발효 미생물 산업 식·의약 발전 원동력, 품질 고급화로 수출 다변화 모색해야

<순창군 주최 발효산업 포럼>

오래전부터 먹어온 우리나라 전통 발효 식품의 과거와 현재를 되돌아보고 앞으로 어떻게 발전시켜 나갈지 고민해보는 ‘제1회 발효산업포럼’이 11일 개최됐다.

전라북도 순창군이 주최하고 전북대바이오식품소재개발및산업화연구센터와 순창장류 RIS사업단이 공동으로 주관해 ‘발효산업-어제,오늘 그리고 내일’이란 주제로 11일 전북 순창장류연구소에서 열린 이번 행사에는 산·학·관·연 관련자들이 대거 참여해 눈길을 끌었다.

이날 강인형 순창군수는 “우리나라의 전통식품은 선조들의 지혜와 경험, 우리 땅과 우리 체질에 맞는 음식으로부터 개발 발전해 왔다”면서 “특히 콩을 이용한 발효식품과 세계 5대 건강식품으로 선정된 우리의 김치는 세계화 가능성이 높은 경쟁력있는 식품중 하나로 이에 대한 연구 및 개발이 시급하다”고 말했다.

또한 강 군수는 “무엇보다도 우리 발효식품 및 발효관련 미생물에 대한 연구결과를 보면 심혈관 질환을 예방하고 비만억제, 장 기능 개선, 항암, 골다공증 예방 등 탁월한 효과가 있는 것으로 밝혀지고 있는 만큼 순창군과 함께 이에 대한 체계적인 연구 활동에 박차를 가해 나가자”고 제안했다.

한편 이날 포럼에서는 발효식품산업과 발효미생물산업 등 향후 고부가가치 산업으로 부각될 발효 산업의 가치에 대한 재평가와 함께 다양한 연구결과들이 발표돼 주목을 받았다.

◇ 미생물을 이용한 발효산업과 고부가가치 전략(유주현·종균협회 이사장)=고령화 추세에 따라 성인병 예방 등을 위해 건강식품에 대한 관심이 증대되고 있는 가운데 고부가가치형 발효식품과 기능성소재 개발의 중요성이 증대되고 있다.

질병을 치료하는 방법에는 식이요법과 의약품, 의료법을 통한 치료 등으로 나눌 수 있지만 이 가운데 무엇보다도 식품공급을 통한 사전 대책이 중요하다. 전통발효식품에 있어서 미생물을 이용한 기능성소재 개발 및 이의 산업화는 국민의 건강증진은 물론 고부가가치로서 국가경제에 크게 이바지 할 것이다.

일본은 전통발효식품의 제조법을 현대화시키고 그 기술을 기초로 해 생명공학산업을 발전시켜왔다. 우리도 전통발효식품에 있어서 발효에 적합한 미생물을 순수분리하고, 필요한 균주를 단독 또는 혼합 배양해 발효시키는 등 소비자의 요구에 맞게 산업화시켜 전통식품의 시장 점유율을 확대해 나가는 한편 세계시장에도 진출시켜야 한다.

이미 발효식품에서의 미생물 이용은 핵산조미료 개발과정이나 생청국장(생나또)의 뇌졸증, 심장병, 동맥경화. 고혈압, 골다공증 등의 예방 및 정장효과 등이 알려지면서 그 중요성이 인식돼왔다.

플레밍(Fleming) 등이 페니실린(penicillin)을 산업화시키고 웍스만(Waksman)이 스트렙토마이신(streptomycin)의 생산을 성공시킨 데서 알 수 있듯 미생물을 이용하는 산업의 중요성은 날로 더욱 커져갈 것이다.

개발연구에는 단기간이 아니라 10년 이상의 장기간이 요구되고 지속적인 연구개발이 필요하지만 개발되기만 하면 투자금액의 수 10~1000배 이상의 회수가 가능하다. 따라서 순창군이 추진 중인 ‘발효미생물종합활용센터’ 건립 등과 같은 일에 더욱 적극적인 국가적 지원이 요구된다.

◇ 고추장 소비자 현황 및 활성화 방안(양동철·대상 과장)=고추장 산업이 더욱 활성화되기 위해서는 제품적 접근과 유통적 접근, 프로모션적 접근 등 보다 전략적인 접근이 필요하다. 고추장 산업은 꾸준한 품질향상 및 업계 경쟁 강화로 인해 공장제품 소비가 지속적으로 늘고 있다.

최근 1년 동안 고추장을 구입한 경험이 있는 가구는 전체의 54%로 지역적으로는 경기 지역이 71.4%로 구매 경험이 가장 높고 대구·경북(36.7%)과 광주·전라(35.6%) 지역의 구매경험이 다소 떨어졌다. 소득수준별로 살펴보면 소득이 하(下)인 가구(49.7%)가 상(上)인 가구(53.6%)보다 구매해 먹는 비중이 낮게 나타났다.

