과채류 포장기술

저장의 대상이 되는 토마토, 오이, 풋고추, 수박 등은 모두 저온장해를 받는 특징이 있으며 품종이나 수확숙도와의 균형도 포함하여 저장온도를 검토하는 것이 이제까지 중심적인 문제였다.

 

1.토마토

시설재배의 발달로 토마토가 주년 공급되고 있기 때문에 저장이나 선도유지의 문제가 없는가 하면 그렇지도 않다. 3~5일의 수송 기간 중에 있어서의 품질저하 방지나 1~2일에서 2주간 정도의 단기저장기술이 있으면 단기간의 싼 시기의 홍수출하를 막는 것이 가능하므로 전체로서의 수익증가에 연결되는 것이다.

 

• 토마토의 호흡과 저장온도

채소의 호흡형태는 일반적으로는 수확당시에 높고 그 후 감소하는 점감형이 많다. 토마토의 호흡은 채소 중에서도 특이한 타입으로서 클라이맥터릭 패턴에 속한다.

* 클라이맥터링 현상(Climacteric rise) 호흡량의 급격한 증가현상으로서 숙성에서 노화의 단계로 갈 때 호흡량이 점점 감소하다가 어느 시점에서 갑자기 상승하여 최고치를 보인 후 다시 감소한다. 호흡의 증가와 함께 생리적인 변화가 뚜렷이 나타나고 에너지가 소모된다. 대상작물로는 사과, 배, 토마토, 감, 멜론, 복숭아, 수박, 바나나 등이 있다.

녹숙토마토는 수확당시는 약간 높은 호흡을 나타내고 그 후는 근소하게 감소하지만 착색이 시작됨에 따라서 급속히 상승하여 착색이 50~60%를 지나는 때에 최대의 클라이맥터릭이 최고로 되고 그 후는 천천히 감소한다. 토마토 저장의 기본은 이 호흡을 어떻게 억제 시키는가, 또 수확 후에 호흡시기를 늦추는가에 달려 있는데 온도를 내리는 방법과 주위의 가스(공기)조성을 바꾸어 주는 방법이 있다.
녹숙토마토를 0~5℃에 저장하면 표피에 침으로 찌른 것 같은 작은 구멍이 생기거나 표면이 굳어지든가 하여 그 후 실온에 옮겨도 정상으로 착색이 진행되지 않고 결국은 황색 그대로 부패하여 버린다. 이것은 토마토의 녹색부분이 저온장해를 받는 특성을 가지고 있기 때문이고 50%정도 착색된 과실이라도 남은 녹색부분이 같은 장해를 받는다. 따라서 토마토의 저장적온은 완숙한 것은 0℃에도 좋으나 그 이하의 토마토는 10℃이상으로 할 필요가 있다.

 

• 토마토의 폴리에틸렌 포장저장

토마토는 탄산가스 0%, 산소 3~5%, 또는 탄산가스 5%, 산소 10% 등의 CA조건에서 저장하면 보통 냉장의 2배 이상(약 40일 정도)의 저장이 가능하다고 되어 있다. 이 때 탄산가스 농도가 9% 이상이 되거나 산소농도가 3%를 넘게 되면 토마토의 호흡에 이상이 생기고 경우에 따라서는 질식되어 오히려 품질저하를 빠르게 해 버려 가스장해를 받는 결과가 된다.

 

이 가스의 한계농도는 고내온도에 따라 다르다. 24~25℃정도의 온도에서는 탄산가스 농도가 5% 이상이 되거나 산소농도가 5%이하가 되면 위험하지만 온도를 10℃까지 내리면 가스장해의 위험성은 없고 오히려 녹색을 잘 유지한다. 따라서 저온저장에서는 온도가  10℃인 경우 적정가스 농도가 토마토의 CA저장의 최적조건이 된다. 그러나 이 CA저장은 저장고의 기밀성이 좋지 않으면 안 되고 항상 고내의 공기가 적정가스 조건을 벗어나지 않게 관리해야 하며 경비도 그만큼 비싸진다. 이것에 대신하는 간단한 방법으로 CA저장과 같은 효과를 기대할 수 있는 플라스틱필름 포장저장이 있다.

최근에는 여러 가지 플라스틱 필름이 개발되어 식품이나 청과물의 포장에 이용되고 있다. 그중에도 가장 많이 사용되는 것이 폴리에틸렌 필름과 비닐필름이다.
폴리에틸렌과 비닐은 구별하지 않고 사용되고 있지만 포장자재로서의 성질은 상당히 다르며 특히 가스의 투과성이 매우 다르다는 것을 명확하게 인식하여 둘 필요가 있다.

