미국의 한 식품기업이 본래의 햄 맛을 매우 유사하게 구현해낸 식물기반 햄의 대량생산을 계획하고 있는 것으로 나타나 미국 식품 시장의 주목을 받고 있다.

지금까지 많은 기업이 유사 육류 제품을 만들었지만 맛이나 질감의 차이가 커 대량 생산 단계까지 진행된 경우는 드물었다.

식물기반으로 만들어진 햄은 콩, 감자, 밀과 같은 원재료에 고압 수분 분출과 같은 가공 신기술을 적용하고 고기 맛을 내는 식물이 가지고 있는 분자를 이용하여 육류와 유사한 구조를 만들어내는 데 성공하였다. 분자구조를 변경하는데 효모균이 들어가 걱정하는 소비자들이 있었지만, 회사는 제품의 세부 정보를 모두 웹사이트에 공개하여 이러한 우려를 종식시켰다.

그 결과 제품은 실제 햄의 질감과 맛을 가장 흡사하게 구현해낸 식물기반 제품으로 평가받고 있다.

스탠포드 대학교 출신의 생화학자이자 의사인 팻 브라운 박사에 의해 만들어졌고 2016년 7월 뉴욕의 한 레스토랑에서 처음 선보여졌으며 이후 샌프란시스코와 로스앤젤레스에서의 추가 시식회를 가진 뒤 구글, 빌 게이츠, UBS 등의 투자자들로부터 투자를 유치, 대량생산을 시작하게 되었다.

브라운 박사는 이 제품이 단지 채식주의자들만을 위한 제품이 아니고 장기적으로 주류 소비 시장에 진입하여 모든 소비자에게 판매할 수 있는 제품이 되는 것을 목표로 하고 있다고 밝혔다.

현재 캘리포니아 주 오클랜드에 새로 들어설 공장이 완성되면 1개월에 백만 파운드 이상의 생산이 가능한 것으로 판단되며 이는 1,000개 이상의 음식점에 제품을 공급하기에 충분한 양으로 판단되고 있다.

※시사점

신기술이 적용된 새로운 식물기반 햄 제품이 대량 생산을 예정하고 있는 것으로 나타나 미국 식품업계의 주목을 받고 있음. 유사 베이컨과 같은 제품이 이전에 있었지만, 식물 기반 유사육류제품이 대량생산으로 진행되는 사례는 드물었음. 이 제품은 본래의 햄과 아주 유사한 맛과 질감을 가지고 있는 것으로 평가받고 있으며 장기적으로는 주류시장의 소비자들에게도 판매할 수 있는 제품이 되는 것을 목표하고 있음. 한국의 식품기업도 지속적인 투자를 하여 이러한 신제품을 개발하고 미국 시장에 진입한다면 큰 성공을 거둘 수 있을 것으로 보이며 연구개발에 지속적인 투자의 중요성이 강조됨.

◇ 출처

Food Navigator USA ？ 2017.03.22.