일본에서 마구로(참치) 양식 및 선도유지 신기술 개발

일본인이 좋아하는 마구로(참치). 세계 어획량의 30%가 일본에서 소비되고 있으나, 세계적인 수요확대로 어획량 제한이 시작되고 있다. 이런 가운데 바늘을 사용해서 마구로를 마비시켜 품질을 유지하거나, 고등어에게 마구로의 치어를 낳게 하는 등

「질과 양」을 유지하기 위한 기술개발이 진행되고 있다.

□ 스트레스 경감

 「보기와 달리 마구로는 섬세. 가장 큰 적은 스트레스」. 홋가이도대학의 (수산식품학)의 연구그룹은 4월부터 마구로의 스트레스 경감작전에 착수했다

마구로는 최고급 품종이지만 아카미 (붉은 살)의 부분이 희색으로 변색되는「화상」 상태가 되면 맛이 떨어져 상품가치가 대폭 떨어진다. 이런 마구로가 어획량의 20-30% 정도라고 한다.

화상의 큰 원인의 하나는 낚아 올린 후에 마구로가 날 뛰어 체온이 상승하는 것이다. 마구로의 체온은 수중에서는 수온 등으로 낮은 상태이나, 어획되어 선상에서는 날뛰게 되면 급격하게 상승. 얼음으로도 낮출 수 없는 상태가 된다고 한다.  이마노 교수는 3년간에 걸쳐 마구로가 스트레스를 느끼지 않는 어획법과 사육법을 연구했다. 마구로는 제한된 식량자원. 쓸데없이 버리지 않도록 하는 기술을 개발하고 싶다고 의욕을 보이고 있다.

이미 실용화에 가까운 기술도 개발되었다.

선어유통을 하고 있는 오오이타의 회사가 개발한 것은 바늘을 사용해서 마구로를 기절시키는 기술이다. 흥분해서 날뛰지 않아 화상을 막을 수 있다.

「쾌민활어」라고 이름 붙여진 기술은 선상에서 5미리 굵기에 길이 20센치 정도의 스텐레스제의 바늘을 마구로의 두부에 찔려 몸 전체를 마비시키는 것이 가능하다. 또한 수조내에 찬 바닷물을 입으로 넣어 체온상승을 방지한다. 살아 있는 상태로 운송해서 피를 빼내어 지금까지 맛보지 못한 신선한 맛이라고 자랑한다. 이번달 개최된 전시회에서 출전해서 호평을 얻었다고 말한다.

□ 완전양식 기술 개발

수량을 확보하기 위한 움직임도 활발하다. 고등어가 마구로를 낳는다. 이 연구에 착수하고 있는 동경해양대학의  어류발생공학 그룹

마구로의 정수에서 「정원간세포」를 떼 내어 고등어의 치어(암컷, 수컷)의 배에 이식한다. 「이식되면 수컷의 치어는 고등어와 마구로의 양쪽의 정자를 만들어 암컷의 치어도 양쪽의 난자를 만든다」라고 요시자키씨는 설명한다. 성장된 고등어의 수컷과 암컷에서 수정란을 만들면 고등어와 마구로가 양쪽에서 태어나게 되는 구조다. 연구그룹은 같은 방법으로 이미 산천어에 무지개송어를 낳게 하는 실험에 성공했다. 요시자키씨는 「고등어라면 소형의 수조에서 기르는 것이 가능해 저비용으로 치어를 증가 시킬 수 있다」라고 의욕을 보이고 있다.

또한 긴키대학의 벤쳐기업 아마린킨다이는 세계에서 처음으로 검은 마구로의 완전양식법을 개발. 2004년부터 출하를 시작했다. 마구로의 양식은 근해에서 잡은 치어를 키우는 것이 일반적이다. 하지만 양식하기 위해서는 치어의 남획이라는 문제도 부상되고 있다고 동사의 오오쿠보씨는 현재상황을 말했다.

동사는 알에서 부화한 치어가 성어가 되어 다시 산란하고 또다시 알을 부화하는 완전양식의 구조를 개발했다. 어선의 불빛으로 패닉 상태가 되어 양식 활어조에 충돌해서 죽어 버리는 등 검은 마구로는 섬세한 놈이다. 같이 잡아먹는 성질도 있어 크기가 다른 치어를 사람의 손으로 분리시키는 등 손이 많이 간다. 향후 세계의 양식업자에게 노하우를 판매할 예정으로 마구로의 자원 확보에 도움이 되고 싶다는 생각이다.

□ 일본인의 80%가 선호함

일본인의 마구로 사랑은 대단하다. 인터넷 조사기관인 「팀스드라이브」가 작년말 마구로에 관한 조사 (7149명 대상)를 실시했다. 당신은 마구로를 좋아 합니까? 라는 질문에 정말 좋아한다, 좋아 한다라는 회답은 82%로 나타났으며, 싫어한다, 정말 싫어한다가 3%로 나타났다.

마구로를 사용한 요리를 먹는 빈도에서는 월 2-3회가 37%로 가장 많았으며 주에 1회 이상이라고 답한 사람도 15%에 달했다. 또한 남녀 모두 연령이 높아질수록 먹는 회수가 높아지는 경향이 나타났다.

자료원 : 산케이신문 7.31일자 자료 : 도쿄 aT 센터