‘달콤한 매운 맛’ 대히트…유사 소재 붐
최고 독한 중남미산 고추 ‘아바네로’ 사용
추출물·분말·퓨레 등 공급…김치맛 제품도 인기

일본 스낵 과자 시장은 현재 ‘暴君하바네로’(토하토사)의 히트에 힘입어 활기를 띠고 있다. 히트 상품의 등장이 기폭제가 되어 시장 전체가 활성화된 예는 수없이 많다. 일본 스낵 과자 시장에서 ‘暴君하바네로’가 기폭제 역할을 한 것. 스낵 과자의 매력을 좌우하는 것은 맛이다.

맛은 어떤 소재와 첨가물을 사용하느냐에 따라 결정된다. 그런 의미에서 제2, 제3의 히트 상품을 개발하려는 일본 스낵 과자 메이커들은 ‘暴君하바네로’의 소재에 주목하고 있다. 계절 한정 상품이나 소형 포장 제품 등 다양한 움직임이 나타나고 있는 일본 스낵 과자 시장에서 최근 어떤 소재들이 특히 주목받고 있는지를 알아본다.

■ 아바네로


　
세계에서 가장 매운 고추라는 아바네로(Habanero Pepper)가 최근 일본에서 크게 붐을 일으키고 있다. 이 붐에 불을 붙이는 역할을 한 것이 2003년에 발매된 토하토사의 스낵 과자 상품 ‘暴君하바네로’다. 이 상품은 폭발적인 매상고를 기록, 일본 스낵 과자 업계에선 10년에 한 번 정도 나올 수 있는 히트 상품으로 보고 있다.
　
몇 년마다 매운 맛 붐이 되풀이되고 있는 일본에서 세계에서 가장 맵다는 평판이 있는 향신료 소재와 포장의 재미있는 캐릭터 그리고 독특한 맛이 잘 어우러져 소비자들의 마음을 사로잡은 것이다.
　
‘暴君하바네로’ 발매 이후에도 토하토사의 ‘暴君하바네로’, 브루봉사의 ‘하바네로 피카라’ 등 스낵 과자를 비롯, 하우스식품사의 레토르트 카레, 토하토사와 산요식품사가 공동 개발한 인스턴트 야키소바, 마루하사의 치즈 어묵 등 여러 종류의 아바네로 관련 상품이 잇따라 발매됐다.
　
현재는 가공식품에선 아바네로 붐이 약간 식은 감이 있으나 퍼스트 치킨이나 롯데리아 등 외식 체인에선 아바네로 풍미의 감자튀김이 등장했으며 최근엔 빵이나 크로켓 등에도 이용하고 있다.
　
또한 조미료나 양념장 절임식품 등에선 특별히 아바네로를 사용했다는 표기는 하지 않고 매운맛을 조절할 목적으로 많이 이용하고있다. 앞으로는 지방 연소 효과가 있는 캡사이신 함유량이 많기 때문에 기능성 소재로도 이용될 것으로 예상되고 있다.
　
고추의 매운맛은 0에서 30만까지로 매운 정도를 나눈다. 그 단위는 SHU(Scoville Heat Unit)로 나타내는데 피망은 0 SHU, 타바스코 소스 재료로 유명한 타바스코 고추는 3만∼5만 SHU, 아바네로 고추는 20만∼30만 SHU다.

한국 고추는 품질 등급별로 구분해서 ‘아주 좋은’ 고추가 7000∼1만5000 SHU, ‘보통’이 2000∼4000SHU, ‘좋은’ 것이 4000∼7000SHU로 평가되고 있다. 아바네로 고추는 이처럼 매우면서도 맛이 순해서 플럼이나 사과와 같은 달콤한 향이 나는 것이 특징이다.
　
현재 일본에선 아바네로의 퓨레나 분말 제품이 유통되고 있다.
　
가격은 제품의 질에 따라 일정하지 않으나 몇 천 엔 정도. 보통 고춧가루에 비해선 비싼 편이지만 캡사이신 함유량이 많은 점이나 소비자들의 인기가 높은 점을 생각하면 비용 대 성능비(Cost Performance)가 좋다고 말할 수 있다.
　
아바네로 소재를 공급하고 있는 대표적인 회사는 세티사(Sceti Company)와 야스마사, 마쓰쇼사.
　
세티사는 4년 전부터 오스트칠리사(오스트레일리아)의 ‘하바네로 퓨레’를 판매하고 있다. 이 제품은 오스트칠리사가 자체 농장에서 재배한 신선한 아바네로 고추를 그대로 잘게 빻은 것. 살균 처리하여 무균 충전 포장했다.

고추씨를 싫어하는 사람들을 위해서는 씨를 빻아 매끄러운 가루로 만든 ‘하바네로 퓨레 파인(S)’도 개발, 발매했다. 카레나 햄 소시지, 스낵 과자, 빵, 면류, 절임식품 등에 널리 이용되고 있다.
　
야스마사는 지난해부터 멕시코 유카탄산의 아바네로 고추를 분말로 만든 ‘하바네로 파우더 CP’를 판매하고 있다.
　
독자적인 기술로 멕시코 유카탄산의 아바네로를 건조·분말·살균한 것으로 철저하게 균수를 관리했다. 강렬한 매운맛과 고품질을 내세워 용도를 확대하고 공급량도 늘려나갈 계획이다.
　
한편 마쓰쇼사에선 다이어트 식품용으로 ‘하바네로粉末’을 판매하고 있다. 이 제품은 엄선한 멕시코산 아바네로를 일본 국내에서 분말로 가공한 것.

