밀 종자는 수확 후에 후숙기(後熟期)가 있다. 보통 춘성(春性: 춘파성) 밀 품종의 후숙기는 30~40일이고 반동성(半冬性: 반추파성) 밀 품종의 후숙기는 60~70일이며 동성(冬性: 추파성) 밀 품종의 후숙기는 80일이다.

 후숙기 내에 종자 내부는 계속적으로 지방산(脂肪酸)과 글리세린 합성지방, 가용성 당 합성전분, 수분감소, 효소 활성의 저하 등과 같은 생리변화가 발생한다. 후숙기 동안에 종자의 호흡작용이 아주 왕성해져서 수분과 이산화탄소를 방출하여 종자의 표층이 습윤해진다. 후숙기에 있는 밀 종자는 저장시에 안정성이 많이 떨어지기 때문에 필히 조치를 취해 후숙을 가속화시켜야 하는데 공기, 충분한 산소와 햇빛 등이 종자의 후숙에 이롭다.

 후숙기의 밀 종자는 비교적 높은 항열성(抗熱性)을 지닌다. 함수량이 16%이상인 밀 종자는 다만 온도가 단시간 내에 50℃를 초과하지 않아야만 건조처리 후 종자의 발아율에 영향을 미치지 않는다. 그러나 이미 생리 후숙 작용을 마친 밀 종자는 항열성이 현저하게 떨어져서 만약 고온처리를 하면 종자의 발아율에 영향을 미칠 수 있다. 그래서 이미 생리 후숙 작용을 마친 함수량이 비교적 높은 밀 종자에 대해서는 볕에 쏘여주는 방법으로 건조시켜야 하며 고온에 말리는 방법으로 건조시키지 않는다.

 밀 종자는 흡습성이 강한데 특히 공기 습도가 비교적 높은 조건 아래서 종자의 함수량은 크게 증가한다. 밀 종자의 흡습성은 또 품종에 따라 차이가 있다. 백피(白皮) 밀의 흡습성은 홍피(紅皮) 밀보다 강하며, 연질(軟質) 밀의 흡습성은 경질(硬質) 밀보다 강하다. 그 밖에 소립(小粒), 파손된 자립(子粒), 벌레 먹은 자립의 흡습성이 완전한 자립보다 강하다. 이 때문에 함수량 12% 이하의 밀 종자는 즉시 창고에 넣어 밀폐 저장해야 한다.

출처 : 농촌진흥청