고급 레스토랑 브랜드들이 식료품 매장에 진출하면서 새로운 수익원을 창출하고 더 많은 소비자층을 확보하고 있다. 팬데믹 기간 동안 많은 레스토랑들은 생존하기 위하여 창의적인 방법을 모색해야 했고, 일부 레스토랑들은 자사의 메뉴를 제품으로 변환해 집에 머물던 소비자들이 직접 만들어 먹을 수 있도록 했다.

시장 조사 기관인 IRI의 사고 리더십 부문 부사장인 조안 드릭스 (Joan Driggs)는 이러한 고급 요리와 프리미엄 소스들은 레스토랑이 리테일 시장에 진출할 기회를 제공했으며, 많은 경쟁 업체들이 문을 닫던 시기에 새로운 판매 경로를 열어주었다고 전하며, 이를 외식 경험을 가정으로 가져온 것이라고 평가했다.

뉴욕의 유명 레스토랑 모모푸쿠 (Momofuku)는 2020년 팬데믹 기간 중 가정 요리에 대한 수요가 급증하는 시기에 라면, 소스, 시즈닝 소금을 식료품 매장에서 판매하기 시작했고, 2년 후 타겟과 홀푸드 같은 대형 매장으로 판매를 확대했다. 이 회사는 현재 레스토랑과 리테일 모두를 우선순위에 두고 있으며, 올해 말까지 11,000개의 매장에서 판매될 계획이다. 모모푸쿠의 CEO인 마르게리트 마리스칼 (Marguerite Mariscal)은 리테일 시장 진출을 통해 경쟁이 치열했던 레스토랑 산업에서 벗어나 사업의 미래를 대비할 수 있었다고 밝혔다. 

모모푸쿠는 20년간의 소비자 데이터를 활용하여 스위트 앤 스파이시 누들과 블랙 트러플 칠리 크런치와 같은 리테일 제품을 개발했다. 또한 넷플리스 시리즈 ‘디너 타임 라이브’를 통해 유명해지고 인스타그램에서 180만 팔로워를 보유한 창업자 데이비드 장 (David Chang)의 인기를 활용하였다. 그를 소셜 미디어에서 팔로우 하는 사람들 중 90%는 이들이 운영하는 레스토랑이 없는 도시에 살고 있었으며 리테일 런칭은 회사기 이러한 사람들과 연결되고 새로운 매출을 창출할 수 있도록 해주었다.

홀푸드의 요리 부문 수석 부사장인 제프 터너스 (Jeff Turnas)는 소비자들이 여전히 품질이 높다고 인식되는 소스나 빵 같은 제품을 가격표와 관계없이 구매하고 있다고 전했다. 

IRI의 드릭스 부사장은 현금 부족으로 소비자들이 지출을 줄이고 있음에도 불구하고 프리미엄 제품에 대한 수요가 계속 증가하기 때문에 레스토랑 브랜드들이 혜택을 볼 수 있을 것으로 전망했다. 그는 제품이 리테일 매장에서 성공하려면 최적의 진열 위치를 확보하고 온라인에서 입지를 넓히며 소셜 미디어 인플루언서의 영향력을 활용해야 한다고 덧붙였다.

뉴욕에 본사를 둔 고급 레스토랑인 카르보네 (Carbone)와 라오스 (Rao’s)는 프리미엄 토마토 소스를 통해 리테일 시장에 성공적으로 진출한 대표적인 사례이다. 라오스는 1992년에 처음 소스를 리테일 매장에 선보였다. 이후 수프, 파스타, 피자, 라자냐 등으로 확장했으며 현재 연간 약 10억 달러의 매출을 기록하며 두 자릿수 성장을 이어가고 있다. 

한편, 카르보네는 2021년 리테일 소스 브랜드 카르보네 파인 푸드 (Carbone Find Foods)를 런칭하며 경쟁자들보다 더 높은 가격과 프리미엄 재료로 매장을 점령했다. 이 레스토랑의 설립자인 마리오 카르보네 (Mario Carbone)와 사업 파트너인 리치 토리시 (Rich Torrisi)는 레시피 개발 과정에 적극 참여했으며 올해 초 연간 매출이 전년 대비 80% 성장하였다.

다만, 레스토랑 레시피를 메뉴의 특정 풍미, 품질은 손상시키지 않으면서 리테일 제품 포장에 담는 것은 여전히 과제로 남아 있으며 대량 생산 가능한 리테일 제품으로 변환하는 것도 여전히 도전 과제로 남아 있다. 

그럼에도 불구하고 소비자들이 더 높은 품질의 제품을 위하여 기꺼이 더 많은 돈을 지불할 의향이 있다는 점은 이들의 성공에 중요한 요소로 작용하였다. 

고급 레스토랑 브랜드의 리테일 시장 진출은 매출 다각화와 안정적인 수익원을 확보하는 효과적인 전략으로 프리미엄 제품에 대한 소비자 선호와 소셜미디어 활용이 이를 뒷받침하고 있다. 이러한 리테일 진출은 브랜드가 새로운 소비자 층과 연결되고 장기적인 성장 가능성을 확보하는데 기여하므로 수출 제품 기획 시 이를 반영하는 전략이 유효할 가능성이 있어 보인다.

문의 : 뉴욕지사 박주성(jspark@at.or.kr)