식음료 가공업체에게 안전과 품질은 최우선 과제이다. 식품 매개 질병을 예방하고 소비자를 보호하기 위해 추적 시스템은 제품의 생산, 가공 및 유통 전 과정에서 제품의 이동 경로를 추적할 수 있다. 농장에서부터 식탁에 오르기까지 제품의 출처와 각 단계를 추적함으로써 식품 안전 문제를 더 빠르게 식별하고 대응할 수 있다. 추적 기록이 상세할수록 시스템에서 오염원을 분리하고 가공업체나 공급업체의 안전관행의 허점을 찾아내 표적 리콜이 가능하고 안전하지 않은 식품이 추가로 시장에 출시될 위험을 줄일 수 있다. 이러한 조치는 제조업체가 제품 사양과 규정을 준수하도록 책임을 지우는데 도움이 된다. 

식품 공급망의 추적성은 발병의 원인을 파악하고 소비자의 신뢰를 높이는데 필수적이다. 그러나 추적성만으로 안전한 식품의 공급이 보장되는 것은 아니다. 추적성의 효과는 전적으로 수집되는 데이터의 정확성에 달려 있다. 이를 위해 식품 가공 체인 내의 모든 직원이 프로그램에 대해 적응하여야 한다. 일부 직원이 프로그램에 대한 이해가 부족하거나 적절한 리소스를 제공받지 못할 경우 추적 시스템은 효과를 잃고 신뢰할 수 없거나 불완전해질 수 있다. 

또한 추적성은 가공 시설을 넘어 농산물 생산, 유통, 보관, 소매판매까지 확장되어야 한다. 예를 들어 냉장 또는 냉동 제품을 운송하다가 오작동으로 인해 제품이 해동되는 경우 그 고장을 추적할 수 있어야 한다. 제품이 가공 시설을 떠난 후 적절한 추적이 이루어지지 않을 경우 가공업체는 추후 발생할 수 있는 품질 문제를 해결할 수 없게 된다. 

그리고 여러 공급업체로부터 제품을 공급받는 가공업체의 경우 추적성이 더욱 복잡해질 수 있다. 제품 추적 프로그램 수행 방식에 대한 표준화가 없기 때문에 일관성을 유지하기가 어려울 수 있다. 같은 식품 산업 부문에 속한 가공업체라 할지라도 제품 추적을 위한 프로그램이 다를 가능성이 있다. 

단순히 오염을 추적하는 것 이상의 예방 조치로서, 위해요소중점관리기준 (HACCP) 프로그램은 병원성 미생물 및 기타 안전 위험을 줄이는 데 중요한 역할을 한다. HACCP 프로그램은 가공업체의 위생 프로그램, 알레르기 유발 물질 관리, 교육, 공급업체 관리, 제품 라벨링 프로세스 등이 포함될 수 있으며 이는 식품 생산의 위해 요소를 모니터링하고 예방하는 데 매우 중요한 역할을 한다. 

HACCP 프로그램은 제품과 가공 환경 모두에서 잠재적인 위험 요소를 식별하기 위한 위험 평가로부터 시작된다. 예를 들어 생물학적 위해 요소에서 온도는 중요관리점 (Critical Control Point, CCP)가 될 수 있다. 온도 모니터링을 하며 박테리아가 쉽게 증식할 수 있는 온도를 피하는 제품의 올바른 보관, 사용 방식을 통해서 생물학적 위험 관리를 할 수 있게 된다. 물리적 위해 요소의 경우에도 금속 검출기를 통해 이물질을 식별하고 표시해 평가할 수 있으며 금속 오염 물질은 가공 과정의 여러 단계에서 유입될 수 있으므로 최종 단계에서 검사가 필요하다. 화학적 오염은 환경 내의 자연 오염 물질에서 발생할 수 있으며, 가공 중 인위적으로 유입될 수도 있다. 다양한 위험 요소가 유입될 수 있기 때문에 가공업체의 철저한 위해 요소 평가가 필수적이며, 모든 잠재적 위해 요소가 식별된 후 적절한 관리 지점을 구현해 안전한 제품이 소비자에게 전달될 수 있도록 해야 한다. 

추적성만으로 완벽함을 보장할 수 없듯이 HACCP 프로그램 역시 다양한 요인이 성공적 구현에 영향을 미칠 수 있다. 시스템의 복잡성과 최종 제품에 영향을 미칠 수 있는 잠재적 위해 요소를 이해하는 사람이 관리하여야 하며, 직원 이직률이 높거나 교육이 충분히 이루어져야 한다. 또한 성공적인 HACCP 계획을 수립하기 위해서는 경영진부터 일선 직원까지 조직의 전폭적인 지지가 필요하다. 

식품 안전 관리에서 HACCP과 추적성은 상호 보완적 관계를 가진다. 식품 업계는 리콜이 소비자의 신뢰를 어떻게 약화시키고 안전을 위협할 수 있는지 많은 경험을 해 왔다. HACCP 프로그램과 추적성을 포함한 강력한 식품 안전 계획을 갖춘다면 이러한 위험을 피할 수 있을 것이며, 더불어 이러한 노력을 투명하게 공개함으로써 브랜드는 대중과 더욱 신뢰를 쌓아 브랜드 평판을 높이고 고객 로열티를 강화할 수 있을 것이다. 

참조:

 The limits of traceability: Enhancing food safety with HACCP programs

https://www.foodsafetynews.com/2024/10/the-limits-of-traceability-enhancing-food-safety-with-haccp-programs/

문의 : LA지사 박지혜(jessiep@at.or.kr )