여러 인종이 모여 사는 국제도시 런던에서는 갖은 양념을 넣은 매운 음식(spicy food)이 인기를 누리고 있다. 이러한 현상은 이미 대중음식으로 자리 잡은 인디아 음식에 대한 인기, 그리고 최근 태국 음식 붐 등등에서 엿볼 수 있다. 이러한 ‘매운 음식 선호성향’에 힘입어 중국사천요리 역시 다른 중국음식들과의 차별화 정책으로 런던시장 공략에 나서고 있다. 

과거 수십 년간 영국에서는 홍콩 출신의 이민자들이 들여온 Cantonese(광동)음식이 중국음식으로 인식되어왔다. 하지만 최근 영국의 중국음식시장구조에도 서서히 지각변동이 일어나고 있다. 중국경제성장과 더불어 이민, 직장 및 사업 그리고 유학을 목적으로 영국으로 이주하는 중국본토출신들이 기하급수적으로 늘어나면서 이들의 고향 음식에 대한 갈증 및 이에 상응하는 수요 증대, 그리고 영국 시장의 매운 음식에 대한 선호성향이 서로 맞물려 중국본토음식, 특히 사천요리가 자연스럽게 영국시장에 소개되고 있다.

중국의 외식시장은 경제개혁과정을 거치면서 놀라울 정도로 탈바꿈을 했다. 대도시의 초대형 고급 식당들은 초현대적인 내부설계와 디자인, 최상급 요리 및 프리미엄 서비스 등 여러 면에서 런던이나 뉴욕의 고급 식당과 견주어도 전혀 손색이 없다. 본토의 불꽃 튀는 외식업계의 경쟁 속에서 요리 스타일이나 프리젠테이션에서 돋보이는 요리는 단연 고추, 마늘, 생강과 같은 향신료를 많이 사용하는 사천(四川,Sichuanese cusine)요리이다.

사천요리는 주문순서부터 광동요리와 다르다. 광동요리에서 가장 먼저 나오는 수프가 사천요리에서는 코스 끝 무렵에 나오는데 , 이는 사천 사람들이 강렬한 향료가 들어간 음식을 다 맛 본 뒤에 가볍고 담백한 수프로 입가심하는 식습관을 그대로 반영한 것이다. 그렇지만 사천의 成都인 청두(Chengdu)의 고급 식당가에서는 사회적 지위가 높은 사람이 가는 고급 식당일수록 매운 정도가 덜하다고 한다. 대표적인 사천 음식으로는 Gong Bao chicken, dry braised fish, fish-fragrant aubergines, dry-fried beans 등을 들 수 있다.

영국의 중국사천음식은 차별화 정책을 도입하고 있다. 음식점의 위치는 차이나타운이 아닌 지역, 중국본토의 고급 음식점처럼 현대와 전통이 어우러진 과감한 실내 인테리어 그리고 규모는 기존의 중국 음식점보다 5배 이상 되는 초대형 규모로 타 중국 음식점들과 차별화하면서 시장 진입 및 프리미엄 마케팅을 전개하고 있다.

출처: Financial Times 2006년 5월