200종류 이상의 유산균 중에서 특정 유산균을 추가 발효시킨 절임(김치)이
주목을 받고 있다.
이바라키현 東海村의 이바라키현 공업기술센터 가공식품부장인 하시모토
(橋本俊郞)씨는 유산균을 동결 건조시켜 가루로 만든 『HS-1』을 개발했다.

겨울에 이 가루를 소금과 함께 배추에 버무려 3~4일간 실내에 보관하면 발효된
절임이 된다.
『HS-1』은 하시모토씨가 관동각지에 맛있다고 소문난 김치 중에 시어지지 않고
가스가 배출되지 않는 등 특이한 김치에서 발견된 균을 찾아 분리한 것이며,
이바라키현은 작년 이 균을 사용하여 절임 제조법으로 특허를 받았다.

배추잎 2장인 200g을 썰어 배추중량의 0.1%에 해당하는 0.2g의 HS-1 가루와 2%에
해당하는 4g의 소금과 함께 벼무려 4일정도 보관한 것과 소금에만 절인 배추를
비교해보면, HS-1을 사용하여 발효시킨 것이 좀더 순하고 산미가 잘0 어우러져
맛이 좋았다.

유산균은 흔히 야채와 용기 등에 붙어 있으며, 자체적으로 증가되어 발효시키는
것이 지금까지의 절임이었다.
그러나, 어떤 균이 증가되는지 알 수 없으며, 최초의 균이 적어서 발효까지는
1~2주일이 걸렸다.
이에 새로운 방법으로 요구르트 만드는 것과 비슷한 특정의 유산균을 『종(種)』
으로 추가하면 발효가 빠르고 맛이 좋으며, 건강에 좋은 유산균만을 증가시킬 수
있다.

교토시의 절임회사 『西利』는 별도의 유산균인 라브레균으로 발효시킨 절임을
개발하여 8년전부터 판매중에 있다.
이 균은 교토의 발효절임인 『스구키/酸莖』에서 분리한 것이다.
이 회사는 3년전 라브레균의 효과를 조사하기 위해 타 연구소에 조사를 위탁하여
20세부터 67세의 남여 30명을 2그룹으로 나눠 한쪽은 라브레균으로 발효시킨
배추절임을, 다른쪽은 소금에만 절인 배추를 하루에 80g씩 2주간 먹여 혈액과
변을 조사한 결과, 라브레균을 이용한 절임에서 암세포 등을 공격하는 면역세포가
활발하여 장내(腸內)의 유해세균이 억제되는 사실을 통계를 통해 확실히 알 수
있었다.
오카다(岡田) 동경농업대학교수는 절임의 유산균에는 2개의 역할이 있다고 설명
하고 있다.
하나는 유산균을 만들어내는 유산의 덕분에 식중독의 원인이 되는 나쁜 세균이
증가되지 않고 또 하나는 장내(腸內)세균의 균형을 유지하는 등 건강에 직접
도움이 되는 효과가 기대할 수 있는 것이다.
오카다교수에 따르면, 절임을 발효시키는 것은 식물성유산균이며, HS-1과 라브
레균도 식물성이다.
우유를 발효시켜 요구르트를 만드는 동물성유산균과는 달리 위(胃) 안의 강한
산(酸)에 견디므로 균이 장(腸)까지 들어와 기능을 발휘하기 쉽다고 설명하고
있다.

절임에 대해 잘 알고 있는 동경도농업시험장의 오가와(小川) 장장은 『고대
야채의 소금절임부터 유산발효가 동반된 것인데, 최근에는 발효된 것을 싫어
하며, 냉장고의 보급과 함께 신맛이 나는 절임은 부패했다고 오인되고 있다.
즉, 폴리에틸렌 봉지의 절임은 유산발효가 되면 액이 탁하며 부패된 것처럼
보이기 때문에 일반적으로 유산균이 증가되기 전에 먹어버리는 것이 주류를
이루고 있으나 사실은 발효과정을 거치고 있는 것이라고 설명하고 있다.

절임은 일본인에 있어서 야채의 요구르트이다. 유산균의 효과가 해명되어
발효된 절임의 장점이 이제 재인식되고 있다.

(자료 : 오사카농업무역관/아사히신문)