그동안 다양한 레스토랑에서 육류 위주의 메뉴가 주를 이루고 인기를 끌었다면 향후 메뉴 트랜드로는 채소에 초점을 맞추는 일명 'Veg-centric' 이 될 것으로 보인다.

2015년 3월25일부터 3월 27일까지 뉴올리언즈 주에서 진행되고 있는 연구요리사협회 (Research Chefs Association) 연차총회의 한 관계자는 Veg-centric은 단순히 채소로만 이루어진 채식주의자를 위한 메뉴를 뜻하는 것이 아니라고 강조한다.

최근 진행한 한 조사에 따르면 일부 레스토랑들을 시작으로 다양한 채소들에 중점을 두되 동물성단백질 또는 그 성분을 포함한 메뉴를 제공하는 레스토랑들이 증가하고 있으며 대표적인 조리법으로는 불에 태우듯이 굽는 시어링 (Searing), 훈제 (Smoking) 등이 있는 것으로 나타났다.

Veg-centric 메뉴를 보유한 대표적인 레스토랑의 예로 캘리포니아 주에 위치한 아메리칸 레스토랑인 GJELINA가 있다.

GJELINA에는 sugar snap peas with soffritto (완두콩에 요리의 베이스로 사용되는 버터나 올리브유에 볶은 양파와 다양한 채소를 접목시킨 메뉴), mint and prosciutto (민트와 훈제 처리한 이탈리아 햄) 등다양한 Veg-centric 메뉴가 있다.

그 밖에도 다양한 Veg-centric 메뉴를 보유하고 있는 레스토랑으로는 뉴욕 주에 위치한 Chalk Point Kitchen이 있다.

이 레스토랑에는 페타치즈를 얹은 통마늘구이, Black truffle and lemon (송로버섯과 레몬), Cauliflower steak with tahini (참깨소스를 이용한 콜리플라워 스테이크), Golden raisins and pickled Thai chili (건포도와 절인 타이고추) 등의 Veg-centric 메뉴가 있다.

연구요리사협회 연차총회의 한 관계자는 “위 자료에서도 확인할 수 있듯이 오늘날 다양한 레스토랑에서 채소 위주의 메뉴를 쉽게 확인할 수 있게 되었다.

다시 말해, 대부분의 소비자들에게 비 주류였던 채소 위주의 메뉴가 오늘날 육류 및 해산물 메뉴와 같이 주류메뉴로 성장하고 있는 것을 볼 수 있다.

마지막으로, 최근 진행한 한 설문조사를 통해 오늘날 가장 인기가 있는 채소는 방울양배추 (Brussels sprout) 이지만 그 뒤를 따라 급부상하고 있는 두 가지 채소로는 콜리플라워와 당근인 것으로 확인되었다.” 라고 덧붙였다.

◇ 출처 : Food Business News 2015.3.26