오랫동안 뉴욕시의 스시 레스토랑들은 신선한 어류, 살아있는 활어 회를 앞세워 손님들의 입맛을 사로잡아왔다.

하지만 이제 더 이상 뉴욕시에서 활어 회를 즐길 수 있는 날이 얼마 남지 않았다.

7월 11일, 뉴욕시 보건 및 정신위생국 (NYC DOHMH)은 내달 8월부터 모든 식당에서 익히지 않은 생선으로 만든 요리는 기생충 감염을 예방하기 위해 냉동과정을 거친 생선으로 사용되어야 한다는 규제를 내 놓았다.

지난 3월 위생과 (the Board of Health)에서는 이 규제를 승인하였고, 현재는 미국 식품의약국 (FDA)의 권고와 함께 올 8월부터 시행될 예정이다. 따라서 올 여름이 끝나갈 시기부터 스시 및 사시미 같은 요리에 사용되는 날 생선들은 냉동과정을 거쳐야 한다.

활어 회를 좋아하는 몇몇의 소비자들은 이 규제가 식당의 냉동비용을 증가시킬 것이란 예상을 하지만, 실제론 뉴욕 시티의 많은 레스토랑들이 위생과 비용 문제로 이미 오랫동안 냉동생선을 사용해 왔다는 것이 사실이다.

타임스퀘어의 유명 일식당 '젠스시'의 스즈키 유타 부사장은 냉동 생선 사용에 대해 "우리는 영하 63℃로 냉동한 생선을 사용해 왔고, 기생충이나 세균을 제거하기 위한 일종의 조리(cooking) 과정"이라고 말했다.

심지어 지난 1월경 이 규제소식을 듣고 반대의사를 표현했던 뉴욕 주 요식업 협회의 뉴욕시티장도 입장 노선을 찬성으로 변경하였다.

또한 식당들이 변화를 수용할 수 있을지에 대한 걱정 절차와 서류상의 번거로움에 대해선, 법률 전문가인 James W. Versoki씨는 “어떠한 경우라도, 모든 사람들은 같은 질의 스시를 먹을 수 있다”고 밝혔으며, 그는 이미 대부분의 생선들이 공급과정에서 급속냉동을 하고 있다고 전했다.

뉴욕 시티의 값비싼 고급레스토랑의 홈페이지나 메뉴에서는 ‘신선하다’라는 단어사용에 있어서 혼돈을 겪고 있다. 심지어 “가장 신선한 재료만을 사용” 라는 문구로 450불짜리 식사를 제공하는 ‘Masa’의 주방장 마사요시 타카야마 또한 냉동생선을 사용한다고 알려져 있다.

뉴욕시티의 탑 랭킹에 속하는 스시 레스토랑인 ‘스시 야수다’를 운영하는 나오미치 야수다는 가격, 유통기한, 맛, 위생 등을 고려할 때 냉동생선의 적합성을 극찬하였다.

보건부에서는 날 생선이 식탁에 올라가기까지는 최소 15시간에서 1주일까지 냉동 후 사용해야 한다고 규정하였다.

단 몇몇의 해양음식 (조개류, 갑각류, 양식어류, 특정 종류의 참치)들은 이 규제에서 제외된다.

규제의 과학적 근거가 부족하다는 지적도 있다. 연방질병통제센터(CDC)의 수전 몽고메리 박사는 "날생선 섭취로 인한 세균 감염은 매우 드물고 설령 있더라도 치명적이라고 보기 어렵다"고 말했다.

하지만, 여전히 보건부는 규제에 대한 입장을 고수하고 있는 상태이다. “안전과 위생을 위해선 이 정도는 심한 조치가 아니다.”라는 입장을 취하고 있다.

※시사점

미국 뉴욕시 보건당국의 규제는 매우 단호한 입장을 취하고 있음. 이는 보건과 위생에 대한 시민들의 높아진 관심 충분히 반영한 조치라고 생각할 수 있으며, 시민들의 반응 또한 상당히 긍정적임. 하지만 일부 활어 회를 좋아하는 소비자나, 공급하고 있는 식당들에게는 반감을 살 요지가 있는 것뿐만 아니라 특히 활어 회 소비와 공급이 활성화된 한인 소비자 및 업주들은 큰 타격을 입을 것으로 예상됨

◇ 출처

New York Times 2015.7.11