일본의 슈퍼마켓을 방문해 보면 소자이로 불리는 간편식품 코너 규모가 매우 크다는 점을 느낄 수 있다. 그 동안은 주로 매장내 백야드라 불리는 별도 공간에서 직접 조리하여 음식을 만들어서 판매하고 있다. 최근에는 매장 운영의 효율성을 높이고자 외부에서 제조한 간단조리식품도 증가하고 있다. 간단 조리식품 뿐만 아니라, 야채 코너, 정육 코너, 수산물 코너에서도 이러한 현상이 나타난다. 인스토어 팩 상품과 아웃 팩 상품을 어떻게 구성하느냐가 슈퍼마켓(SM)의 새로운 화두로 떠오르고 있다.  

▶ SM 청과부문의 외부포장 비중 상승

  식품 SM 청과부문에서 아웃 팩(포장된 상태로 납품) 취급 비율이 상승하고 있다. 청과 전체 매출에서 차지하는 비율은 40%에 육박하고 있다. 백야드의 일손 부족으로 인스토어 팩 작업이 어려운 가운데, 보완재로서 급속하게 존재감을 높이고 있다.

  식품 SM의 신선식품은 점포 백야드 또는 프로세스센터(PC)에서 가공-팩작업화 하는  인스토어 코드 부착 상품과 가공․팩작업 된 최종제품으로 사입하는 JAN코드 부착 상품으로 분류된다. ㈜Merchandising-ON사가 운영하는 RDS-POS의 전국 수퍼 실적에 따르면, 금년도 1~8월의 청과 매출액에서 점유하는 JAN 코드 부착 상품의 구성 비율은 38.9%로 코로나 이전의 2019년 28.1%를 10.1% 상회하는 수준이 되었다.

  기타 신선 부문의 JAN코드 부착 상품비율이 수산 9.2%(‘19년 대비 0.5%↑), 축산 2.0%(0.7%↑)인 점을 고려하면 청과의 상승세가 현저하다. 간편성이 높은 커트야채․커트 후르츠의 수요 증가에 더해서, 각 지역의 JA 및 농업법인이 전개하는 봉지 타입의야채 등이 확산되고 있는 것이 크게 영향을 미쳤다. 

  식품 SM은 1970년대에 신선 3품목의 인스토어 가공 기술을 확립하여, 지역의 니즈에 맞춘 인스토어 팩 상품이 보급되면서 발전해 왔다. 그러나, 급속한 일손 부족에 따라 인스토어 팩 작업이 원활치 않게 됨에 따라, 인스토어 가공작업을 일정 정도 남기면서 PC에서의 집중 가공이나 아웃 팩의 활용이 높아질 가능성이 높다. 특히, 아웃 팩작업의 활용 정도가 상품 진열 유지의 열쇠가 될 것으로 보인다. 

▶ 아웃 팩의 장단점

  아웃 팩 작업 상품의 장점으로는 크게 3가지를 얘기할 수 있다.

첫번째는 광열비 및 설비비가 필요 없기 때문에 코스트 절감이 가능하다는 점이다. 점포측에서는 도착한 상품의 품질 체크와 진열만 하게 되므로 인건비, 광열비, 포장비, 점포 관련 비용을 절약할 수 있다. 또한 인스토어 팩 작업을 하는 가공시설 및 조리장소가 필요 없게 되기 때문에 다른 용도로 전환해서 사용이 가능하다. 두 번째는 위생관리의 과정을 줄일 수 있다. 위생관리시스템이 잘 정비된 PC센터에서 상품의 생산이나 패키징 작업이 진행되기  때문에 품질과 안정성 관리가 철저하게 이루어진다. 세 번째는 점포 오픈시 상품의 미진열 상태를 방지할 수 있다. 종업원이 지각, 작업 중 트러블 등이 발생 시에는 오픈 시간에 관련 상품을 매대에 진열할 수 없는데 아웃 팩 상품을 취급하면 매장 운영이 한결 수월해진다.  

 단점으로는, 가공 후 매대에 진열할 때까지 시간이 소요되고, 심각한 인력난으로 공급 수량에 한계가 있다는 점을 얘기할 수 있다. 상품 제조 후 배송시간이 걸리기  때문에 신선도 유지에 어려움이 있을 수 있다. 그리고, 주문수량이 제한적이면 고객의 불만이 생길 수 있어서 타 유통매장과의 경쟁에서 불리해 질 수 있다.  

▶ 시사점

  생활 패턴의 변화로 가정에서 요리하는 횟수가 감소하는 추세이다. 소비자들이 위생적이면서도 간편하게 먹을 수 있는 식품을 원하고 있다. 일본의 SM에서는 그동안 매장내에서 직접 조리하거나 포장된 상품을 소비자에게 신속하게 제공함으로써 많은 신뢰를 얻어왔다. 그러나, 최근에는 인력난이 심화되어 이러한 인스토어 팩 작업에 조금씩 어려움이 발생하고 있다. SM에서는 외부에서 팩 작업한 상품을 적극 도입하면서 문제를 극복하는 노력들이 나타나고 있다. 신선도가 생명인 신선농산물에까지 외부에서 포장된 상태로 납품되는 비율이 증가하고 있다. 향후에도 다양한 포장기술을 활용하여 아웃 팩 식품이 증가할 것으로 예상된다.       

 <자료 및 사진 출처>

◦ 일본식량신문 9월 25일자 (https://www.nissyoku.co.jp)

◦ 맥스주식회사 홈페이지(www.max-ltd.co.jp)

◦ 다이아몬드 9.19일자(www.diamond-rm.net)

문의 : 오사카지사 권현주(hyunjukun@at.or.kr)