영국/ 녹차 추출물 천연 플라보노이드 성분  변색. 향 변질  방지 식품첨가물로 효과 큼.

미국 미네소타 대학의  과학자들은 녹차에서 추출되는  산화 방지 물질인 폴리페놀이 낙농 제품의 열처리과정에서의 탄수화물과 단백질간의 화학 반응으로 일어나는  Maillard reaction, 즉 색상이 누렇게 변하고, 향도 변질되는 현상을 방지 할 수 있는 지 연구해 왔는데, 녹차의 폴리페놀이 식품  제조공정에 사용될 수 있다고 밝혔다.      

이 연구는 녹차의 폴리페놀을 음식 산업에 첨가물로 사용할 수 있는  가능성을 의미, 단순히  녹차 추출물의 건강 증진 효과를 지녔다는 것과는 차원을 달리한다는 점에서 의의가 크다. 지금까지 녹차 추출물 폴리페놀이  암 예방 심장 질환 개선.비만 방지.치매 예방 등 각종 건강 증진 효과를 가진다는 많은 보고서가 나와 있다.  

녹차는 수용성 폴리페놀을 30-40% 함유하는데, 바로 딴  신선한 녹차 잎에서는 4가지 종류의 폴리페놀( pigallocatechin gallate (EGCG)/ epigallocatechin/ epicatechin  gallate/ and epicatechin (EC))이 추출될 수 있다 .

이번 연구에서는 녹차 폴리페놀   EGCG / EC 두 가지에서 나오는 플라보노이드, 즉 항산화 효소가 우유의 초고온 멸균 제조 공정 동안 (UHT milk) 색상이 누렇게 변하고,  향도 변질되는 현상( Maillard reaction:비 효소 황화 현상)을 방지 할 수 있느냐에 초점이 맞추어 졌다.

우유 1리터당, 녹차  폴리페놀  EGCG 와 폴리페놀  EC 를  각각 0.l밀리몰, 1.0밀리 몰 씩 첨가 후, 섭씨140도까지 고온 살균 처리를 하고 ,섭씨 35-45도에서 150일  저장 후 비교했는데, 녹차 폴리페놀을  첨가하지 않은 샘플은 황화 현상 측정 수치인 fluorescence  수치가 2배로 늘어난 반면,녹차 폴리페놀을  첨가한 샘플은 이 수치가  변화가 없게 나타났다 .

80명 소비자 대상으로 녹차 추출물 첨가 우유와 비첨가 우유를 가지고 선호도를 측정했는데, 녹차 첨가유유를 소비자들이 선호했고, 맛도 더 좋게 평가한 것으로 나타났다고 밝혔다. 녹차의 추출물인 플라보노이드가  우유 및 다른 제품에서의  Maillard reaction 을 방지, 향의 이상 변질로 소비자들이 해당 제품을 거부하는 현상도 예방할 수 있게되어, 식품 업계로서는 중요한 의미를 지니는데, 이 대학 연구팀은 이러한 연구결과를 바탕으로  녹차의 추출물인 플라보노이드가 식품산업에서 변색 방지. 향 변질 방지용 산업용  식품 첨가제로 사용할 수 있다고 결론을  내렸다  

*Source:University of Minnesota