북미 지역에서 바이슨(들소의 영문명)은 1600년대 이전에는 3천만~6천만 마리가 살고 있었지만 20세기 초에는 1,000마리 이하로 급감하여 멸종 위기까지 몰렸었지만, 이 강하고 장엄한 동물은 최근 40만 마리 정도로 숫자를 회복하였고 이에 따라 미국에서는 바이슨을 이용한 목축, 가공, 음식점 같은 다양한 사업들이 번창하고 있다.

바이슨이 돌아옴으로 인해 북미 지역의 생태 환경이 회복되는 등의 여러 이점이 있지만, 바이슨 고기가 영양적으로도 훌륭하고 맛도 좋기 때문에 미국의 소비자들이 이점을 가장 많이 볼 것으로 예상된다.

미국 농무부 농업 연구원은 0.22 파운드의 바이슨 고기가 109칼로리에 1.8g의 지방을 가지고 있으며 같은 양의 소고기가 291칼로리에 24g의 지방을 가지고 있는 것과 비교했을 때 바이슨 고기의 열량과 지방이 소고기와 비교하여 현저하게 낮다고 밝혔는데 이러한 바이슨 고기의 특징은 건강을 신경 쓰는 소비자들에게 충분히 매력적이라고 할 수 있다.

또한, 바이슨은 바깥에서 1년 내내 사는 것을 선호하는데 이로 인해 바이슨을 위한 축사를 지을 필요가 없고 축사를 유지비용 역시 없어짐을 의미한다.

더불어, 바이슨은 미국 지역에서 자라는 거의 모든 풀을 다 먹을 수 있기 때문에 사료에 들어가는 비용도 절약할 수 있다.

이런 바이슨의 원기 왕성함은 자연적인 제품을 선호하는 소비자들에게도 매력적으로 다가올 수 있고 목축업자에게도 장점으로 작용하고 있다.

더불어 바이슨 고기의 수요는 계속해서 상승하고 있는데 전문가들은 이러한 성장이 현재 음식 시장의 3가지 특징 (건강한 식단, 자연적이고 지속가능한 음식, 소비자들의 새로운 맛에 대한 욕구)에 기반하고 있기 때문에 이러한 상승세가 지속될 것으로 예측하고 있다.

처음 바이슨 고기를 먹어보는 소비자들은 처음에는 맛에 대해서 의구심을 가지다가 맛을 보면 바이슨 고기가 얼마나 맛있는 고기인지를 알게 되고 계속해서 찾게 되는데 이러한 경향 역시 수요를 증가시키고 있다.

그러나 바이슨 고기 업계가 마주한 최대의 도전은 바로 이러한 수요에 공급을 맞추지 못하는 부분이다.

2016년의 첫 3개월 동안에만 24,000마리 분량의 공급이 부족했던 것으로 파악되었으며 이는 일반적인 식품 업계에서는 찾아보기 힘든 현상이다.

전국 바이슨 협회 (National Bison Association, 이하 NBA)와 생산자들은 바이슨 고기를 특수 고기 제품으로 분류하여 판매를 지속할 생각인데 이는 추가 비용을 지불해서라도 바이슨 고기만이 가지고 있는 특징을 원하는 사람들을 주 소비자층으로 삼겠다는 의미이다.

※시사점

바이슨은 북미의 대초원을 대표하는 동물이었지만 20세기 초에는 1,000마리 이하로 숫자가 급감하여 멸종 위기까지 몰렸던 종이었으나 최근 숫자를 회복하고 식품으로서의 가능성이 주목받는 중임. 소고기와 비교했을 때 지방과 열량이 적은 부분이 건강 육류로서 주목받는 이유이며 축사 없이 기를 수 있고 인공 사료의 필요성도 적은 동물이라는 점에서 목축업자에게도 좋은 동물이라는 평가임.

◇ 출처

Food Business News ？ 2016.12.30.