바이오틱스와 프로바이오틱스가 기능성 과자의 주요 성분으로 자리 잡고 있으며, 이를 활용한 신제품 개발의 기회가 크게 열리고 있다. 이미 Savvy Sweets, Bio&Me와 같은 브랜드의 제품들이 시장에 출시되어 있으며 장 건강에 도움이 되는 제품의 판매량이 증가하고 있다. 

프리바이오틱스는 건강한 장을 만드는 데 도움을 주고, 프로바이오틱스는 이를 유지하는 데 도움을 준다. 프리바이오틱스는 우리 몸의 장내미생물총에 영양을 공급하고 장내 미생물의 균형을 개선하는데 도움이 되는 식품이다. 또한 프리바이오틱스는 소화기능 개선, 신체의 자연 방어력 지원, 미네랄 흡수 개선, 식욕 조절, 에너지 균형 및 포도당 대사 등 다양한 건강 상의 이점을 제공할 수 있다. 프로바이오틱스는 살아있는 미생물을 함유한 식품이나 보충제로 우리 몸의 유익한 박테리아를 유지하거나 개선하고 균형 잡힌 미생물 환경을 유지하는 데 도움을 준다. 

2024년 화학 및 기술 저널에 발표된 최근 연구에서 연구자들은 전 세계 인구 사이에서 나타난 위장 질환 문제를 강조하고 있다. 연구진은 장내 미생물 균형의 변화로 인해 건강한 장내 패턴이 질병과 관련된 상태로 변화하는 현상으로 인해 인구의 약 90%가 다양한 방식으로 문제를 겪고 있다고 하였다. 이 연구의 연구진들은 더 많은 기능성 과자를 개발하고 프리바이오틱스와 프로바이오틱스가 함유된 과자를 제조하는 것이 장내 미생물 이상 증식을 완화하는데 도움이 될 수 있는지 조사하였다. 

연구진은 기능성 제과 분야가 현재 틈새 시장으로 여겨지고 있지만 제과 생산업체들이 경쟁사 제품과 차별화할 수 있는 새로운 방법을 모색하면서 빠르게 성장하고 있음을 확인하였으며, 추후 이 시장이 지속적으로 빠르게 성장할 것으로 예상하고 있다. 연구진은 프로바이오틱스가 함유된 다양한 종류의 초콜릿이 업계에서 수요가 높다는 것을 확인하였다. 한 연구에서 연구진은 헤이즐넛 페이스트와 비피도박테리아와 같은 프로바이오틱스를 첨가한 다양한 제형을 개발하였으며, 해당 제형이 높은 주변 온도에서도 안정적일 뿐만 아니라 유통기한이 길고 맛이 좋으며 영양가가 높다는 사실을 발견하였다. 또한 연구진은 신바이오틱스가 함유된 초콜릿이나 호박씨 프리바이오틱스가 함유된 초콜릿 캔디도 개발하였고, 이러한 제품들이 장 건강에 도움을 줄 수 있고 영양을 개선할 수 있음을 발견하였다. 

프리바이오틱스와 프로바이오틱스를 이용하여 초콜릿을 비롯한 제과 제품을 만들면 많은 이점이 있다고 한다. 주요 이점으로는 프로바이오틱스의 안정성을 꼽을 수 있다. 네브래스카 대학교의 식품 과학 및 기술 학부 명예 교수인 밥 헛킨스 (Bob Hutkins)는 초콜릿의 보호 효과로 인해 프로바이오틱스의 안정성이 향상될 가능성이 있다고 전했다. 그는 대부분의 초콜릿은 실온에서 보관할 경우 약 1년 이내에 섭취하는 것이 좋으며, 이 기간은 프로바이오틱 미생물이 생존할 수 있는 기간과 거의 동일하고, 초콜릿이 프로바이오틱스를 위한 매우 좋은 운반체가 될 수 있다는 의견을 밝혔다. 

또한 헛킨스 교수는 초콜릿이 소화 과정에서 프로바이오틱 미생물을 보호함으로써 더 많은 미생물이 장에 살아서 도달할 수 있도록 한다는 사실이 실험실 모델을 사용한 문헌에서 보고된 바 있다고 전했다. 

이와 함께 일부 프리바이오틱스는 단맛을 더하기 때문에 초콜릿의 설탕을 줄일 수 있다고 한다. 네브래스카 대학의 제과 과학자인 테사 포터 (Tessa Porter)는 구미와 같은 캔디 제품에서 이눌린과 프락토올리고당 같은 프리바이오틱스가 설탕 감소 및 대체에 유용하다는 의견을 보였다. 

그리고 프리바이오틱스와 프로바이오틱스는 모두 면역 기능 개선과 연결되며 기능성 과자로서의 매력을 더하고 있다. 더 나은 영양을 지원하는 과자를 찾는 소비자들에게 어필할 수 있으며, 이는 제과 브랜드에 확실한 마케팅 이점을 제공할 수 있다. 

오늘날 업계에서 프리바이오틱스와 프로바이오틱스가 함유된 제과를 제조하는 데에는 최적의 온도, 질감 및 재료의 양 등 몇 가지 주요 장애물이 여전히 존재한다. 헛킨스 교수는 프로바이오틱 박테리아에 해롭지 않은 온도에서 프로바이오틱스를 초콜릿에 첨가하여 생존력을 최대한 유지하는 것이 필수적이라고 전했고, 포터 전문가는 캔디 개발에 있어 가공 온도와 수분 수준이 프로바이오틱스 생존에 있어 까다로운 도전 과제라고 하였다. 또한 프로바이오틱스는 분말 형태로 상업적으로 생산 및 판매되기 때문에 물에 잘 녹이는 것이 어려울 수 있으며 초콜릿과 같이 완벽하게 부드러운 질감을 기대하는 소비자들의 기대를 충족시키는데 어려움이 따를 수 있다. 그리고 프리바이오틱스의 경우 섭취 단위에 따라서 최대 2.5g정도의 충분한 복용량을 확보하는 것도 과제이다. 

참조:

 How are prebiotics and probiotics pushing functionality forward?

https://www.foodnavigator-usa.com/Article/2024/08/12/trends-in-prebiotics-and-probiotics-in-confectionery

문의 : LA지사 박지혜(jessiep@at.or.kr)