최근 일본 내 스타트업 Agro Ludens(아그로 루덴스, 도쿄・치요다)가 독자적인 발효 기술로 쌀과 곰팡이균으로 만든 "마이코프로틴"이라는 대체육을 선보였다.

마이코프로틴은 곰팡이와 버섯 등에서 만들어지는 대체 고기로, 적색 육류와 유사한 식감을 지닌다.

단백질이 풍부하고 지방이 적은 것이 특징이며, 온실가스 배출량은 소고기에 비해 약 40분의 1에 불과하다고 한다.

세계 인구 증가와 축산업의 환경 부담을 해결하기 위해 주목받는 대체육 시장. 대표적인 제조업체로는 미국의 비욘드 미트와 임파서블 푸드스 같은 스타트업이 있으며, 이들이 시장을 선도하고 있다.

최근에는 이에 일본 기업들도 참여하고 있으며, 닛신 식품 홀딩스는 대두와 밀로 만든 대체육을 판매하고 있다.

오사카 대학과 톱판 홀딩스 등의 공동 연구 그룹도 3D 프린터 기술을 활용해 배양세포로 스테이크를 만드는 실험을 하고 있다고 한다.

하지만 최근 몇 년간 대체육 시장은 성장의 정체기에 접어들었다.


비욘드 미트의 2023 회계 연도 매출은 전년 대비 18% 감소한 약 3억 4340만 달러에 이르렀고, 주가는 2019년 최고점 대비 90% 가량 하락했다. 또한, 푸드테크 분야의 벤처 캐피탈 투자도 2022년부터 감소하기 시작했다.

주요 원인은 일반 고기에 비해 가격이 비쌌고, 맛이 소비자 기대에 미치지 못했기 때문이다. 텁텁한 식감과 콩 등의 대체 재료의 맛이 강한 제품도 여전히 많다.

대체육 생산 방법은 주로 식물이나 해조류로 만든 패티에 양념을 하거나 동물의 근육 세포를 배양하는 방식이다.

다양한 생산 방법이 모색되는 가운데, 2023년부터 마이코프로틴에 대한 관심이 집중되기 시작했다.

마이코프로틴은 비용을 절감할 수 있으며, 곰팡이와 버섯이 풍미 성분을 방출해 풍부한 맛을 낸다.

대체육 제조 기술의 유망한 후보로 여겨지며, 비욘드 미트도 2024년 9월부터 마이코프로틴 신제품 개발에 집중할 것이라고 발표했다.

아그로 루덴스는 마이코프로틴 상품을 "UMAMEAT"라는 상표로 2024년 내에 판매할 예정이다. 6월에는 일본 내 오코노미야끼 소스로 유명한 오타후쿠 소스(히로시마)와 개발 계약을 체결했다.

아그로 루덴스는 쌀에 당분해 처리를 적용해 당분이 포함된 액체와 쌀의 단백질 부분으로 분리한 후, 이 단백질에 곰팡이를 더해 발효시켜 마이코프로틴을 제조하는데.

당분을 포함한 액체는 발효시켜 바이오 에탄올이나 일본주로 가공할 수 있다고 한다.

아그로 루덴스의 대표인 사가 키요타카는 "대체육뿐만 아니라 부산물로서 술이나 바이오 연료도 생산할 수 있으며, 가격은 일반 고기와 동등해질 것"이라고 설명했다.

일본도 한국과 비슷하게 콩을 활용한 된장, 간장, 낫토 등 다양한 발효 식품 문화가 있어, 이러한 발효를 통해 대체육 제조를 주목하고 있다.

그러나 일본에서는 오랫동안 마이코프로틴 분야에서 창업이 없었다. 발효 기술을 가진 것은 주로 지역의 양조장 같은 중소기업들이며, "신사업에 도전할 생각이 없다"는 지적도 있다.

해당 업체는 쌀에서 연료를 만드는 연구를 진행하던 중 부산물로 나온 쌀의 단백질 부분에도 활용 가능성이 있다는 것을 알게 되어 개발에 착수하였다고 한다.

문의 : 도쿄지사 김현규(attokyo@at.or.kr)