심장에 해를 끼치는 전이지방(trans fat)이 수퍼마켓과 식당에서 급속도록 사라지고 있다. 정부에서 지난해 포장 식품의 전이지방 함량 표시를 의무화한 이후 식품 제조업체에서는 전이지방이 없는 식품을 앞다투어 내놓았다.

하지만 미국인들이 포화지방(saturated fat)을 전이지방의 5배나 많이 먹고 있다는 사실에 주목할 필요가 있다. 그램 대 그램으로만 보자면 전이지방이 더 해롭지만 포화지방도 전이지방과 마찬가지로 심장병 심근경색 당뇨병 등의 질병 위험을 높인다.

전이지방은 식용유에 수소를 첨가하여 식품의 질감을 좋게 하고 보존 기간을 늘리는 역할을 한다. 현재 전이지방을 대체할 유일한 물질은 없다.

식품공학자들과 요리사들은 여러 종류의 식용유와 지방으로 대체하면서 맛과 질감을 테스트하고 있다. 대안으로는 올리브유 카놀라유 콩기름 같은 불포화지방(monounsaturated fat)이나 다중포화지방(polyunsaturated fat)으로 바꾸는 것이다. 이들 식용유는 나쁜 콜레스테롤이라고 불리는 LDL 콜레스테롤 수치를 높이지 않는다.

프라이드치킨을 쇼트닝 대신 카놀라유나 콩기름으로 만드는 것은 어렵지 않지만 페스트리 쿠키 파이 크러스트같은 제과류들은 식용유로 만들기가 어렵다. 버터나 라드 같은 동물성 지방이나 팜유 코코넛 오일로 대체하면 맛을 유지할 수 있겠지만 포화지방 함량이 엄청나게 늘어난다.

전이지방을 포화지방으로 대체하는 것은 건강에 이롭지만은 않다. 따라서 심장협회에서는 소비자들에게 식품에 포함된 지방의 종류를 교육시키는 캠페인을 벌이기 시작했다.

지방이 얼마나 많으면 해로울까? 정부 기준에 따르면 하루 섭취 열량의 25~35%는 지방에서 와야 하지만 나쁜 지방은 극히 적은 양이어야 한다. 심장협회는 포화지방이 총칼로리의 7% 미만이어야 한다고 말한다. 현재 미국인은11%의 지방을 포화지방에서 얻는다. 전이지방은 총칼로리의 1%미만이어야 하는데 이는 현재 수준의 절반이다.

식품 전면의 '전이지방 없음'표시만 보지 말고 성분표를 자세히 보는 것이 건강한 음식을 먹는 열쇠라고 공익 과학센터의 마이클 제이콥슨이 지적했다.

LA aT 센터 (자료원: Koreadaily)