 

비닐은 탄산가스와 산소도 통과시키기 어려우나 폴리에틸렌은 투과성이 좋고 비닐에 비하여 토마토를 플라스틱 필름에 밀봉 포장하는 경우는 토마토가 호흡하여 봉지내의 산소를 흡수하고 탄산가스를 배출하는 결과로 봉지내의 산소농도가 저하되고 탄산가스 농도가 높아진다.

필름의 두께가 0.02~0.03mm 정도의 폴리에틸렌인 경우에는 봉지내의 탄산가스 농도가 그다지 높게 되지 않는 동안에 탄산가스가 필름을 통하여 밖으로 나가고 반대로 산소가 밖에서 적당하게 공급되어진다.

 

그 결과 봉지내의 탄산가스 및 산소농도는 토마토의 녹색을 유지하는데 적합한 농도가 된다. 그리하여 가스장해를 일으키지 않는 정도의 농도에서 거의 평형에 도달한다. 그 결과 토마토의 착색 진행이 억제되어 5일이 지나도 50~60%의 착색에 멈추고 선도도 양호하게 유지된다. 그에 대하여 비닐에 포장한 경우는 필름의 가스 투과성이 나쁘기 때문에 봉지내의 산소농도가 극도로 낮다(1% 내지 그 이하). 또 탄산가스 농도가 극도로 높아서(11~14%) 토마토의 착색은 거의 진행되지 않는다.

 

그러나 이 상태로는 토마토가 정상적인 호흡을 할 수 없게 되고 5일이 지날 무렵이 되면 과경부가 거무스름한 상태가 된다.

봉지를 밀봉하면 이취가 생기고 결국에는 질식하여 부패하여 버린다. 봉지내의 가스농도는 필름의 두께에 따라 다르지만 토마토의 양에 따라서도 다르다. 폴리에틸렌 필름이면 0.05mm 이상의 두께는 위험하다. 또 그 속에 넣은 양이 너무 많으면 저산소, 고탄산가스 조건으로 과도하게 되어 장해를 일으키므로 너무 많은 양을 넣어서는 안 되며 많이 넣고 싶을 경우에는 필름의 두께를 0.03mm 정도로 얇게 하여 조절할 필요가 있다.

저온과 포장을 병용하면 토마토의 호흡은 더욱 강하게 억제된다. 그 결과 봉지내의 가스농도는 상온의 경우보다도 탄산가스가 낮고 산소는 높게 유지된다.또 상온에서 가스장해를 일으키는 것 같은 고탄산가스, 저산소에서도 10℃ 정도의 저온에서는 그 위험성은 약간 적어지는 경향이 나타난다.반대로 27~28℃ 이상의 고온에서는 0.03mm 정도의 폴리에틸렌 필름도 가스장해를 받는다.

 

• 토마토의 폴리시트 접어 넣기 포장에 의한 단기출하 조절

밀봉포장은 녹색(선도) 유지효과는 높지만, 다량의 처리에는 약간의 시간과 노력이 들고 실용성이 적은 면이 있으므로 산지에서 비교적 간단하게 할 수 있는 출하조절 방법을 소개한다.

폭 2m 정도의 폴리에틸렌시트(두께 0.03mm)를 거적위에 깔고 그 위에 수확상자에 넣은 토마토를 상자대로 가지런히 놓고 그 위에 같은 폴리시트를 덮어서 위와 아래의 시트 끝을 포개어 접어 넣고 그 부분을 끈으로 묶어 반 밀봉한다. 이 방법은 완전밀봉은 아니지만 거의 밀봉에 가까운 가스상태로 되어 녹색유지, 선도유지 효과는 높다. 이 상태로 10℃의 냉장고내에 두면 10일간 저장가능하다.

토마토의 녹색이 아직 상당히 남아 있는 경우는 저온장해를 방지하기 위하여 온도를 10℃ 이상으로 할 필요가 있지만 만약 완숙토마토를 저장하는 경우에는 0~2℃까지 온도를 내리는 편이 좋다. 또 냉장고에 넣지 않더라도 이 상태에서 창고의 복도에 두면 3일 정도 출하조절이 가능하다.

최근 시장의 휴일이 증가하고 있으며 특히 연휴 등으로 출하할 수 없을 경우의 대책으로서는 이 폴리시트 접어 넣기 포장 - 창고저장이 안성맞춤이다. 단지 여름의 기온이 30℃나 되는 시기에는 이 방법도 약간 위험성이 있으므로 필름두께를 0.03mm로 하든가, 혹은 1일 1회 정도 끈을 풀어 안의 공기를 바꾸어 넣을 필요가 있다.

