■ 쌀 단백질 활용 제품 확대

쌀에서 추출하는 쌀 단백질에 제조업체들의 관심이 쏠리고 있다. 축육을 대체하는 식물성 단백질의 세계 수요가 높아지는 가운데, 일본에서 쌀은 자급 가능하고 알레르겐·GMO프리, 게다가 주식으로 먹어온 안심감이 있다.

최근에는 쌀겨에서 단백질을 추출하는 제조법뿐만 아니라 백미에서 추출하는 제조법이 확립되어 있다. 소재로서의 연구도 진행되고있다고 한다.

쌀의 주성분은 탄수화물이지만 약 6%의 단백질을 함유해 과거 일본인 단백질원 1위를 차지했었다. 쌀 기피 현상이 진행되는 요즘에도 주식으로서 안정량을 섭취하기 때문에 육류나 어패류에 이은 3번째 단백질 섭취원으로 식물성 단백질에서는 밀과 콩류를 넘어 최다가 되고 있다(19년 국민영양조사).

쌀에는 백미(배유)에서 6.1%, 쌀겨에서는 13.4%의 단백질이 포함된다. 쯔노 식품공업은 약 10년전, 쌀기름의 부산물인 쌀겨로부터 단백질을 추출하는 기술을 확립해, 가까운 장래의 비즈니스 전개를 검토하고 있다.

글리코 영양 식품은, 백미의 쌀배유 단백질의 양산화에 성공해, 「고메단(쌀+단백질)」의 상품명으로 22년 4월, 식품이나 보충제 소재로서 판매를 스타트. 최종 제품에의 가공 적성을 중시해, 글루텐의 기능을 저해하지 않고 빵에 최적인 「고메단-로스팅」과 박력분과 궁합이 좋아 디저트나 면요리에 최적인 「고메단-순수」의 2 타입을 라인업 하고 있다.

*자료참조;글리코영양식품주식회사 홈페이지

야마가타대학 농학부 와타나베 교수포함 타이·치앙마이 대학교수들의 연구 그룹은, 식료와 경합하지 않는 비가식부 바이오매스의 쌀겨로부터, 단백질을 추출하는 신규 기술을 개발. 사회 구현으로서 대체육의 양산화를 목표로 하고 있다.

현재로서는 원료 쌀겨의 상태에 외형과 향에 좌우되지만, 사타케가 개발한 「롱·라이프·라이스·프로세스」 정미기를 사용하면 기름의 산화를 억제하여 열화된 냄새를 경감함으로써 품질안정에 기여하는 것으로 밝혀졌다.

한편, 니이가타 공과대학 공학부 구보타 교수 등이 쌀단백질에 대한 기능성

연구에서는, 혈중 콜레스테롤·중성 지방 저하 등 지질 대사 개선에 가세해 동맥경화·지방간 억제, 항비만 작용, 또 소화관 호르몬 GLP-1의 분비가 촉진되어 혈당 상승을 억제하는 등, 당뇨병에의 효과도 확인되고 있다. 그 밖에 신장장애 진행 억제도 판명돼 단백질 섭취가 제한되는 만성 신장병 환자에게 희소식이다.

■ 시사점

한국과 동일하게 쌀 소비가 감소하고 있는 일본이기에, 쌀 소비 확대위한 여러거지 방법이 모색되고 있다. 이에 쌀이 가지고 있는 영양소를 극대화한 쌀 단백질은 지속적인 시장 성장이 가능할것으로 생각한다.

문의 : 도쿄지사 김현규(attokyo@at.or.kr)