유럽의 야생버섯 시장은 4월초 터키산 morels(그물버섯)과 불가리아산 St.George Mushroom의 입하로 시작되어 늦여름에는 스코트랜드산 girolles 및 노르웨이산 chanterelle(살구버섯), 그리고 가을에는 잉글랜드 수확 종으로 시즌을 마감한다. 야생버섯은 그 이름처럼 전적으로 자연 현상 및 기후에 따라 수확 시점 및 수확량 결정되는데 올해는 겨울추위가 길었던 관계로 입고가 전체적으로 늦어지고 있다.

Mushroomman사는 야생 버섯과 양식 버섯 모두를 취급하고 있다. 구매처는 중국, 캐나다, 일본, 헝가리, 벨기에, 네덜란드, 폴란드, 불가리아 등으로 다양하고, 매출은 2002년 이래 8배나 되는 급신장을 했고, 현재는 연간 3백만 파운드(한화 약 60억원)에 이르고 있다. 양식버섯과 야생버섯의 판매비율은 현재 7:3이지만 이는 시즌내내 변한다고 한다.

국가별 버섯수입현황을 살펴보면, 프랑스 르와르 지방의 동굴에서 채취되는 pieds bleus버섯은 일주일에 두 팔레트 정도(www.le-champiognon.com) 수입하고 있고,  Shimeji는 벨기에의 일본 버섯 농장에서 사오고 있는데 수요가 폭발적으로 늘고 있으며, TV프로에서 유명 요리사들이 많이 쓰고 있다. 새송이버섯과 표고버섯은 모두 중국에서 들여오고, horse mushroom, yellow oyster mushroom, 팽이버섯은 네덜란드에서 들여온다. Oyster버섯은 헝가리에서 주당 한 트럭분을 구매하고 있다. 새송이버섯은 보기도 좋으면서 값도 비싸지 않아 좋고, 팽이 버섯은 미소국과 국물내기용 소스에 필수적으로 사용된다.

야생 버섯은 보통 자연 목재 상자에 포장되어 수입되며, 터키산 Morels, 캐나다산 Chanterelles, 불가리아산 Mousserons 및 St.George Mushroom 등이 있다

한편, 최근 동유럽이 양식 버섯 및 야생 버섯 주요 생산 공급 거점으로 부각하고 있다.  버섯재배강국이었던 영국의 경우는 네덜란드에 의해 영국 버섯 시장을 잠식당했고, 현재는 폴란드 등의 가세로 네덜란드 업체들이 치열한 경쟁에 시달리다 못해 역으로 폴란드에 버섯 생산 시설을 짓고 있는 중이다. 

야생 버섯은 프랑스의 수요가 가장 크며, 전통적으로 프랑스의 Rungis 및 Brive 도매 시장을 통해 거래되어 왔다. 하지만 최근 야생 버섯의 수요가 세계 도처에서 대폭 늘어나면서 프랑스는 야생 버섯 도매 시장의 맹주로서의 자리를 점차 내어 주고 있는 실정이다. 

야생버섯의 가격등락은 매우 심한 편이다. 예를 들면 불가리아산 Mousserons 및  St.George Mushroom 등은 KG 당 20파운드(한화 4만원)에서 5파운드(한화 만원)으로 급락하기도 해 거래에 매우 주의를 요하기도 한다.

Mushroomman사가 다이나믹한 버섯 시장에서 성공적으로 사업을 영위해 온 비결을 이 회사의 공동 대표인 Hyams씨는 다음과 같이 요약한다: “전문 식당이나 납품처의 특성에  맞추어 창고에서 밤을 새워 가며 이종의 야생 및 양식 버섯 6-8개를 섞어 작은 단위로 소포장해서 공급하는 전략에 있다고 한다. 이렇게 해서 상품의 부가가치를 대폭 증대시키는 동시에 구매자의 요구도 충족시켜 주어 매출 신장은 물론 고수익도 창출하고 있다.”   

출처: Financial Times, 2006년 5월