대만 평동객장에서 판매하고 있는 ‘땅콩 두부(花生豆腐)’의 유통기한은 3일밖에 안 되므로 널리 유통하기엔 부적합부분이 존재하여 현지에서만 판매되고 있었다. 이러한 문제점을 해결하고자 평동과학기술식품학과  세에보우챈(謝寶全) 교수가 이끄는 연구개발팀은 2년간의 연구개발 끝에 땅콩 두부에 천연미생물이 분비한 콜로로이드 첨가한 결과 방부제를 넣지 않고도 길게는 25일까지 두부가 보존가능하다는 연구결과를 발표하였다.

두부는 웰빙 음식으로 주목받으면서 시장 규모가 매년 크게 성장하고 있다. 콩, 땅콩과 같은 콩과류 식물은 식물성 단백질이 많아 밭에서 나는 고기로 불리며 단백질과 칼슘이 풍부하고 비타민, 미네랄 등을 골고루 갖춘 진정한 웰빙식품이다.

세에보우챈 교수는 전통적인 땅콩 두부는 제조과정에 석고(石膏), 방부제(防腐劑) 등을 첨가하는데 이는 두부를 단단해주고 유통기한을 길게 하기 위함이라고 전했다. 또 최근 식품안전 문제가 발생한 후 유기농 식품에 대한 소비자들이 관심이 증가한 만큼 방부제 성분이 들어가지 않는 유기농방식으로 제조하는 두부가 갖고 있는 문제점을 해결하고자 연구개발에 더욱 박차를 가하게 되었다고 덧붙였다.

해당 연구개발팀은 알이 꽉 차있는 땅콩을 선별하여 물에 불리는 작업을 마무리한 후 마쇄과정을 거친 땅콩을 다시 천천히 가열과정을 통하여 어느 정도 농축시킨다. 이렇게 농축된 두부를 영하 20도의 온도에서 산토모나스(Xanthomonas) 미생물 분비물인 콜로로이드를 첨가하여 통에 담근다고 전했다. 이러한 과정을 거쳐 제조된 땅콩 두부는 전통방식을 사용하여 제조된 두부에 비해 원가부분에서는 조금 비싸지만 이수 현상이 쉽게 발생하지 않고 또 길게는 25일까지 냉장보관이 가능한 장점이 있다.

시중에 판매되고 있는 300g의 두부를 예로 가격비교를 진행해보면 전통방식으로 제조되는 두부는 약 20신대만 달러에 판매되고 있으며 새로운 방식으로 제조되는 두부의 경우 약 30신대만 달러 정도의 가격에 판매될 예정이므로 소비자들이 받아들일 수 있는 가격범위로 간주된다.

이번에 새로운 제조방법을 사용하여 만들어지는 유기농 땅콩 두부는 유기농 식품을 선호하는 소비자들의 많은 선택을 받을 것으로 전망되며 우리 식품 수출업체들은 이와 같은 대만 현지의 식품기술에 대한 모니터링을 통하여 유통기한이 긴 한국산 유기농 두부제품 수출 관련 전략을 기획해야할 것으로 사료된다.

■ 이수 (대만어: 離水)

 - 겔에 함유되어 있는 분산매가 겔 밖으로 분리되어 나오는 현상. 이장이라고도 한다. 이것은 팽윤과 반대의 현상이다. 이수 기작은 불명한 점이 많지만 겔을 구성하고 있는 3차원적인 그물구조가 수축하여 분산매가 방출되는 것으로 생각되고 있다. 요구르트 위에 고여 나오는 물이나 두부로부터 스며 나오는 물 등이 가장 좋은 예이다.

# 이슈 대응방안

평동과학기술식품학과  세에보우챈(謝寶全) 교수가 이끄는 연구개발팀은 2년간의 연구개발 끝에 땅콩 두부에 천연미생물이 분비한 콜로로이드를 첨가한 결과 방부제를 넣지 않고도 길게는 25일까지 두부가 보존가능하다는 연구결과를 발표하였다. 이번에 새로운 제조방법을 사용하여 만들어지는 유기농 땅콩 두부는 유기농 식품을 선호하는 소비자들의 많은 선택을 받을 것으로 전망되며 우리 식품 수출업체들은 이와 같은 대만 현지의 식품기술에 대한 모니터링을 통하여 유통기한이 긴 한국산 유기농 두부제품 수출 관련 전략을 기획해야할 것으로 사료된다.

# 참고 자료
http://news.ltn.com.tw/news/life/paper/832584
http://www.taiwandaily.net/gp2.aspx?_p=kSF1c9zU9HRhypOL5JkRLTWalZLRu3U+
http://sbscnbc.sbs.co.kr/read.jsp?pmArticleId=10000340463