1. 농장에서 HACCP의 의미

HACCP는 “Hazard Analaysis and Critical Control Point”의 약자로 “위해요소 및 중요관리점제도” 또는 “위해요소중점관리제도”로 불리워진다. 좀 더 이해하기 쉽게 설명하자면, 사람이 섭취하였을 때 사람에게 해가 되는 요소들을 생산단계부터 집중적으로 관리하는 제도라고 할 수 있다. 축산물을 생산하는 농자의 입장에서 보면 “안전 축산물 생산제도”라고 이해하면 된다.
먹어서 사람에게 해가 되는 요소들이라고 하면 식품에 오염된 중금속, 농약, 기생충알 등을 생각하면 쉽게 이해가 될 것이다. 축산물, 특히 양돈과 관련해서 농장에서 돈육을 섭취하는 사람에게 위해요소가 될 만한 것으로는 항생제 치료로 인한 돈육 내의 항생제 잔류, 주사 시에 주사침이 부러져서 도축 시까지 제거되지 않아서 돈육 내 주사침 잔류로 생기는 문제, 사람에게 문제될 만한 질병이 돈육 내에 오염되었을 때 발생하는 문제 등을 생각할 수 있다.

돈육 내에 잔류하는 항생제는 아직 논란의 여지는 있지만 고기를 섭취한 사람에게 원하지 않은 항생제 내성 문제를 야기할 수 있다는 가능성으로 인해서 소비자들이 특히 민감하게 반응하고 있는 것은 알려진 일이다. 또한 조류독감, 광우병 소식이 들릴 때면 닭고기, 소고기 소비량이 급감하는 현실에서 인수공통 전염병이나 식중독이 축산업의 운명을 순식간에 바꿀 수 있다는 사실도 경험하고 있다.
위와 같은 현실적인 문제들과 해외의 여러 나라들로부터 자유롭게 돈육을 비롯한 축산물이 들어와서 우리 축산물과 경쟁하는 상황에서 소비자들이 안심할 수 있는 안전하고 위생적인 제품을 공급하는 것은 생산자의 입장에서는 당연한 일인 동시에 제품의 차별화로 수익을 향상시킬 수 있는 일이기도 하다. 이런 면에서 본다면, 농장에서 HACCP의 도입은 이제 선택의 문제가 아니라 무조건 해야 하는 일이라고 본다.

2. 양돈장에서 HACCP의 도입 배경

앞서 설명한 내용과 같이 HACCP를 농장에서 도입하는 첫 번째 이유는 소비자의 건강과 요구를 수용하여 항생제, 주사침, 사람에 해를 줄 수 있는 질병 등을 중점 관리하여 소비자에게 안전한 축산물을 공급하자는 것이다.
그러나 이러한 이유 이외에도 HACCP를 도입한 농장에서는 질병을 줄여야 항생제 사용도 줄고, 주사를 하는 횟수도 줄일 수 있으므로 질병을 줄이기 위한 방역관리, 위생관리, 환경관리, 생산관리 등 농장의 모든 관리와 경영을 체계적으로 해야 되는 것이다. 이외에도 관리자가 자주 바뀌면 관리 소홀로 인한 질병 발생과 항생제 등의 사용이 증가하게 되므로 HACCP에는 농장의 사람관리나 복지문제까지도 포함된다. 이런 면에서 본다면 HACCP는 단순한 하나의 위해요소만을 관리하는 것이 아니라 농장 전체를 관리하는 도구이자 경영시스템이라고 설명하는 것이 가장 적당한 표현이라고 볼 수 있다.
이와 같은 이유로 인해서 HACCP 시스템에는 선행요건으로 농장의 위생관리, 생산관리, 문제처리시스템 등 전반적인 농장관리 내용이 포함되도록 되어 있다. 지금까지 많은 국가와 국내의 농장에서 HACCP를 도입한 배경에는 안전한 식육을 생산한다는 목적과 함께 선행요건을 통해 체계적인 농장관리가 가능해져서 질병 피해의 감소뿐 아니라 생산원가의 감소, 생산성의 향상에서 오는 이익이 지금까지 소개된 다른 경영방법보다 크다는 것이 있었다.
따라서 농장에서는 선행요건에 의한 농장관리로 오는 이익도 생각한다면 적극적으로 이 제도를 도입할 필요가 있다.