 

• 저장 중 성분변화

토마토는 100g중에 20mg 전후의 비타민C와 3~4g의 당분, 0.3~0.5g의 유기산, 13~17mg정도의 아미노태 질소를 함유하고 있다. 저장 중에 가장 많이 감소하는 것이 유기산이다. 산이 감소하면 맛이 약간 덤덤해지지만 온도를 10℃ 이하로 내리면 상당히 저하를 방지할 수 있다.

 

당분과 비타민C의 저장 중 변화는 적다. 특히 비타민C는 거의 감소하지 않고 청과판매점에서 잘 판매되는 정도로 과숙이 된 토마토도 비타민C는 수확당시와 변함이 없다. 토마토 색의 주성분은 카로테노이드의 일종인 리코펜으로 함유량은 완숙과는 100g당 6~8mg이지만 이것은 저장 중에 증가하고 특히 24℃ 전후에 두면 급속히 증대한다.

 

그러나 리코펜에는 비타민A의 효과는 없다. 비타민A의 효력이 있는 카로틴은 대략 0.5mg의 함유량으로 저장 중에 그다지 변하지 않는다.

 

2. 오이

우리가 먹는 오이는 푸른 미숙과이다. 청과물은 그 식물로서 일생 중에서 최고의 품질에 도달하는 시점이 일정하지 않다.

 

<사과>양호 품질 불량 개화결실 수확 비대생장 완숙 수확 1 저장한계 2한도한계 상품한계 3 가공한계 4 가식한계 5 생물한계 변질부패 시간 (유통)

 

<오이> 완숙 1 2 3 4 상품적일생 식물적일생 (유통) 개화결실 수확

 

예컨대, 사과는 식물적인 완숙기에 거의 품질도 최고에 도달하지만 오이는 비대생장의 도중에 식품으로서의 품질이 최고에 달하고 그 후는 성장이 진행됨에 따라 오히려 품질이 저하한다. 사과는 식물적 완숙기와 수확시기가 거의 같고 그 후 품질저하는 완만하지만 오이와 같이 생장도중에 수확한 것은 비교적 조직이 연약할뿐더러 생활작용이 왕성하여 품질의 왜소가 급속하며 그만큼 저장이 어렵다.

 

• 오이의 품질저하 요인

오이의 저장중의 품질저하의 원인은 ①수분증산에 의한 시들음, ②과피의 녹색이 엷어짐에 따라 퇴색, 황화, ③부패 등의 외관적인 변질, ④종자의 생장에 의한 비대현상이다. 비대현상은 특히 온도가 높은 경우에 보이고 저온에서는 시들음과 과피의 변화가 품질저하의 주요 원인이 된다.

오이는 온도를 내려도 시들음을 방지하기는 어렵다. 그렇지 않아도 냉장고내는 건조하기 쉬우므로 오이의 경우는 수분증산에 의한 시들음을 어떻게 방지하는가가 저장을 성공시키는 최대 포인트이다. 최근의 저장고는 냉풍을 고내에 불어 넣어서 냉각하는 방식이 많으나 냉풍이 직접 닿는 곳에 오이를 두면 2~3일 안에 5% 이상의 수분이 감소하고 판매할 수 없게 되어 버린다. 따라서 폴리에틸렌이나 비닐의 시트로 간단히 싸서 냉풍이 직접 닿는 것을 피하면 7일이 지나도 수분의 감소는 4% 이내에 머물고 충분히 상품가치가 유지된다.

 

• 오이저장의 요점

오이를 5℃ 이하에서 저장하면, 1주일 정도는 갓 딴 것에 가까운 선도를 유지하지만 10일째를 지나는 무렵이 되면 표피의 곳곳에서부터 희고 흐린 즙이 나오든지, 작은 구멍(피팅)이 발생하든지 한다. 이것은 깜박하면 지나칠 정도이지만 그 후 2~3일 되면 그 부분에 곰팡이가 번식하여 급속히 전면에 퍼져버린다.

 

이것이 오이 저온장해의 전형적인 진행모양이다. 그에 대하여 10~13℃의 온도 하에 두면 아주 조금이기는 하지만 선도가 저하되고 7~10일의 시점에서는 5℃에 둔 때와 비교하여 품질저하가 약간 빠르다. 그러나 10일을 경과 하면 5℃의 것이 급속히 저온장해로 인해 부패하여 버려지는데 대하여 10~13℃의 것은 품질의 저하속도가 늘고 10일 경과 후는 완전히 역전되어 진다.

