1. 건조시킨 매실은 3번 물에 담그고 3번 물을 바꾸는 방법(첫 번째는 4시간에 한번 물을 바꾸고, 두 번째는 6시간에 한번 물을 바꾸며, 세 번째는 3시간에 한번 물을 바꿈)으로 탈염시키고 짠 맛 잔류량이 1~2% 정도 남게 한다. 물기를 없애고 건조기를 사용하거나 또는 볕에쪼여 반쯤 건조한 상태로 말린다. 손가락으로 매실의 과육을 가볍게 눌러 약간 부드럽게 느껴질 때까지만 말린다.

 2. 반쯤 말린 매실 100kg당 침액(浸液) 용량은 다음과 같다.

 감초 2.5~3kg, 정제소금 3~5kg, 소디움사이클라메이트(Sodium Cyclamate: 인공조미료) 2~3kg, 구연산 1~2kg, 소르브산칼륨 100g, 육계(肉桂: 계수나무의 두꺼운 껍질) ․ 정향(丁香:정향나무의 꽃봉오리) ․ 회향(茴香) 가루 각각 50g

 우선 감초를 깨끗이 씻은 후에 물 30kg을 넣고 물 20kg이 될 때까지 달여 감초즙을 만든다. 그런 다음 소금 ․ 구연산 ․ 소디움사이클라메이트 등 각종 재료를 섞어 감초 침적액(浸積液)을 만든다.

 3. 감초향료침액을 80~90℃로 가열하여 뜨거울 때 반쯤 말린 매실을 집어넣고 천천히 뒤적여 침적액을 흡수시킨다. 감초침액이 반쯤 말린 매실에 고르게 흡수되어 다 없어질 때까지 계속 뒤적인다.

 4. 감초액을 다 흡수한 매실을 건조대에 펴서 함량수분 18%를 넘지 않도록 60~70℃ 온도에서 말려준다.

 5. 이 제품은 건성(乾性)식품으로 짜고 시고 달고 향기로운 맛이 적절하고 침이나 체액의 분비를 촉진하고 해갈(解渴)하는데 효과가 있다.

출처 : 농촌진흥청