건표고버섯과 참마, 연근, 와사비. 프랑스에는 거의 알려져 있지 않은 일본산 식재로 파리의 저명한 셰프 4명이 도전했다.

  맨 처음 요리 실연을 한 사람은 2008년「파리 최고의 비스트로상」을 수상한 「쟈디스」의 29세 셰프 교무두라쥬씨이다. 소금과 식초로 2시간 절인 고등어를 생강이 들어간 올리브유로 마리나드 한 후, 작게 잘라서 쌀 식초와 라임에 절인 당근과 곤약을 조합시키고 거기에다 시금치와 참기름 퓨레를 곁들였다. 퓨레를 곁들임으로써 보기에는 프렌치하면서도 일본술의 안주도 되는 느낌을 주는 일품이다.

  트뤼프 전문레스토랑 「라 트뤼프리」의 쟝 크리스트후 리제가 만든 것은 「고시히가리(일본쌀)」의 리조트이다. 분말 다시와 다시마, 건표고버섯으로 국물을 내고 거기에 갈은 생강, 된장, 미역 분말을 더한 스프로 리조트를 만들었다. 다시를 내고 난 표고버섯을 얇게 썰어 위에 장식하였다.

  여기까지는 꽤 일본풍이었으나「제키친」윌리엄 루드위유씨부터 무국적 아시아풍이 되었다. 새우 부용에 시트로넬라유와 다시마를 넣어서「고시히가리」밥을 지었다. 녹색 망고, 게를 더하고 라임과 베르가모트 레몬 껍질을 갈아 넣은 것에 가리비를 얹혔다.

  「라로무」의 별 하나인 셰프, 토마 부요씨는 아보카도를 얇게 썰어 그 안에 폰즈 소스로 맞을 낸 「고시히가리」와 게를 넣었다. 겉에는 망고와 패션후르츠 식초를 베이스로 한 소스를 둘렀다.

  연근은 튀겨서 칩으로 만드는 비교적 알기 쉬운 방법을 이용하는 사람이 많았다. 미끈미끈한 느낌 때문에 프랑스 사람이 싫어할 것 같은 참마에 과감하게 도전한 것은 리제씨 뿐이었다.

  소고기 카르파쵸, 식초로 절인 채 썰은 참마, 연근, 생 푸아그라를 조합하여 스시 같은 형태로 만들었다. 「미지의 식재여서 일본인 세컨트 셰프에게 사용 방법을 물어보았다. 사각사각한 식감은 푸아그라의 부드러운 식감과 어울리면 재미있다」고 말하였다.

  초대를 받은 사람은 식전문 저널리스트와 고급 파티 요리업자 50명이다. 일본 요리에 밝은 그들에게도 호평이었다. 전체적으로 봐서 일본풍이면서 어딘지 모르게 다른 느낌인데 그것은 기름양이 많다는 것과 맛이 진하다는 것이다. 반드시 소스를 사용한다는 사실도 역시 프렌치였다.

  이번에 소개된 요리는 레스토랑에서 메뉴로 내놓기로 되어 있다. 프랑스인의 미각은 최근 10년 사이에 급속히 변화되었다. 새로운 식감인 연근과 건표고버섯, 곤약이 어디까지 받아들여질지가 흥미롭다.

  - 자료원: 일본농업신문 2.21일자 자료 (동경 aT 센터)