아바네로에 많이 들어 있는 캡사이신이 교감신경을 자극하여 에너지 대사를 촉진, 발한 작용이나 지방 연소 효과를 나타내는 데 착안하여 다이어트 효과를 내세운 일반 식품용으로도 공급할 방침이다.

또한 캡사이신의 유효성이나 자극성 등을 고려하여 하루 권장섭취량을 0.01∼0.05%로 설정했다.

■ 그 밖의 소재들(회사별)


　
근년 스낵 과자는 상품 사이클이 점점 짧아지고 있는 경향이어서 타사 상품들과의 차별화를 위해 특색 있는 소재가 요구되고 있다.
　
그래서 ‘暴君하바네로’를 이을 히트 상품을 개발하고 있는 일본 스낵 과자 메이커나 일부 소재 메이커들은 앞다퉈 새로운 향신료를 찾고 있다. 그렇다고 아바네로를 능가하는 자극성이 있는 소재를 찾아내는 것은 쉽지만은 않다.

그런 가운데서 최근 주목받고 있는 것이 치테핀 고추(Chiltepin Peppers)다. 멕시코 소노라주 북부에서 재배하고 있는 이 고추는 아바네로에 버금가는 매운맛이 있는데 여느 고추와는 달리 모양이 둥글다. 직경이 8㎜ 정도의 붉은 색이다. 멕시코에선 살사 소스로 가공되고 있다.
　
● 미국 칼섹사의 각종 스파이스와 허브 제품을 수입·판매하고 있는 에이와(永和)물산에서도 다양한 고추 소재를 스낵 과자용으로 공급하고 있다. 지난해 발매한 수용성 고추 추출물 ‘클리어 캡 슈퍼 솔류블 캅시컴’은 무색 투명한 매운맛을 내는 소재로 호평을 받고 있다.
　
이 제품은 에이와물산이 독자적인 제법으로 완전한 수용성을 실현, 소스나 조미료 등 염분이 많은 용액에도 잘 용해된다. 관능 검사에서 매운맛 발현이 빠르고 뒷맛이 산뜻한 것으로 확인됐다. 매운맛의 강도와 캡사이신 함유량이 다른 5종류가 있다.
　
● 근년엔 김치 맛을 낸 식품들이 일본 시장에서 정착되어 가고 있다. 특히 스낵 과자나 라면 스푸에 김치 맛을 낸 상품이 많다.
　
마린 사이언스사는 한국의 MSC사가 생산하는 김치와 한국 조미료류를 수입·판매하고 있는데 포테이토 칩 등을 중심으로 스낵류용으로 공급량이 크게 늘어나고 있다.

고추장 분말 제품도 새로 발매했고 또한 살아 있는 유산균이 들어 있는 김치 분말과 단맛·매운맛을 적절하게 조화시킨 김치 분말도 오는 가을과 겨울철에 발매하기 위해 현재 개발 중이다.
　
마린 사이어스사에서 공급하고 있는 제품들은 본바닥인 한국의 김치를 사용하여 만든 조미료(분말 및 액체)이기 때문에 맛이 좋은 것은 물론이고 일반 생균 수가 g당 1000개 이하로 안정성이 높다. 또한 철저한 생산 이력제를 실현하고 있다.

마린 사이언스사에선 한국의 노하우를 100% 살린, 본바닥 한국의 김치 맛을 내는 소재라는 것을 내세워 판매하고 있다.
　
마린 사이언스사가 김치 조미료를 본격적으로 공급하기 시작한 것은 올해로 7년째다. 특히 대기업들의 수요가 많다.
　
● 일본 시이벨 헤구나사는 콜롬비아의 빵 효모 메이커인 레바판사에서 개발한 고핵산형 효모 엑스의 일본 총대리점으로 올부터 스낵 과자 업계에 제품을 공급하기 시작했다. 이는 빵 효모를 원료로 사용한 자기 소화형의 제품으로 이노신산과 구아닐산 글루타민산이 균형 있게 들어 있는 것이 특징이다.
　
제품은 고핵산의 표준형인 ‘레바판R3’ 염분을 6% 정도로 줄인 ‘레바탄 低鹽 타입’ 그리고 용도가 많은 ‘인텐스 25’ 세 종류. 또한 향신료 원료의 세계 최대 메이커인 스위스 하코사제 HVP(식물성 단백 유래 제품)도 판매하기 시작했다.
　
시이벨 헤구나사는 그 밖에도 간장이나 양념장 등을 포함하여 조미료와 양념용 제품의 판매를 강화할 방침이다.
　
레바판사는 1952년에 설림된 콜롬비아의 빵 효모 메이커다. 1980년대부터 빵 효모 유래의 효모 엑스 제조에 착수하여 현재 연간 700톤을 생산할 수 있는 체제를 갖추고 있다.
　
이 효모 엑스는 사탕수수 유래의 당밀 배지에서 얻은 것을 원료로 사용하여 생산하고 있다. 품질 관리 체제에도 만전을 기하고 있으며 생산 이력 체제도 갖췄다.
　
일본 시이벨 헤구나사에서 판매하고 있는 고핵산형 ‘레바판R3’ 은 I+G총계 6%,글루타민산 12.5% 정도가 들어 있다. 저염형인 ‘레바판低鹽 타입’은 맛 성분들의 균형을 유지하면서 염분을 6.6%로 억제했다. 그리고 ‘인텐스25’ 는 고기 맛을 낸 범용형(汎用型)으로 비용 절감 효과가 크다.

* 자료 : 식품음료신문

(aT 제주지사  김진곤 064-746-9471)