전년 8400억 원 규모로 추산되는 국내 육가공 시장은 지난 2000년을 깃점으로 소폭의 매출 성장률을 기록하며 장기적인 정체 상황을 빚고 있다. 하지만 프리미엄 중심의 고급햄과 베이컨 등이 성장을 지속하고 있어 시장의 양극화가 진행되는 것으로 분석된다.

육가공 제품의 시장은 지난해 8400억대로 전년대비 3% 신장했으며 이중 냉장햄은 6620억 원으로 전년대비 5.2% 증가했다.
　
■ 육류 및 육가공 제품 시장 동향
　
세계 육가공 시장의 연간 규모는 1000만 톤 정도로 소시지(70%)와 햄(30%)이 주종을 이룬다. 하지만 우리 나라는 돈육 캔 제품의 영향으로 햄 비중이 더 높은 실정이다. 2006년 기준 국내 육가공시장 규모는 연간 16만5천톤 규모로 프레스햄 35.5%, 소시지 26.8%, 베이컨 1.7%, 혼합소시지 19.6%의 시장을 형성하고 있다.
　
반면 일본의 햄, 베이컨 생산추이를 살펴보면 프레스햄의 퇴조현상은 뚜렷하다. 일본의 육가공시장은 60년대 동경올림픽을 계기로 프레스햄에 의해 고성장을 이뤄냈지만 70년대 들어 프레스햄이 정체되기 시작했고 고급햄과 베이컨이 고성장을 기록했다.
　
이는 선진 외국과의 기술제휴와 소시지, 햄, 베이컨 수입개방에 기인하는 것으로 인해 햄등 고급햄 개발이 붐을 이뤘다. 최근 들어서는 소비자들이 제품의 신선함과 건강지향을 추구해 고급햄의 슬라이스 포장팩 발매 붐이 일었다.
　
일본의 이러한 추세는 20년정도 차이를 두고 우리시장에도 재현되고 있다. 우리나라는 88년 프레스 햄과 프랑크가 육가공 시장의 성장을 주도했고 90년대 채식 붐에 밀려 저성장을 기록한 후 2000년대 들어서는 중산층이 붕괴되고 소비 양극화가 나타나면서 저급 제품인 프레스 햄의 매출이 하락한 반면, 캔이나 비엔나, 스틱 제품 등이 시장을 주도하고 있다.
　
향후 육가공업체에 영향을 미칠 수 있는 요인으로는 소득격차 심화로 육가공제품에 대한 주요 소비층의 구매력이 약화되고 있다. 따라서 업계의 주요 고객층에 대한 소비패턴의 변화와 신시장 개척에 대한 지속적인 연구개발이 필요할 전망이다.
　
또한 소비자의 인식변화와 건강에 대한 관심으로 식품첨가물에 대한 민감한 소비자반응이 우려되는 사항이다.
　
현재 국내 관리기준의 강도가 높고, 아직 소비자와의 인식의 차이가 크게 나타나고 있는 추세이다. 최근에도 아질산염에 대한 유해성 논란으로 육가공 시장은 다시 한 번 큰 어려움을 겪었다.
　
우리 나라 육가공품의 아질산염 잔류 허용 기준은 EU나 미국의 100∼200ppm보다 훨씬 강화된 것이고 소비자와의 인식의 차이가 나타나고 있다.
　
이는 2007년 기준 1인당 육가공제품 소비 현황을 살펴보더라도 폴란드가 27.2㎏, 독일 26.7㎏, 네덜란드 24.2㎏ 등을 소비하고 가까운 일본이 10.1㎏을 소비하는 반면 우리 나라는 일본의 절반 수준인 고작 7㎏의 소비를 보였다.
　
이에 따라 관련업계는 소비자의 눈높이에 맞춰 아질산염 사용에 대한 대체방안 마련에 고심하고 있다.
　
롯데햄은 아질산나트륨과 화학조미료를 사용하지 않은 제품 `Mother’s view'와 어린이 전용제품인 아이시리즈(아이엔나, 아이프랑, 아이만두) 출시 소비자와 시장에 이목을 받고 있다.
　
목우촌은 아질산나트륨을 사용하지 안은 두 종류의 제품을 출시했고, 아질산나트륨 사용을 자제하고, 포장기술로 대체해 제품 생산시 열처리를 통해 세균을 사멸 시킨 후 진공포장해서 무균상태를 유지한다는 것이다.