연령별로는 40대가 58.4%로 구매경험이 가장 높았으며, 20대(55.1%)와 30대(53.3%)가 그 뒤를 이었다. 구매하지 않는 46%의 경우는 대다수가 직접 담궈먹거나(43.7%) 타인으로부터 얻어먹고 있는 것(40.6%)으로 나타났다. 도심지역의 경우, 얻어먹는 비율이 다소 높게 나타나고 있으며 연령대로는 젊은 층이 주로 얻어먹고, 40~50대 이상은 담궈 먹고 있는 것으로 나타났다.

고추장을 구매하지 않는 이유로는 맛(18.9%)과 재료(16.6%), 건강(13.2%), 신뢰도(10.9%) 등의 이유를 가장 많이 꼽았고 맛으로는 너무 달거나 깊은 맛이 없는 것이 구매하지 않는 가장 큰 이유로 지적됐다. 반면 구입하는 주된 이유에서도 역시 맛이 가장 높은 이유를 차지했고 다음으로 편리함이다. 주 구매층인 20~30대의 선호 유통경로는 할인점으로 선호 규격은 3kg 단량이다.

이번 조사를 통해 구매자들에게 재료에 대한 신뢰를 더욱 심어주고 좋은 재료와 방부제를 사용하지 않는다는 인식을 심어줘야 할 것으로 나타났다. 또한 단맛이 덜한 제품을 출시하는 것에 대한 검토가 필요하며 적극적인 판매활동을 위해 할인점을 중심으로 한 다각도의 유통 채널 확보가 필요한 것으로 드러났다.

구체적으로는 제품적 접근 부분에서 핵심 효능 및 가치, 용도, 기능성, 용기, 용량 등 제품을 차별화 해나가고 부가가치가 높은 소스류, 반찬류, 절임류 등으로 계열화해 나갈 필요가 있다. 또한 HACCP적용을 통한 소비자 신뢰구축도 필요하다. 이와 함께 브랜드를 강화해 나가는 한편 핵심타깃 설정에 따른 STP(Segment, Targeting, Positioning)전략을 충실히 수행해 나가야 한다.

유통적 접근에 있어서는 PNB (Private National Brand)의 전략적 활용과 온라인 판매 활성화 또는 온라인 판매 업체와 전략적 제휴를 고려해 볼 수 있다. 또한 튜브, 리필용 비닐, 스탠드파우치, 스파우트, 짜먹는 용기 등 유통형태별 취급 규격의 차별화 또한 검토해야 하며 할인점 및 다양한 유통 채널 활동을 강화해 나가야 한다.

프로모션적 접근에 있어서는 ‘환경보호’나 ‘우리농산물 살리기’ 같은 이슈형 행사에 적극 동참해 대 소비자 인식을 제고하는 한편 지자체와 함께 홍보활동을 강화하고 마일리지나 경품포장 등 다양한 이벤트도 적극 활용해 나가야 할 것이다.

◇ 김치절임류 산업의 경쟁력 강화와 글로벌 전략(박완수·한국식품연구원)=우리나라를 대표하는 전통발효식품인 김치·절임류의 세계화를 위해서는 제조공정의 표준화와 품질관리시스템 도입을 통한 품질개선으로 고품질화 해야 한다.

최근 외국에서도 한국전통식품에 대한 관심이 집중되고 있지만 제품의 품질이나 포장 등이 상품화 기술이 발전되지 못해 시장성이 떨어지고 있다. 김치의 국제식품화로 국내외 김치산업이 활성화 되고 있는 가운데 한국은 김치 종주국임에도 불구하고 일본, 중국 등 해외 김치산업 발전으로 국내시장 잠식과 더불어 해외 장에서도 위축되고 있다. 중국의 WTO 가입과 농산물수입 전면개방화에 따라 국내산 원료에 기반을 둔 국내 김치산업 육성 및 김치수출 증진에 대한 전반적인 검토 및 국각적 대응전략 수립이 절실하다.

일본 중국 등 김치관련 경쟁국을 이기기 위해서는 원료의 안정된 공급으로 생산비를 안정화를 시키고, 경쟁력과 생산력 제고 노력과 함께 소비자 기호변화에 맞는 품질고급화 및 신제품을 개발하는 것은 물론 김치포장기술의 개선이 필요하다. 또 현재 수출되는 김치의 약 94%가 일본으로 판매되고 있어 김치 우수성에 대한 홍보강화로 수출 지역의 다변화를 꾀해야 한다.

절임식품의 경우 국내 외식산업과 단체급식시장의 성장으로 소비증가가 예상되고 있다. 전통장아찌를 중심으로 일본과 북미지역에 소포장 형태의 다양한 밑반찬 종류가 인기가 있지만, 절임생산업체 대부분이 매우 영세한 경영규모 인해 제품의 안전과 고품질에 대한 인증요구가 증가되는 추세로, 특히 공신력이 낮은 외국기관을 통한 무분별한 ISO 품질인증 추진으로 품질 관리 문제가 심각하게 지적되고 있다.

