증가하는 인구에 따른 식품 시장의 불안전성이 가속화됨에 따라 새로운 단백질원을 찾으려는 노력이 계속되고 있다.

시장 조사 기업 Mintel은 “채식 친화 단백질들에 대한 선호도는 다른 대체재들에 의해서 낮아지고 있다.” 라고 발표하였다.

Mintel의 선임 글로벌 음식 트렌드 분석가 조디 미노토는 “건강식에 신경을 많이 쓰는 소비자들은 스낵바 등에 쓰이는 주요 단백질원인 콩이나 유청보다 좀 더 깔끔하고 단순화된 단백질원을 원한다.”며 새로운 단백질원 등장의 필요성을 언급하였다.

이에, 곤충 기반 식재료가 새로운 단백질원으로 떠오르고 있다.

곤충들은 이미 여러 문화권에서 수백 년간 식재료로써 사용됐으며, 미래의 단백질 수요를 맞출 수 있는 잠재력을 지닌 것으로 평가되고 있다.

먹을 수 있는 곤충 중에서도 질이 떨어지거나 혹은 너무 자라서 맛을 내기 힘든 곤충들의 경우 동물 사료의 원료로 쓰이는 예도 있다.

요리사인 마틴 마티식은 “10~20년 뒤에는 우리는 수산물과 물 부족에 직면할 수밖에 없을 것이고 우리는 많은 선택지를 가지고 있지 않을 것이다.”라며 곤충 식재료의 필요성에 힘을 실었다.

이러한 곤충들을 식재료로써 식품 시장에 선보이기 위해 Culinary Institute of America 학생들은 말린 귀뚜라미를 진공 포장하여 옥수수 시럽에 찍어 먹는 형식을 시도하였으나, 이는 곤충을 직접 먹는 것에 거부감을 가진 소비자들에게 효과적인 방법이 아니었다.

이러한 문제를 해결하기 위해 여러 곤충 단백질을 재료로 사용하는 업계는 귀뚜라미를 가루로 만들어 사용하고 있으며, 옥수수 맛이 나기 때문에 테프 가루와 함께 섞어서 요리하는데 쓰고 있다.

현재 시장에서는 귀뚜라미 가루($40/1파운드)는 메뚜기 가루($157/파운드)보다 더 저렴하다.

곤충 단백질 바 업체인 Chapul은 처음으로 곤충 단백질 바를 시판하였으며, 귀뚜라미 가루와 곤충 식품 원료 생산으로 유명한 기업이다.

창립자인 패트릭 크롤리는 “제가 곤충을 선택한 이유는 이미 동물 사료 사업의 기반이 있었기 때문입니다.”라며 곤충 식재료의 사료 사업에서의 가능성도 높게 평가하였다.

이러한 식재료로서 곤충의 특징들은 앞으로 다가올 기후 위기에 대처할 수 있는 인간의 좋은 단백질원이 될 수 있을 것이다.

※시사점

식재료로서 곤충의 사용은 몇 년 전부터 고기, 콩류와 같은 단백질원으로서 꾸준히 언급되어왔음. 식재료 시장의 불안정성이 인구나 기후변화 같은 요인으로 증가함에 따라서 주로 사용되던 단백질원을 곤충으로 대체하는 움직임이 나타나고 있으며, 여러 음식점 및 가공식품업체에서는 귀뚜라미를 가루로 만들어 음식을 만드는 데 쓰고 있음. 질이 떨어지는 곤충들의 경우 사료의 재료로써 쓸 수 있으므로 가용성이 높은 것으로 평가되며, 앞으로의 시장 상황을 주시할 필요성이 있음.

◇ 출처

Food Business News 2016.10.13