스페인/ 버려지는 아스파라거스에서 섬유질을 건지다

스페인에서 벌어진 한 연구결과에 따르면, 식품 가공업체가 가공 과정에서 잘라버리는 아스파라거스의 쓸모없는 부분이 영양과 기술적으로 잇점을 가져다주는 섬유질을 풍부하게 갖고 있다. 아스파라거스는 유럽과 미국에서 인기있는 야채이고, 중국, 페루, 미국, 독일, 스페인이 주요 생산국이다. 이들 주요 생산국에서 2005년 총 5만톤의 흰색과 녹색 아스파라거스를 생산했다.

15cm정도 되는 싹은 캔제품을 만드는데 사용되고, 15~18cm부분은 부산물로 취급되어 버려진다. 이로 인해 생산과정에서 많은 쓰레기가 나왔다. 이번 연구결과로 이 버려지는 부분을 활용할 길이 생길 것으로 보인다. 이 버려지는 부분을 활용해 얻을 경제적인 이득은 상당할 것으로 보인다. 과거에는 곡류에서 섬유질을 찾았다면, 요즘은 과일과 야채에서 나오는 섬유질이 우유, 주스 등에 섬유질을 강화하는데 사용되기 때문이다. 

이번 연구팀의 과제는 버려지는 아스파라거스의 일부를 이용해 다양한 섬유질이 풍부한 제품을 개발하는 것이었다. 버려지는 부분은 스페인의 가공업자로부터 24시간내에 연구소로 운송되어 실제 연구에 사용될때까지 4 ºC로 유지되는 설비에 보관되었다. 60 ºC에서 90분 동안 집중적인 추출 작업을 하거나, 실온에서 1분간 보통 방법으로 추출된다. 추출물은 냉동 건조되거나, 60 ºC에서 16시간 동안 건조된다.

연구팀은 각기 다른방법으로 추출된 아스파라거스의 섬유질이 다른데에서 얻어진 질 좋은 섬유질과 비슷한 품질임을 확인했다. 기능적 측면에서 봤을때는 냉동 건조된 추출물이 더 잘 녹고, 더 많은 오일성분을 함유하는 성질을 보여줬다. 반면, 60 ºC에서 건조한 추출물은 더 많은 물을 함유하는 성질을 나타냈다. 이런 성질을 이용해 섬유질의 질감, 점성 등을 필요에 따라 변경할 수 있다.

버려지는 아스파라거스를 활용하는 연구는 계속될 것이다. 같은 연구팀은 이미 섬유질의 항산화 성질을 이용해 건강에 도움이되는 식품 성분개발에 착수했다. 섬유질이 혈당을 낮춰주는 역할을 비롯한 다른 물리적 잇점들을 이용해 건강에 좋은 식품 재료로 개발하거나, 상품의 기술적 특성을 개선하는데 사용될 수 있을 것이다. 모든 연구는 실제 식품 산업에 경제적 이점을 주는 방향으로 진행되고 있다고, 한 연구원이 밝혔다.

Food and Drink Europe,

해외모니터 : 백희석 제공