이상의 사실에서 장기 저장하려고 하는 경우, 온도는 10~13℃, 습도는 90~95%의 조건이 바람직하다. 고내 온도의 조절은 상당히 어렵고 오이는 온도를 내려도 수분증산은 억제되지 않으므로 시들음의 방지에도 필름포장이 효과가 있다.

 

콘테이너(상자)에 폴리에틸렌 시트를 깔고 그 중간에 오이를 채워 접어 넣고 포장하여 10~13℃의 냉장고내에 쌓아두면 고내의 온도는 그다지 신경 쓰지 않고 끝나며 대략 2주간 저장이 가능하다.

오이를 3~5개씩 수출 필름에 포장하여 골판지 상자에 담아 출하하고 있는 지역에서는 그 출하형태 그대로 저장이 가능하다. 수축포장 염화비닐필름이 사용되고 있으며 이에는 작은 구멍이 뚫려 있으므로 CA저장 효과는 없지만 뜸들 걱정은 없고 수분증산 방지효과는 있으므로 오이의 산지포장으로는 매우 적합하다.

또 저장기간이 3~4일 정도 짧은 출하조절의 경우에는 저온장해의 위험성이 적기 때문에 0~5℃로 온도를 내리는 편이 선도의 유지가 오히려 좋으므로 구태여 저온장해에 신경쓰지 않고 목적의 저장일수에 따라서 온도를 설정하여야 할 것이다.

 

3. 풋고추

이제까지 몇 사람의 연구자가 풋고추의 저장시험 결과를 발표하고 있지만 0℃에서 8~10일, 5℃에서 10~35일, 7~10℃에서 90일로, 연구자에 따라 저장가능 일수에 큰 차이가 있다.

 

이와 같은 저장일수의 차는 온도나 습도, 포장 등, 저장조건의 차이도 있지만 품종, 재배방법(병해충 방제 등), 수확숙도, 수확시기(수확전의 날씨) 등 재배조건의 차이에 따르는 바가 크다.

 

 같은 밭에서 재배한 풋고추일지라도 수확 전에 병해충방제 등의 관리를 적절히 행한 것과 그렇지 않은 것과는 저장일수에 큰 차이가 나타난다. 또 비가 온 직후에 수확한 것은 맑은 날이 계속된 후 수확한 풋고추에 비하여 저장일수가 1/2~1/4이나 저하하는 일이 있다.

 
풋고추에 한정된 것은 아니지만 저장 성공의 비결은 역시 재배관리를 적절히 하여 건전과를 생산하는데 있다. 풋고추의 선도저하에는 시들음이나 부패이외에 붉게 착색하기 때문에 일어나는 상품성의 저하도 포함된다. 과육의 두꺼운 것과 얇은 것을 비교하면 과육은 비교적 두꺼운 것이 부패율이 적고 저장성이 좋지만 반대로 착색에 의한 품질저하가 빠른 것 같다.

또 같은 품종이라도 과중이 20~30g의 것과 30~40g의 것을 비교하면 비교적 숙도가 진행되어 있지 않은 20~30g편이 30~40g의 숙도가 진행된 것에 비하여 저장성이 좋다. 풋고추는 오이나 토마토와 같이 저온장해를 받는 성질을 가지고 있다. 풋고추의 저온장해 병상은 종자의 흑변과 꼭지부분의 변색에서 시작한다.

0℃, 5℃, 7℃, 10℃의 온도에서 피만을 저장하면 0℃, 5℃의 것은 10℃에서 저장한 것보다도 빨리 부패하여 버린다. 앞에 서술한 바와 같이 저온장해가 발생하여 그것에 이어서 부패가 진행하는 경우와 저온장해 현상을 모른 체 부패가 급속히 진행하여 버리는 경우가 있지만 어느 것이나 0℃와 5℃는 소용이 없다. 7℃에서도 역시 같은 결과가 됨으로써 이 저온 상태를 방지하여 잘 저장하는 데는 10℃ 근처 내지는 그 이상의 온도에서는 붉게 착색하는 비율이 훨씬 많아진다. 이런 현상의 방지에는 플라스틱 필름포장이 효과가 있다.

 

• 풋고추의 필름포장 저장

풋고추의 필름포장 저장의 상태는 다음 2가지 방법이 있다. 첫째 소포장단위(작은봉지)의 포장한 것을 10℃에 저장하여 수시로 저장고에서 꺼내어 그대로 출하는 방법, 둘째 과경을 길게 붙인(2cm정도) 풋고추를 10kg 정도씩 대포장 저장하는 방법이다. 일정기간 저장하면 과경부의 절단부가 변색하거나 선단에 곰팡이가 발생하는 일이 많으므로 이 부분을 절단하여 과경의 길이를 알맞게 재조정하고 그것을 소포장하여 골판지상자에 담아서 출하한다.

