외국인들의 입맛을 사로잡은 한국 음식의 배후에 있는 주방장들을 만나 한국 음식 인기의 비결과 향후 발전을 위한 사업전략을 들어본다. 뉴욕 지역에서는 32가 한인 타운을 중심으로 김치와 불고기 정도로 주류사회에 알려졌던 한국 음식이 이제는 지역적 한계와 고정된 메뉴를 벗어나 뉴욕시 전역에서 인기 있는 ‘에스닉 푸드’의 하나로 자리 잡았다.뉴욕뿐만 아니라 미국, 나아가 전 세계에서 요식 업계의 메카로 불리는 소호, 트라이베카, 이스트·웨스트 빌리지, 미드타운 지역에서 유명 레스토랑과 당당히 경쟁해 자리매김한 한국 레스토랑의 주방장들을 차례로 만나 맛의 비결을 알아본다.

16년전 우래옥서 야채씻는 일부터 시작

바쁜 와중에도 레스토랑 경영학 학사 취득

소호에서 젊은 외국인과 할리우드 배우들의 입맛을 사로잡은 ‘우래옥(Woo Lae Oak)’이 맨하탄 미드타운 헬스 키친에 지난해 오픈한 ‘반(Bann)' 레스토랑은 전통적인 한국 음식을 외국인에 맞게 약간 트위스트한 맛으로 유명하다. 여백의 미가 물씬 풍기는 레스토랑 인테리어 디자인이 눈길을 끄는 ‘반’ 레스토랑은 이름을 반찬에서 땄을 정도로 여전히 한국 전통의 식단을 간직했지만 맵고 짠 맛을 빼고 한국식 아이스크림을 개발하는 등 외국인의 미각을 고려한 점이 눈에 띈다.

반 레스토랑의 총 책임자는 온두라스 출신 엘리 마르티네즈(사진) 주방장이다. 겉모습만으로는 어떻게 고유의 한국 음식 맛을 낼 수 있을까 의아해하는 마음을 품게 되지만 그의 16년에 걸친 한국 음식 사랑 이야기를 듣자면 의구심은 눈 녹듯이 사라지게 된다. 미국에 90년 이민 온 마르티네즈 주방장은 유일한 친구가 LA 우래옥에서 일한다는 이유로 이곳에서 야채를 씻는 일부터 시작했다. 열성과 노력에 단순히 주방 보조로 남지 않고 기본적인 한국 반찬을 배우고 나아가 주 요리 조리법도 익혔다. 쉽게 타 국가의 요리를 배울 수 있었던 데에는 온두라스에서 셰프로 일하던 경력이 뒷받침이 됐다.

드디어 2년 후인 92년에는 할리우드를 겨냥해 베버리힐스에 오픈한 우래옥에서 한식 담당 주방장으로 일하게 됐다. 이곳에서 99년까지 일하다 실력을 인정받아 99년에는 뉴욕 소호에 진출한 우래옥을 담당하기 위해 이곳으로 왔으며 2000년 마스터 셰프로 승진했다.뉴욕에서 최고의 한국 식당으로 각광받는 소호 우래옥은 젊은 부유층 외국인과 할리우드 배우, 한인 2세들 사이에서 가장 인기 있다. 마르티네즈 주방장은 우래옥을 찾는 고객의 입맛을 연구한 이후 고추장·고춧가루·된장 등 고유의 재료에 과일이나 소스, 야채 등을 갈아 넣어 약간 트위스트된 한국의 맛을 소개해 선풍적인 인기를 끌었다.

우래옥에서 바쁘게 일하면서도 요리 전문학교에서 강의를 받았으며 4년 과정의 레스토랑 경영학 학사를 취득했다. 또 최고급 레스토랑 ‘잔-조지’와 ‘다니엘’에서 실습 과정도 마쳤다.레스토랑 ‘반’의 오픈을 총책임진 그는 이곳에서는 우래옥과는 약간 달리 전통적인 맛을 더 살려볼 계획이다. 헬스 키친 지역의 고객들이 좀 더 국제적인 입맛을 갖고 있다고 판단했기 때문이다.

반 레스토랑의 야심작은 은대구조림과 도미찜, 닭보쌈, 갈비찜이다. 특히 갈비찜은 특유의 맛과 향을 우려내기 위해 다른 식당과는 달리 갈비를 통째로 2시간 이상 찌는 정성을 들였다. 또 반찬 일체를 최고급 유기농 재료를 쓰는 장인정신도 쏟았다.오는 9월 LA에 ‘반’ 레스토랑을 오픈할 계획이 있는데 이를 거점으로 미 전국에 한국 음식을 알리는 ‘반’을 지속적으로 열어나갈 야심을 갖고 있다. 

뉴욕 aT 센터/ 자료원: 뉴욕한국일보