3. HACCP 내용

농장 HACCP는 Codex(국제식품규격위원회)의 지침에 의해 HACCP 기본요건인 7원칙 12절차, 선행요건프로그램, 시정조치 플로우챠트, 각종 양식 등으로 구성된다.

1) Codex 7원칙 12절차

(1) HACCP 팀 구성
농장의 업무와 담당자를 확실히 하는 것은 모든 조직을 효과적으로 운영하는 기본이다. 팀 구성에서는 농장의 HACCP 업무를 비롯하여 분만사, 자돈사 등의 각 돈사별 업무, 기록업무까지를 구분하고 담당자를 정해둠으로써 책임과 권한을 확실히 하여 농장 운영에서 혼란을 줄이자는 것이다.

(2) 제품에 대한 기술
농장에서 생산되는 비육돈, 종돈, 정액 등에 대하여 이 제품을 사가는 소비자에게 비육돈 등의 제품을 양식에 의거해서 설명하는 설명서이다.

(3) 사용자 의도 식별
비육돈 등의 제품이 생산, 판매되는 목적을 설명한다.

(4) 공정도 작성
농장에서 후보돈이 들어와서 비육돈이나 종돈, 정액이 판매되어 나가는 과정까지를 감단한 도표로 보여주는 것으로, 농장에서 이루어지는 생산과정을 돼지를 모르는 사람이라도 쉽게 이해할 수 있도록 한다. 또한 이 공정도를 작성함으로써 사육과정의 각 단계를 확실하게 구분하게 되고, 단계별로 책임도 명확하게 할 수 있게 되며, 위해요소를 쉽게 찾거나 구분할 수 있게 된다. 위해요소의 분석은 이 공정도에 나타난 단계에 따라서 하게 된다.

(5) 공정도 현장 검증
작성된 사육과정을 나타낸 공정도가 빠지거나 틀린 부분이 없이 제대로 작성되었는지를 현장과 대조하면서 확인하고 서명하는 과정이다.

(6) 모든 잠재적 위해요소의 열거, 위해요소 분석, 관리방법 결정
농장에 후보돈이 들어오면서부터 출하까지의 사육과정과 사료, 물품, 정액 등의 반입과정을 통해서 발생이 가능한 질병, 항생제 잔류문제, 품질저하 등 각 단계별 위해요소를 열거하고 분석하여 관리방법을 찾아보는 과정이다. 예를들면, 후보돈 전입 단계에서 설사병이 걸린 종돈이 들어오는 것도 농장에서는 위해요소일 수 있다. 치료과정에서 항생제를 사용하고 휴약기간을 지키지 않고 출하하는 것도 위해요소이다.

(7) 중요관리점(CCP) 결정
농장의 모든 열거 된 위해요소들 가운데서 사람이 돈육을 먹었을 때 피해를 줄 수 있는 것 가운데 아주 중요하게 관리해야 할 요소에 대해 이를 예방하거나 제거하거나, 허용수준으로 감소할 수 있는 단계가 CCP(중요관리점)이다. CCP를 결정할 때 고려해야 하는 것으로는 생산현장에서 관리가 가능해야 하고, 3~4개를 넘는 CCP는 관리가 어렵기 때문에 충분히 관리자와 전문가가 토론해야 한다는 것이다. 일단 CCP가 결정되면 철저한 기록과 감시가 따라야 하므로 전문가의 도움을 받는 것이 필요하다.

(8) 각 CCP에서 위해허용한도의 설정
예를 들면, 치료 시에 사용하는 항생제의 잔류를 예방하기 위한 것이라면 항생제별로 규정 된 휴약기간을 준수하면 된다. 이 휴약기간이 위해허용한도가 되는 것이다.

(9) 각 CCP에서 모니터링 시스템 설정
CCP 관리를 누가 어떤 방법으로 언제할 것인가를 결정하는 것이다. 항생제 잔류문제를 예방하기 위해서 농장장이 출하 시에 휴약기간의 준수나 항생제 치료 여부를 치료 기록부나 현황판을 보면서 하면 된다. 이와 같이 CCP를 관리하는 것을 결정하는 것이다.

(10) 발생할 수 있는 이탈에 대한 시정조치 설정
만약에 CCP 관리를 위해서 여러 원칙과 모니터링 방법을 결정해 두었는데, 이런 사항이 제대로 지켜지지 않았을 때는 어떻게 할 것인가를 정하는 것이다. 예를 들면, 항생제를 사용하면 휴약기간을 지키고 출하해야 하는데 출하과정에서 이런 사항을 지키지 않은 돼지가 발견되면 출하를 연기하고, 담당자를 교육하거나 하는 조치를 하게 되는데, 이러한 원칙을 정해두는 과정이다.