 

1) 소포장 저장
소포장 저장에는 봉지에 구멍을 뚫는 경우와 밀봉포장이 있지만 구멍을 뚫지 않은 밀봉 소포장이 좋다. 봉지에 사용하는 필름은 시들음의 방지라고 하는 점에서는 열화비닐, 폴리프로필렌, 폴리에틸렌 등이 좋으나 염화비닐의 밀봉포장에서는 봉지내에 탄산가스 농도가 너무 높아져서 풋고추가 가스장해를 받아 부패하여 버리므로 비닐필름의 사용은 피하는 것이 좋다.

 

2) 대포장 저장
대량 포장저장은 과경을 절단하여 출하하는 방법의 경우인데 밀봉할 필요가 없다. 오히려 뒤의 과경의 절단작업을 생각하면 포장은 간단할수록 좋다.

소형상자에 시트를 깔아 거기에 과경을 2cm 정도 붙인 피망을 넣어 사방에서 접어넣고 포장하여 10℃에서 저장한다.

수시로 관찰하여 부패과를 빨리 발견하여 들어내도록 한다. 접어 넣은 포장은 필름의 끝이 상자의 구석에까지 담도록 하는 것이 중요하다. 접어넣기 포장이라 하여도 가벼운 CA저장효과( 이 경우는 적착색방지)를 목표로 한다.

 

이시기에 사용하는 시트는 폴리프로필렌필름이 좋다. 물론 포장상자에 맞는 큰 봉지를 사용하여도 좋다. 이렇게 저장한 것은 가격을 보면서 적당한 시기에 출고하여 과경을 바싹 잘라서 적은 포장에 담고 출하한다. 저장 비율을 90% 정도로 확보하면 약 50일 정도의 출하조절이 가능하다.

 

4. 가지

가지는 오이보다도 더욱 저장이 어려운 채소이다. 따라서 장기저장은 무리이고 아주 단기간의 출하조절이 주체가 된다. 가지의 저장온도는 7~10℃라고 하고 있으며 5℃이하에서는 저온장해를 입어 표피에 피팅이나 경화병상이 나타나서 상품성을 잃는다. 이 병상은 습도나 주위의 가스농도와 그다지 관계가 없는 것 같고 폴리에틸렌이나 비닐 포장하여도 방지 할 수 없다.

또 온도에 관계없이 수분 증산이 심하게 일어나므로 냉장고내에서 바람이 닿는 곳에 두면 2일 만에 6% 이상의 수분이 날아가 상품성이 없어진다. 폴리에틸렌이나 비닐시트로 둘러싸서 바람이 직접 맞지 않도록 하여도 5~6일이 한계이다.

폴리에틸렌 필름을 포장하면 수분 증산은 상당히 억제할 수 있지만 밀봉하면 가스장해를 받아 과육이 갈변하여 결국은 곰팡이가 발생하고 부패하여 버린다. 따라서 10℃에서의 시트접어 넣기 포장이 무난하지만 시장출하를 할 수 있는 때가 겨우 1주간이라는 단점이 있다.

 

5. 수박

온실 멜론은 연간 생산, 출하되고 있지만 겨울철에는 난방비가 들기 때문에 가온하지 않고 재배할 수 있는 시기의 것을 저장하는 연구를 거듭하여 왔으나 현재까지로는 1개월 저장은 무리이다. 5℃에서 폴리시트접어넣기 포장저장을 하면 20일 정도는 선도가 유지된다.

 

그런데 20~25일 이상 저장한 수박을 저장고에서 출하하면 그 순간 과피에 왜조현상이 발생되어 2~3일에서 상품가치를 잃어버린다. 예컨대 저장이 가능하여도 소매점에서 2~3일 만에 실용성이 없어진다. 단지 수박은 에틸렌을 상당히 발생하는 과실이므로 이 에틸렌을 제거하는 처리(감압처리 등)를 하면 저장기간을 더욱 연장할 수 있는 가능성은 있다.

또 출하하고 나서의 유통중의 유통한계기 증대가 1주간이었던 것을 유통 중 포장에서 에틸렌 제거제 등을 함께 봉입하여 유통시키면 유통기간이 다시 연장되어 몇 가지의 에틸렌제거제가 개발, 판매되어 있지만 그 효과에 대하여 현재시험이 진행 중이므로 명확하지 않고 아직 실용적인 기술이 되어 있지 않다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

자료:농촌진흥청