우유 대체 제품들이 식물성 유제품 카테고리에서 가장 많이 소비되는 제품이며 특히 Z세대 소비자들 사이에서 하이브리드 유제품은 식물성 유제품의 맛, 식감, 영양 성분에 회의적인 소비자들에게 간극을 좁히는데 도움이 되고 있다. 

식물성 유제품 대체 시장은 도전에 직면해 있다. 식품산업협회(FMI)의 데이터에 따르면 2024년 8월 10일로 끝나는 52주 동안 식물성 식품 매장의 총 매출은 전년도 160억 달러에서 168억 달러로 증가하였고, 식물성 식음료 카테고리 내에서 우유 및 유제품 대체품의 매출은 전년 28억 달러에 비해 소폭 하락한 26억 달러를 기록하였다. 

식물성 유제품에 대한 소비자 수요는 더 건강하고 지속 가능한 제품에 대한 열망에 의해 주도되고 있다. 그러나 맛, 식감, 영양에 대한 기대치 역시 어느 때 보다 높은 모습을 보이고 있다. 

FMI에 따르면 구매자의 67%가 성분이 적은 제품을 선호하고, 69%가 식물성 식품에 가까운 제품을 선호하는 것으로 나타났다. 이러한 소비자들의 선호도는 브랜드들이 클린 라벨 배합 (제형)과 성분 투명성을 통해 차별화할 수 있는 기회가 있다는 것을 나타낸다. 

그러나 회의적인 소비자들을 전환시키는 것은 여전히 어려운 과제이다. FMI 데이터에 따르면 아직 식물성 우유 대체품을 사용해 본 적이 없는 소비자 중 5% 만이 식물성 우유 대체품을 소비할 의향이 있는 것으로 나타났다. FMI는 소비자들은 혁신에 개방적인 편이지만 아직까지 식물성 유제품을 먹어보지 않은 소비자 중 5% 만이 유제품 대체 우유를 시도할 의향이 있으며, 6%만이 다른 유제품 대체품을 먹어볼 의향이 있는 것으로 나타나 회의론자들을 전환하고 카테고리를 성장시키기 위해서는 맛과 식감을 중심으로 제품의 매력을 개선하는 것이 중요하다고 지적하였다.

그러나 대체 유제품 브랜드들은 기존 유제품 보다 대체 유제품의 맛을 선호하는 Z세대 소비자들에게서 수익성 기회를 찾을 수 있다. 특히 하이브리드 유제품은 회의적인 소비자들의 맛, 식감, 지속 가능성에 대한 격차를 해소할 수 있다. 전통적인 유제품과 식물성 원료를 결합한 하이브리드 제품은 지속 가능성 옵션에 열려 있지만 식물성 식단에 전적으로 매몰되지 않는 소비자들에게 매력적인 옵션을 제공한다. 원재료 공급사인 인그리디온 (Ingredion)의 마케팅 이사인 이반 곤잘레스 (Ivan Gonzles)는 이러한 제품은 전분, 밀가루, 하이드로콜로이드 및 식물성 단백질과 같은 제품을 활용하여 식감을 개선하고 지속 가능성 문제를 해결하면서 균형 잡힌 영양을 제공한다고 설명하였다. 

특히 맛과 식감은 소비자가 식물성 대체 식품을 선택할 때 가장 중요하게 생각하는 요소이므로, 영양, 지속 가능성, 맛에 대한 메시지를 일치시키는 데 초점을 맞춰야 한다. 하이브리드 제형은 일반적으로 더 복잡한 형태를 띄고 있으며, 유제품과 식물성 성분을 모두 포함하기 때문에 더 긴 성분 목록이 필요하다. 그러나 Gonzales 이사는 제형 측면에서 식물성 제품 개발에 대한 전문성이 이미 업계에서 확립되어 있기 때문에 이러한 프로세스를 효과적으로 관리할 수 있을 것이라고 평가하였다. 

참조:

 Milk alternatives lead plant-based dairy category

https://www.foodnavigator-usa.com/Article/2024/10/25/got-milk-alternatives