'서브라임' 채식 식당에서 서빙하는 가짜 고기는 버섯 소스를 곁들인 미트로프 맛 돼지고기 안심 맛 지중해식 구운 닭고기 맛 등 그날 저녁 메뉴에 따라 다양하게 변신한다. 손님들은 19달러 짜리 캐비어도 맛볼 수 있는데 이것은 물론 철갑상어알이 아니라 해초로 만든 것이다.

일반인에게 다소 생소한 채식 전문 식당들이 유명한 식당 가이드 '재갯'에 오르고 유명인을 단골로 모시는 등 날로 성업하고 있다.

채식 식당은 전국에 1000~1200여 곳으로 7년 전보다 배가 늘었다고 채식 전문식당 안내 사이트 베그다이닝의 데니스 베이요미가 전했다. 그는 서브라임 같은 최고급 채식식당이 전국에 수십 군데 있을 것으로 추정했다.

이처럼 채식 전문식당이 늘어난 이유는 조리법이 개선되어 요리사들이 두부같은 단백질로 고기와 유사한 맛과 결을 내는 요리를 만들 수 있기 때문이다. 인도네시아식 콩 발효식품인 템페와 밀단백인 사이탄으로도 같은 효과를 낼 수 있다.

전문가들은 또한 채식요리를 주메뉴로 하는 외국 식문화의 유입이 이런 증가 추세에 기여했다고 보았다. "수년 간 일부 지역에서 이런 요리를 제공해 왔지만 이제 식당 전체에 유행처럼 퍼지고 있다"고 뉴욕의 아메리칸 요리학교의 에바 펠더 부학장이 지적했다.

요리사인 리치 랜다우와 아내 케이트 제이코비는 11년전 필라델피아 교외에 식당을 열었을 때 대학생을 상대로 커피와 콩요리를 파는 소박한 계획을 세웠다. 하지만 정장 차림의 고객들이 많아져서 식당은 다운타운으로 옮겨졌고 주말에 고객들은 한 시간을 기다려야 자리를 잡을 수 있다. 이 식당에서는 팬에 살짝 볶은 두부 와사비를 바른 템페 잎새버섯 훈제 가지 파이 등을 서빙한다.

뉴욕의 캔들 79는 뉴욕타임즈의 요리평 덕분에 채식을 즐기는 사람들을 상대로 틈새시장을 개척했다. 폴 맥카트니 알리시아 실버스톤 등 유명인들이 단골이라고 바드 포텐자 사장이 전했다. 한 고객은 자신의 생일파티를 위해 캔들 식당의 요리사 두 명을 애리조나까지 불러들이기도 했다.

요리가 아무리 맛있어 보여도 채식 전문식당은 수익면에서 취약하다고 포텐자 사장이 인정했다. "사람들의 식습관은 종교나 정치보다 바꾸기 어렵다고들 한다"고 말한 포텐자는 콩고기는 값이 싼 편이지만 유기농 식재료를 사용하면 재료비가 40% 더 든다고 덧붙였다.

LA aT 센터 (자료원: Koreadaily)