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ㅇ포장방식에 따른 냉장육의 유통기한
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소매점에서 진열할 때 사용되는 방식으로서 신선한 냉장육을 플라스틱 용기에 담고 산소투과용 랩으로 제품을 용기와 함께 싼다. 랩포장은 식육건조 예방에는 도움이 되지만 박테리아 성장을 늦추지는 못한다.
위생적으로 생산된 신선육을 산소투과용 랩으로 포장하여 다른 제품과 함께 2°C정도의 냉장실에 보관하는 경우의 유통기한은 1일 ~ 3일 정도로 비교적 짧다. |
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저장기간동안 식육의 산패와 탈수방지를 위한 포장방식이다. 신선한 냉장육을 산소투과율이 낮은 재질에 담아 진공상태로 밀봉 하면 제품의 형태에 맞게 수축된다.
진공포장 상태에서는 공기나 습기가 통과할 수 없어 무산소 상태가 되므로 부패 박 테리아의 성장은 억제되지만 숙성은 계속 진행되어 연도를 향상시킨다. 그러나 이 상태에서도 혐기성 박테리아는 자랄 수 있으므로 유통기 한 및 안전도 향상을 위해서는 적정온도 유지가 필수적이다. |
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 뉴질랜드 진공포장 냉장 소고기의 유통기한은 제조일로부터 최소 12주까지 이다. |
진공 포장재질이 손상되지 않도록 조심해서 다뤄야 한다. 포장손상 여부를 주기적으로 확인해야 한다.
포장이 손상되면 매우 빠른 속도로 부패가 진행되므로(호기성 박테리아로 인해) 포장이 손상된 제품은 즉시 조리해야 한다. |
| 진공포장 개봉 후에는 식육을 꺼내고 포장재와 육즙은 폐기한다. 깨끗한 페이퍼 타올로 가볍게 두드려 물기를 닦아낸 후 가 능한 한 빨리 조리한다. |
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| 일정한 온도를 유지하여 온도변화를 방지해야 한다. 이상적인 온도는 영하 1±0.5°C이다. |
진공 포장재질이 손상되지 않도록 조심해서 다뤄야 한다. 포장손상 여부를 주기적으로 확인해야 한다.
포장이 손상되면 매우 빠른 속도로 부패가 진행되므로(호기성 박테리아로 인해) 포장이 손상된 제품은 즉시 조리해야 한다. |
| 진공포장 개봉 후에는 식육을 꺼내고 포장재와 육즙은 폐기한다. 깨끗한 페이퍼 타올로 가볍게 두드려 물기를 닦아낸 후 가능한 한 빨리 조리한다. |
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| 색깔 |
| 진공포장된 신선/냉장육은 포장하지 않은 신선육과 색깔이 다르다. 진공포장 내부에는 공기가 전혀 없으므로 식육은 붉은 자주빛을 띤다. 그러나 포장을 개봉하여 식육이 공기에 노출되면 식육색소가 산소를 흡입하여 밝은 선홍색으로 즉시 되돌아 온다. 이 같은 신선한 색깔변화를 "블룸(bloom)"이라고 한다. |
| 냄새 |
| 진공포장을 개봉하면 시큼한 우유냄새 같은 이상한 냄새가 나는 경우가 있다. 이 냄새는 포장 안에서 식육의 자연적인 숙성 진행으로 발생되는 냄새로써 20분 정도 지나면 없어진다. |
| 육즙손실 |
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식육에는 단백질, 비타민, 무기질 외에도 약 70%의 수분이 포함되어 있다. 이 수분 중 일정량이 "육즙"의 형태로 빠져나 가게 된다. 진공 포장육에서 나온 액체는 피가 아니며 이러한 육즙이 식육의 절단면에서 배어나오는 것이다. 식육의 자연 색소로 인해 적갈색으로 보일 뿐이다.
3주이상 숙성된 진공 포장육의 정상적인 육즙손실 양은 1 ~ 2% 정도다. 이것은 같은 기간 동안 진공포장 하지 않은채 식육을 걸어 놓고 숙성시킬때의 건조현상과 그 손질과정에서 발생하는 수분손실에 비하면 훨씬 적은 양이다. 저장기간이 길어질수록 육즙손실도 많아진다.
육즙이 많이 발생한다는 것은 중량감소를 의미 하므로 저장기간을 최소화 해야 한다.지나친 온도변화는 막대한 육즙손실의 원인이 된다.
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호일 라미네이트(foil laminate)나 이중금속막(포장 내부의 식육이 보이지 않는다)과 같은 가스차단 포장재를 이용하여 식육을 100% 이산화탄소(CO2)에 보관하는 새로운 포장기술이다. 이산화탄소는 박테리아 성장을 억제하므로 진공포장시 보다 유통기한이 더 길며, 특히 양고기의 경우 매우 좋은 효과를 기대할 수 있다.
CAP는 일반적으로 도매업체나 대량저장 또는 개별부위나 지육의 운송포장에 사용된다. |
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| 유통기한 |
| 양고기를 CAP 방식으로 포장하여 영하 1°C± 0.5°C의 온도로 일정하게 보관하는 경우 유통기한은 16주까지 이며, 소고기의 경우는 20주까지 이다. |
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| 색깔 |
| 포장 내에 산소가 전혀 없으므로 식육은 진공포장의 경우와 같이 자줏빛을 띤다. 그러나 개봉 후에는 밝은 선홍색으로 돌아온다.(bloom) |
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| 냄새 |
| CAP 포장의 경우 개봉 시 특별히 다른 냄새는 거의 없다.CAP 포장상태에서 오랫동안 저장된 식육의 경우엔 냄새나 향이 신선육이나 진공 포장육에 비해 덜한 편이다. |
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복합가스 호기성 포장방식으로서 산소를 주입함으로써 식육의 색깔을 밝은 선홍색 그대로 유지해주며
이산화탄소를 통해 호기성 부패 박테리아의 성장을 억제하는 것이다.
