국립금문대학교(國立金門大學) 생물자원이용실험실(生物資源利用實驗室) 연구개발팀은 12월 5일, 흑마늘 발효유(黑蒜頭發酵乳) 개발에 성공하였다고 발표하였다. 이번에 개발된 흑마늘 발효유 즉 흑마늘 요구르트는 일반 요구르트와 맛은 비슷하지만 항산화효과는 일반 요구르트와 흑마늘보다 월등히 높은 것으로 드러났다.

대만 금문금사전대지(金門金沙？大地), 농지(田？)와 운림현수림향(雲林縣水林？)은 마늘 주요 생산기지로 작년 과잉생산으로 인해 마늘 가격이 1근에 20신대만 달러까지 떨어졌다.

생마늘에는 없고 흑마늘에만 있는 성분인 S-아릴시스테인은 살균작용 및 항산화작용을 한다. 그 외 과산화지방 생성을 억제하여 고혈압을 개선하고 마늘 성분의 알리신 성분이 인체의 신경에 작용하여 신경세포의 흥분을 진정시켜서 스트레스 해소 및 불면증 개선을 돕고 있다. 흑마늘은 마늘의 유효 성분과 흡수율은 높으면서도 매운맛이 적어 먹기에 좋다. 마늘의 특유의 매운맛은 줄이고 단맛은 높아져 아이들도 거부감 없이 먹는 제품이다.

금문대학교 식품과학과 교수는 흑마늘의 이와 같은 탁월한 기능을 기반으로 일본과 한국에서 흑마늘 관련 기술을 도입하였다. 흑마늘 제조는 자연발효숙성을 경과하므로 마늘의 특유에 향을 없애주면서 과일이나 간식처럼 먹을 수 있는 장점이 있다. 하지만 실험실 측은 유산균, 흑마늘, 우유 등 재료를 사용하여 유산균 발효과정을 거쳐 흑마늘 요구르트를 성공적으로 개발하였다고 전했다.

이렇게 개발된 흑마늘 요구르트는 시중에서 판매되고 있는 일반 요구르트와 맛이 비슷할 뿐만 아니라 발효과정을 거쳐서 항산화성도 탁월하다. 실험실 측은 1차적인 발효과정을 거친 흑마늘 경제적 가치는 일반 마늘의 10배정도 되지만 흑마늘을 재료로 사용하여 다양하게 개발되는 상품 역시 큰 경제적 효과를 창출할 것으로 기대한다고 덧붙였다.

■ 항산화작용
- 산화를 억제하는 작용을 말한다. 물이나 공기 중 산소에 의한 식품의 산화에는 특히 불포화지방산을 함유하는 산화와 변질, 열화가 문제가 되나 항산화작용이 강한 차의 카테킨류나 비타민 E를 첨가하므로써 그 산화가 억제된다. 한편 활성산소에 의한 생체지질의 산화에서는 생체막 인지질 이외에 단백질이나 유전의 정보를 담당하는 DNA의 손상 등이 관련하여 나아가서 간 장해나 순화기계 질환 혹은 암 등의 질병 그리고 노화를 유도하는 것으로 생각하고 있다.

# 이슈 대응방안

금문대학교 식품과학과 교수는 흑마늘의 탁월한 기능을 기반으로 유산균, 흑마늘, 우유 등 재료를 사용하여 유산균 발효과정을 거쳐 흑마늘 요구르트를 성공적으로 개발하였다고 전했다. 이렇게 개발된 흑마늘 요구르트는 시중에서 판매되고 있는 일반 요구르트와 맛이 비슷할 뿐만 아니라 발효과정을 거쳐서 항산화성도 탁월한 것으로 알려졌다. 한국 식품 수출업체들은 대만 현지 이러한 새로운 식품개발 현황에 대한 모니터링을 통하여 다양한 우리 식품개발에 힘써야할 것으로 사료된다.

# 참고 자료
http://www.epochtimes.com/b5/14/12/5/n4311856.htm%E9%BB%91%E8%92%9C%E9%A0%AD%E7%99%BC%E9%85%B5%E4%B9%B3--%E5%8F%B0%E9%87%91%E5%A4%A7%E7%A0%94%E7%99%BC%E6%88%90%E5%8A%9F.html
http://news.sina.com.tw/article/20141205/13578658.html
http://www.appledaily.com.tw/realtimenews/article/new/20141205/519085/
https://www.wonderfulfood.com.tw/Client/list_detail_fo.aspx?pID=403&pType=0
http://www.edaily.co.kr/news/NewsRead.edy?SCD=JI61&newsid=01984406606019712&DCD=A406&OutLnkChk=Y
http://www.gukjenews.com/news/articleView.html?idxno=165913
http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=1990177&cid=48164&categoryId=48208http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=1990177&cid=48164&categoryId=48208