고추 맵기 '숫자로 표시'…'내열' 측정 모델 개발

고추가 얼마나 매운지 여부를 수치로 표시되는 길이 열렸다고 '라이브 사이언스 닷컴'이 보도했다.

텍사스주 베일러 대학 연구진은 고춧가루의 내부에 들어있는 '열기'를 측정하는 컴퓨터 수학 모델을 개발 특정 식품 및 약품 업계에 값싸고 신속하게 정보를 제공할 수 있게 됐다고 발표했다.

고추의 매운 맛은 '캡사이시노이드' 성분에서 나오는데 이 성분의 90%는 캡사이신과 디하이드로캡사이신 등 두 종류의 물질로 이루어져 있다.

즉 고추가 얼마나 매운가 하는 것은 이 두 물질이 고추에 얼마나 많이 들어있느냐로 결정된다.

예를 들어 멕시코 일부 지역에서만 나는 아바네로 고추는 청양고추보다 50~100배나 매운 것으로 알려져 있다.

지금까지 고추의 매운 정도 식별은 '고성능 액체크로마토그래피'(HPLC)라는 방법에 의존해 왔는데 이 방법은 기계가 모든 볶隙?화학적으로 분리해야 하기 때문에 표본 1개 당 감식 시간이 10분이 소요되는 등 시간과 비용이 많이 드는 것이 단점이었다.

새로 개발된 감식법은 고추의 성분이 빛을 흡수하는 정도를 분광계로 측정하는 방식인데 이 방법을 사용하면 기계는 매운 맛에 관계하지 않는 다른 성분은 무시하고 오직 캡사이시노이드 성분만을 분석하게 된다.

LA aT 센터(자료원: Koreadaily)