복숭아는 대표적인 여름과일로서 무더위가 한창인 7～8월에 주로 시장에 출하되므로 사과 배 감귤 등 과일류의 주 출하기와의 경합을 피할 수 있기 때문에 소비량은 매년 안정적인 증가 추세를 보이고 있다.

1980년의 복숭아 생산량은 8만 9,000톤이었는데 매년 생산량이 증가하여 1996년에는 12만 8,000톤, 2005년에는 22만 4,000톤이 생산되었다. 또한 가공용 복숭아가 수입 개방된 1992년 이후에도 복숭아 생산량은 연평균 2.5%씩 높은 비율로 증가하고 있다.

일반적으로 6～9월까지 복숭아 유통이 이루어지나 주 수확기인 7～8월에 집중 출하되므로 이 기간 동안에는 가격이 낮게 형성되지만 다른 시기에는 가격이 급등하므로 월별 가격 변동폭이 다른 과일에 비해서 큰 편이다.

복숭아 과실은 과피의 발달이 약해 유통 중 품질의 하락이 매우 빠르다. 연화, 부패, 물리적 자극, 수분 손실, 과피 탈색 등이 주요인이다. 따라서 주 생산시기인 6월에서 9월 사이에는 생과 형태로, 나머지 기간에는 통조림 등 가공식품 형태로 유통되고 있다. 다른 작물의 경우 저온유통(cold-chain)을 통해 신선도 연장이 가능하나 복숭아 과실은 저온에 민감한 작물로서 10oC 이하의 저온에서 2주 이상 저장 할 경우 조직감이 비정상적으로 변하는 woolliness 현상이 발생하고, 과피색이 검붉게 변하며, 연화 및 부패가 급격히 일어나는 등의 문제점이 있어 장기저장이 불가능하다.
또한 과육이 연하므로 선별 작업이나 전처리 작업 중 가벼운 물리적 자극이 가해질 경우 품질에 치명적인 문제를 야기 시키므로 품질 관리를 위한 처리기술을 선택하기 매우 까다롭다. 최근, 고 이산화탄소를 농산물에 처리할 경우 곰팡이 생장과 과실의 부패가 억제된다는 연구결과가 발표되고 있으므로 복숭아 유통에서 문제가 되고 있는 부패, 연화, 저온장해를 동시에 억제할 수 있는 기술로서 고 이산화탄소 전처리 기술을 접목할 가치가 있는 것으로 판단되었다. 이에 농림기술개발사업(’02～’05, 고 탄산가스 처리를 이용한 복숭아의 신선도 연장기술 개발)의 지원으로 한국식품연구원 최정희 박사팀은 복숭아 과실의 부패 및 연화를 억제하고 저온정해 발생을 경감시킬 수 있는 전처리 조건을 구명하기위해 국내에서 생산되는 복숭아 6 품종(일천백봉, 월봉조생, 창방조생, 미백도, 백도, 장호원황도)을 대상으로 이산화탄소 처리 조건에 따른 품질 및 생리장해 발생 유무에 대한 검토를 통해 처리 조건을 설정하였다.

복숭아를 수확한 후 고 이산화탄소를 처리를 한 뒤 유통할 경우 부패 및 연화가 억제되어 상온유통 기간이 기존의 3일에서 5～7일로 연장 되었으며, 유통기간 동안 식미감을 향상시키는 효과도 있었다.

이산화탄소의 농도 및 처리시간이 길수록 연화 및 부패가 억제되는 효과가 급증하나, 이산화탄소 잔류에 의해 이취가 발생하고 때로는 저온장해 현상인 woolliness가 심해지므로 처리 조건 설정에 주의를 기울여야 한다.

 이산화탄소 전처리 기술은 작물에 물리적 자극을 가하지 않으므로 복숭아와 같이 물리적 상처를 쉽게 입는 작물에 적합한 기술이며 곰팡이 자체의 생장을 억제하므로 부패가 억제될 뿐 아니라 작물의 생리적 변화를 억제하여 수확 후 진행되는 노화 현상을 지연시키는 효과를 나타낸다.

본 기술은 처리 방법이 매우 간단하며 고가의 첨단 장비를 필요로 하지 않으므로 현장 적용성이 매우 높고, 단기간의 처리만으로 고품질 유지효과를 나타내며, 부패 억제를 위한 화학제를 대체할 수 있는 친화경적 기술로 여겨진다.

자료:한국식품연구원