시장조사 전문업체 Technomic사에 의하면, 불타는 맛, 버블음료, 강렬한 향신료가 2016년 레스토랑 메뉴 트렌드가 될 것으로 예측된다고 한다.

 

이 리서치는 매년 미국 내 7,000개 이상의 메뉴데이터와 외식업계 관련 공급 및 운영업체, 소비자들을 대상으로 진행한 결과를 기반으로 하고 있다.

 

Q.S.R (Quick Service Restaurant) 을 포함한 여러 변형된 컨셉들은 내년의 식품서비스의 전망을 바꿔놓을 것이다.

 

The next Sriracha

고스트페퍼, 고추장, 해리사 등 더욱 적극적인 향들이 쉐프들의 샌드위치나 다른 일반 메뉴에 조금 더 에스닉한 맛을 더하고 싶어 하는 욕구에 따라 길을 넓혀가고 있다.

 

예를 들어 스리라차를 언급하는 메뉴의 수가 지난 2년간 72%이상 증가했다.

 

Upscale peasant fare

미트볼부터 시작하여 소세지, 만두, 토스트 등 흔히 “소작농 음식”이라고 불리는 음식들이 고급 메뉴로 탈바꿈하고 있다.

 

5년 동안 미트볼에 대하여 언급하는 메뉴는 40%, 소세지는 14% 증가하였다.

 

Recasting waste

‘뿌리에서 줄기까지’는 지금 레스토랑 키친을 잡고 있다.

 

Technomic은 쥬스를 갈고 남은 당근 펄프로 베지 버거를 만든다고 생각해보라고 말했다.

 

그 동안에, 활용되지 않은 고기 부분들과 레드피시, 아시아 잉어, 알래스카 대구 같은 기존에 저가종이라고 생각하는 해산물들이 단백질의 가격이 오르며 식단의 한 중심에 자리잡고 있다.

 

예를 들어, 뉴욕을 중심으로 한 Shake Shack은 오래된 호밀과 쥬스 펄프를 포함한 남은 것들로 치즈버거 전체를 만들어 제공했다.

 

Smoke and fire

연기를 내고 태우고 그을리는 것이 식음료에 향을 더하고 집에서 만든 것 같은 느낌을 주는 방법이 되었다.

 

그을린 채소를 사이드 디쉬로 사용하거나 태운 설탕을 얹은 디저트, 또는 훈연 소금이나 훈연 시럽을 내세운 음료 등이 그 예이다.

 

Effervescence

샴페인, 재래식 소다, 스파클링 차들이 음료 메뉴에 떠오르고 있다.

 

시카고의 Spritz Burger는 직접 만든 소다를 판매한다.

 

Say no to G.M.O.

10명 중 7명의 소비자가 그들은 non GMO라고 표기되어있는 식음료를 사는 것을 더 선호한다고 대답했고, 34%는 non-GMO제품을 사기 위해 더 많은 비용을 지불할 의향이 있다고 대답했다.

 

늘어나는 수의 식당들이 non-GMO 마케팅을 하거나 유전학적 변형이 된 재료에 대하여 메뉴에 표기할 것을 요구받는 쪽으로 기울고 있다.

 

Supply chain 2.0

신선하고 오가닉한 방법, 지역 생산, 인도적인 방법에 대한 소비자의 요구가 이미 안정적이지 않은 기후, 돌연변이 바이러스, 올라가는 운송비용에 압박을 받고있는 식품 제공자들에게 또 하나의 과제가 되었다.

 

식품서비스유통업자들이 계획하고 있는 것은 89%가 로컬 소싱, 78%가 인도적 동물 복지, 78%가 제품과 재료의 안전, 78% 추적 가능성이라고 대답했다.

 

※시사점

2016 레스토랑 및 식품업계의 방향성에 대하여 예측한 바를 제시하고 있음. 올 해 계속해서 이어지던 것처럼 건강에 대한 트렌드는 계속될 것으로 보임. 또한 건강에 대한 관심이 높아지며 재료의 신뢰성, 청결함도 함께 평가되고 있음. 더불어 GMO라던가 MSG 뿐만이 아닌 제품의 풀어놓고 키우는 가축이라던가, 사료가 아닌 풀을 먹고 자란 소 등의 재료의 생산과정 부터까지 관심이 넓어졌다는 점을 주목해야 할 것으로 보임. 또한 에스닉 푸드에 대한 관심이 많아지고 사람들이 그에 적응해가면서, 에스닉 푸드의 소비층이 점점 확대되고 있는 것으로 보임. 스리라차 소스나 핫소스는 이미 미국에서도 많이 섭취하던 소스였으나, 이번 기사에서 고추장에 대해 언급한 점도 눈여겨 볼만하다고 생각됨.

 

◇ 출처

Food Business News 2015.10.27

http://www.foodbusinessnews.net/articles/news_home/Consumer_Trends/2015/10/Slideshow_Restaurant_trends_in.aspx?ID={3F4470F9-0538-4F8A-B361-E0E6589D2374}