(11) 검증절차 설정
각 농장에서 만든 위해허용한도 등이 과학적으로 이상이 없는지, 원칙에 맞도록 작성되어 있는지를 검증해 보는 것이다. 전문가의 검토 등이 필요할 수 있다.

(12) 기록 보관 및 문서화 시스템
CCP를 결정하여 관리하고, 모니터링 하고, 시정 조치하고, 검증하는 모든 내용을 문서화, 기록화 하는 과정으로 어떤 양식에 어떻게 기록하는지를 결정하고 실행한다. 이렇게 작성된 기록들은 2년간 보관하는 것을 원칙으로 한다.

2) 선행 요건 프로그램

선행요건 프로그램은 농장에서 HACCP를 효과적으로 수행하기 위해서 농장에서 발생하는 업무를 각 단계별로 원칙을 전문가의 도움과 농장 내 관리자들의 토론을 거쳐서 정하고, 정해진 내용을 매뉴얼을 만들어 문서화 시켜서 지켜나가는 것이다. 일반적으로 농장에서는 농장관리 매뉴얼, 지침서, 기준서 등으로 불리는 것이다.
선행요건은 한마디로 말하면 지금까지 머리속에 있던 각자의 관리방법을 서로 토론하고 전문가의 도움을 받아서 HACCP 기준과 농장 사정에 적합한 내용으로 내 농장의 관리 매뉴얼을 만드는 것이다. 이렇게 매뉴얼을 만드는 과정은 시작이고, 농장의 관리는 만들어진 매뉴얼에 따라서 관리되어야 하고, 모든 관리 내용은 HACCP 기준에 따라서 기록되어야 한다.
이렇게 관리가 문서화 되고, 기록되고, 분석되는 과정을 통해서 농장의 관리는 표준화 되고, 이로 인한 이익들이 여러 곳에서 나타난다. 예를 들면 사람이 바뀌더라도 정해진 매뉴얼만 보면 농장에서 인력문제로 발생하는 문제를 최소화 할 수 있다.
선행요건을 만들어 가는 과정이 농장에 HACCP를 성공적으로 도입하는 핵심이 되기 때문에 충분한 시간과 검토, 전문가의 조언을 통해서 추진해야 한다.
작성된 선행요건 프로그램은 1년에 한번 또는 농장에 관리 시스템이나 시설이 변경되었을 때 HACCP 전문가와 상의하여 기준에 맞도록 변경시킬 수 있다.

(1) 돈군 및 양돈장 시설환경 위생관리
① 차단 방역관리
② 돈군 위생관리
③ 동물용 의약품, 사료 및 물 관리
④ 안전/화재 및 위험물 관리

(2) 돼지 생산관리
① 주간관리/그룹관리
② 생산번식 및 시설 환경관리
③ 후보사 관리
④ 교배사 관리
⑤ 임신사 관리
⑥ 분만사 관리
⑦ 자돈사 관리
⑧ 육성/비육사 관리
⑨ 출하돈 품질관리
⑩ 육종관리(종돈장에 해당)
⑪ AI 관리(인공수정용 정액생산센타에 해당)

(3) 생산체계 예방 및 시정조치 플로우챠트(flow chart)
농장에서 정한 지침서에 의해 돼지를 사육하더라도 호흡기 질병, 번식문제 등 갖가지 문제가 발생할 수 있다. 이럴 경우를 대비하여 농장에서 주로 문제되는 항목들에 대한 원인을 찾거나 해결방법을 도표로 알기 쉽게 정리한 것이다. 예를 들면 비육돈에서 호흡기 질병이 발생하면 환기점검을 하고, 온도를 체크하고, 백신을 점검하고 하는 내용들을 자세하게 전문가와 농장관리자가 만들어 두면 호흡기 질병이 발생하면 즉각 대처가 가능할 것이다. 이와 같이 자돈사 위축이라든지, 수태율 저하라든지 등의 다양한 항목들을 분석해 놓은 도표이다.

(4) 기록 양식
HACCP와 관련해 작성해야 할 기록들에 대한 양식을 첨부해 둔다.

자료:양돈농협