보기 좋은 색깔이 지속되며 단순 랩 포장 방식에 비해 유통기한도 길어 냉장/신선육을 전시, 판매하는 소매점에 특히 권장할만한 방식이다. |
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| ㅇ 냉동육 |
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| 진공포장이 가장 보편적으로 사용되는 방식이다. 식육표면과 포장재 사이에 공기가 남아 있으면 품질손상의 원인이 된다. |
| 방습재로 포장하여 수분손실을 막는다. |
| 산소가 통하지 않는 튼튼한 냉동용 비닐포장재로 포장한다. 공기를 완전히 빼낸 후 밀봉한다. |
| 포장이 불완전하거나 포장재에 구멍이 나면 냉동상(freezer burn)이 생기게 된다. |
| 냉동실의 온도는 영하 12°C 이하를 유지해야 한다. |
| 온도변화가 없도록 해야 한다. |
| 냉동포장 팩 사이로 공기 순환이 잘 되도록 배열해야 한다. |
| 올바르게 저장, 취급된 뉴질랜드 냉동소고기는 최고 2년까지 저장할 수 있다. |
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| 식육은 적은양을 신속하게 냉동하는 것이 중요하다. |
| 온도가 급강하되는 급속냉동 방식이 가장 이상적이다. |
| 서서히 냉동하면 커다란 얼음 결정체가 생겨 식육세포가 파괴되어 해동시의 과도한 육즙손실의 원인이 된다. |
| 냉동시에는 식육의 크기나 모양이 중요하다. 작고 납작한 부위가 큰 덩어리에 비해 빨리 냉동된다. |
| 모든 단계에 걸쳐 위생적인 손질은 필수 항목이다. |
스테이크나 작은 부위들을 프리 플로우(free-flow) 방식으로 냉동할 때는 깨끗한 쟁반위에 호일을 깔고
한겹으로 펼쳐 놓고 그위에 다시 호일을 덮어 냉동한다. 완전히 냉동되면 곧 냉동용 포장재에 넣고 공기를 빼내고 밀봉하여 마르지 않도록 조치 한 후 즉시 냉동실에 넣어 보관한다. |
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| 냉동 중에는 식육의 연화가 지속되지 않으므로 소고기나 양고기는 냉동 전에 충분히 숙성시켜야 한다. |
| 지방은 떼어낸다.(지방은 오래 저장하면 부패되기 쉬움) |
| 포장에 구멍을 내기 쉬운 뼈의 끝부분은 포장 전에 감싸 주어야 한다.(호일이나 비닐 등) |
| 작은 부위 또는 얇은 슬라이스나 다 짐육에 비해 큰 덩어리 제품이 냉동시에 더 오래 저장 할 수 있고 맛의 변화도 적다. |
| 편차 0.5°C 이상의 온도변화가 일어나지 않도록 해야한다. 심한 온도변화로 인해 부분적으로 해동될 경우 식육조직이 손상된다. |
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| 사후강직이 완전히 진행된 뒤 냉동된 식육은 해동된 후에 숙성이 다시 지속된다. |
| 냉동육 사용시에는 사용 계획을 먼저 세우는 것이 좋다. |
| 냉동육의 품질을 최대로 유지하는 방법은 냉장고 안에서 서서히 해동하는 것이다. |
| 해동시에는 해동 중 발생한 육즙이 다른 음식에 묻지 않도록 주의해야 한다. 포장재가 샐 수도 있으므로 식육 밑에 쟁반을 받쳐 놓는다. |
| 식육은 냉동 포장상태 그대로 해동한다. |
실온에서의 해동은 피해야 한다. 식육표면의 온도가 상승하면 미생물 부패가 일어날 수 있기 때문이다.
(영상온도에서는 미생물의 번식도 더욱 빨라진다. 7°C 이상의 온도에서는 식육에 묻어 있을 수 있는 살모넬라와 같은 병원균 이번식므로 특히 위험하다.) |
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| 큰 덩어리 : 500g 당 약 4-7시간 |
| 적은 덩어리 : 500g 당 약 3-5시간 |
| 2.5cm 두께의 스테이크 : 약 12-14시간 |
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| 냉동 혹은 진공포장재를 벗기고 깨끗한 페이퍼타올로 물기를 닦아낸다. 쟁반(육즙이 다른 식품에 닿지 않도록 테두리가 있는 것)에 식육을 얹고 위를 살짝 덮어 냉장고에 넣어둔다. |
| 익히지 않을 식품(이미 조리된 고기나 샐러드용 야채등) 위에 생육을 얹지 않도록 한다. |
| 육즙이 흥건히 고여있는 쟁반에 식육을 그대로 두어서는 안 된다. 육즙은 식육보다 더 빨리 변질되기 때문에 식육의 맛을 상하게 할 수 있다. |
| 얇게 저민 식육은 큰 덩어리에 비해 육즙손실이 더 많다. 식육표면에 미생물이 번식하게 되므로 식육을 얇게 저미거나 스테이크용으로 자를 때는 조리 직전에 하는 것이 가장 좋다. |
