熾岳?이윤 감소로 양돈에서 손을 뗀 농가가 수십만에 이르면서 지난 몇년간 미국 문화에서 뒷전에 밀려있던 돼지고기가 인기를 회복하고 있다. 물론 계속 돼지를 키워온 일부 농부들은 떼돈을 벌고 있다. 아이오와주 손튼의 폴 윌리스는 돼지들을 완전히 놓아 키운다. 들판에서 제멋대로 뛰어 놀게 만드는 것. 반면 스웨일데일의 존 캐스퍼스는 윌리스 같은 농부들은 경멸해 마지 않는 방법으로 돼지를 키운다. 수백마리를 도살장에 가져가는 날까지 실내에서 먹이는 것. 캐스퍼의 돼지들은 기름기가 적어 시장에서 “또 다른 흰살코기”로 선전되고 있기도 하다.돼지 농사가 갑자기 돈벌이가 되고 있는 요인들은 여러가지다. 단백질을 풍부하게 섭취하는 앳킨스나 사우스 비치 다이어트의 유행으로 어마어마한 혜택을 본 쇠고기 업계의 전철을 따르는 것이다. 아울러 쇠고기보다 가격이 싸므로 대체 식품으로 환영받고 있다. 또 올해 수출은 20% 이상 늘었는데 사료값은 떨어졌다. 그러나 이렇게 나타난 수치만으로는 설명할 수 없는 요인이 있다고 전문가들은 말한다.연방농무부의 수석 경제학자인 키스 콜린스는 올해 미국 양돈농가의 총 매출은 151억달러어치로 작년의 106억달러보다 크게 증가할 것으로 추산하고 있다. 일주일에 200만마리씩 잡으면서 100파운드에 50달러 이상의 가격이 유지될 정도의 수요가 생긴 것은 맛이 좋아진 때문이라고 콜린스는 확신하고 있다.‘푸드 & 와인’지 11월호는 “돼지고기에 열광하는 미국 요리사들”이라는 제목 아래 8페이지에 걸친 특집기사를 통해 돼지고기요리의 부활을 선언하고 있다. 나파밸리의 저명 식당 ‘프렌치 런드리’에서 8년간 일하고 독립해 최근 워싱턴 지역에 ‘시티젠’이라는 식당을 차린, 요즘 전국적으로 뜨고 있는 요리사인 에릭 지볼드도 “주방장들이 돼지고기의 다양한 쓸모에 매료돼 있다”고 말한다. 전국 식당의 메뉴를 보면 당장 확인할 수 있는 사실로 “육질이 그렇게 부드러우면서도 아삭아삭하니 어떻게 좋아하지 않을 수가 있느냐”는 것이다.심장전문의가 들으면 소스라칠 얘기지만 요즘 미식가들 사이에 인기가 폭발하고 있는 것은 생후 1년이 안된 작은 돼지들로 대부분 소규모 농장에서 농부들이 자기 손으로 키운 것들이다. 앞의 윌리스나 그가 12개주에서 모집한 430명의 농부들이 방목해 키워 ‘나이먼 랜치 포크 회사’ 이름으로 판매한 돼지고기가 바로 그런 것들이다. 10년전에 시작되어 해마다 20%씩 성장해 온 이 회사의 주요 고객은 유기농 식품 전문점인 ‘호울 푸즈 마켓’, 맥도널드 체인의 자회사인 고급식당 ‘치포틀리 멕시칸 그릴’등이다.나이먼 소속 농부들은 돼지를 가둬 키우거나 항생제를 먹이지 않는다. 마음대로 들판을 뛰놀며 자라 더 기름지지만 적당히 근육이 붙은돼지들의 고기가 더 맛있다는 것인데 윌리스는 돼지들의 행복도도 감안해야 한다고 말한다. 비록 증명될 수 없는 요인이긴 하지만 분명히 그렇다는 것이다.“돼지들은 기온이 화씨 20도쯤 되는 겨울 날씨를 제일 좋아합니다. 해가 나면 눈속에서도 잘놀죠” 그는 동물복지연구소의 후원을 받으며 자신과 같은 생각으로 돼지를 키울 농부들을 모집하고 있다. “우리는 돼지고기 생산업자가 아니라 돼지 키우는 농부들입니다. 우리는 두가지 일을 하고 있습니다. 소비자들에게 돼지고기를 제공하면서 농부들에게도 기회를 제공하는 것이죠”윌리스의 방식으로 생산하는, 전국적으로 점차 증가하는 고급 돼지고기들은 ‘수공 돼지고기’ ‘목장 돼지고기’ ‘방목 돼지고기’ ‘천연 돼지고기’ ‘틈새 돼지고기’등 여러가지 별명으로 불리며 소비자들의 입맛에 새롭게 다가가고 있다.