절임식품의 글로벌 전략으로 △외국인에 대한 국내 전통 절임식품을 이용한 건강 기능성 식품의 우수성 홍보와 △기존 절임식품의 고급화 현대화 저염도의 제품 생산 △우수한 국산원료에 대한 인증제도 필요 △연령별 지역별 및 신세대를 위한 차별화 제품 △다양한 조미액 및 천연색소 사용으로 제품다양화 및 품질고급화가 절실한 실정이다.

◇ 전통주시장의 현황과 전망(김태영 박사·농진청)=우리민족 고유 술인 전통 약·탁주를 활성화하기 위해서는 누룩제조 방법의 개선과 각 주종별 전문누룩을 개발이 시급하다.

우리 술의 양조특성은 곰팡이가 자연 번식한 누룩을 사용하는 것이 특징으로 현재의 자가누룩 방식은 자연발효에 의한 경험적 제조로 외부환경에 의해 품질이 좌우되고 노동력이 많이 들어 생산비가 높아지는 등 생산의 어려움이 크다. 또 양조법의 정량적 계수화 미흡으로 품질관리에 애로가 많으며 열악한 누룩으로 인한 산패, 감패 등 실패율이 많은 등 전통주 양조의 어려움이 많다.

따라서 전통 약·탁주의 활성화를 위해서는 우리술 양조의 가장 기초가 되는 누룩제조 방법의 개선으로 품질향상을 꾀해야 할 것이다.

개량누룩을 통해 품질이 균일화 대량화 되면 이를 이용한 전통주류의 양조법이 개선되고, 주류제조기술이 교육할 수 있는 전문기관이나 프로그램을 개발해 고품질화를 실현시킴으로서 주류별 품질의 균일화, 다양화, 고급화를 이룰 수 있다.

정부는 주류산업이 하나의 문화 산업이 될 수 있도록 농민이 제조하는 주류에 대해 경쟁력이 제고 될 때까지 획기적인 정책지원과 합리적인 조세지원을 해야 할 것이다.

◇ 젓갈류 산업의 현황과 전망(김영명 박사·한국식품연구원)=밑반찬용으로만 여겨져왔던 젓갈이 ‘웰빙형 기호식품’으로 발전해 나가기 위해서는 전통 발효식품의 특성을 살려 고품위 천연 조미료 등 고부가 가치 신산업으로 발전시켜 나가야 한다.

젓갈류 식품은 30~40대가 주 소비층인 만큼 이미 향수 식품화 되고 있다. 다른 한편으로는 기업화 제품의 증가로 야외, 레저용 용도로 연중 판매되는 등 소비자의 구매 패턴이 변하고 있다.

현재 젓갈류 식품은 기능성, 편의성, 안전성 등을 중시하는 현대인들의 기호에 맞는 품질개발과 전통 발효식품의 특성을 살린 발전방안 등 풀어나가야 할 숙제가 많다

저장유통 및 안전성 면에서 전통젓갈보다 우위에 있는 양념젓갈은 30~40대 주부층을 중심으로 각광받고 있다. 젓갈류의 핵심 소비층으로 떠오른 30~40대 주부들은 △입맛이 돌아온다(24.3%) △식구들이 좋아한다(21.6%) △맛이 개운하다(18.9%) 등의 이유로 양념젓갈을 선호하는 것으로 나타났다. 30대 주부들은 ‘입맛이 돌아온다(35.7%)’와 ‘내가 좋아한다(28.6%)’를 선호하는 이유를 꼽았으며 40대 주부들은 ‘식구들이 좋아한다(26.1%)’ ‘반찬으로 좋다(21.7%)’라고 응답했다.

반면 잠재고객인 자녀들은 △짜고 매운걸 싫어한다(39.1%) △아직 어리다(21.7%) 등의 이유로 젓갈을 선호하지 않는 것으로 조사돼 저염 양념젓갈의 기술개발이 필요한 것으로 나타났다. 더욱이 염장, 발효, 숙성, 미생물, 향미화학 등 각종 요소기술이 복합적으로 작용해 생산되는 젓갈의 특성상 효과적인 R&D 방안이 하루빨리 도출돼야 한다.

우리나라 젓갈류 식품의 시장규모는 약 5000억원으로 추정하고 있지만, 2000년 56만톤을 정점으로 6년새 생산량이 20여만 톤 줄어들었다. 따라서 관광, 문화, 레저 수요에 충족할 수 있는 품질개발로 활로를 모색해야 나가야 할 것이다.

또한 삶의 질을 추구하는 현대인의 기호에 맞게 기능성을 강조한 고급화 전략으로 시장변화에 맞서는 한편 젓갈 제조 기술을 응용한 천연 조미료 개발 연구에도 박차를 가해야 한다.

자료:식품음료신문