고지방 음식이라고 반드시 건강의 적은 아니다. 지방은 크게 포화(saturated)지방산과 불포화지방산으로 나뉘는데, 포화지방산은 흔히 건강에 나쁜 지방, 불포화지방산은 좋은 지방으로 알려져 있다. 붉은 육류와 유제품, 인스턴트 푸드에 들어있는 지방은 건강에 나쁘고, 채소와 과일, 현미, 견과류, 생선에 함유된 지방은 건강에 좋다. 그렇지만 좋은 지방이라 해도 나쁜 지방보다 훨씬 위험한 것이 있다. 바로 ‘전이 지방’(trans fat)이다. 전이 지방이란 공기나 직사광선에 오래 노출된 기름, 즉 패스트푸드점에서 파는 프렌치 프라이나 닭고기 튀김에 함유돼있는 지방을 말한다. 또 식물성 기름을 마가린처럼 고체로 만드는 과정에서 굳어서 생기는 것이 전이 지방이다. 전이 지방은 적은 양으로도 혈액 속에 콜레스테롤의 양을 증가시키고 인슐린의 기능을 저하시켜 당뇨병과 심장병을 일으키는데, 스낵이나 칩 같은 가공식품에 들어있는 ‘부분경화유’(partially hydrogenated oil)가 바로 전이 지방이다.

 
지난달 보건국이 발표한 미국인 건강증진을 위한 다이어트 지침에도 성인병 차단에 필수적인 평소 식습관과 관련해 포화지방, 전이지방, 콜레스테롤, 설탕, 소금, 알콜 섭취량의 제한을 권고했다.
1999년 식품의약국(FDA)이 조사한 바에 의하면, 수퍼마켓에서 판매하는 쿠키의 95%, 크래커의 100%, 아침식사용 냉동식품의 80%에 부분경화 지방이 들어 있다.
같은 시기 하버드대 보건대학원의 연구 발표대로 해마다 미국에는 사망하는 10만명의 심장병 환자 중 적어도 3만명이 크래커나 캔디, 구운 식품, 샐러드 드레싱, 기타 많은 가공식품과 마가린에 함유돼 있는 전이 지방의 과잉섭취가 원인이라는 조사 결과의 타당성에 수긍이 간다.
그나마 다행스러운 것은 식품의약국(FDA)이 2006년부터 식품류에 건강에 해로운 전이 지방 함유 정도를 표시하는 제도를 시행하게 됨에 따라 모든 식품업체들은 자사제품에 포함된 전이지방 성분을 줄이거나 없애는데 총력을 기울이고 있다는 것.
전이 지방은 칩이나 쿠키 같은 과자류나 가공식품의 유효기간을 연장하고 맛을 높이기 위해 오랫동안 사용돼 왔기 때문에 제품의 맛을 같은 수준으로 유지하면서 식품에 포함돼있는 전이 지방을 없애려면 고도의 화학공정이 필요한 작업이다.
캠벨 수프(Campbell Soup) 회사는 자사의 수프나 스파게티 등의 캔 제품에 소비자들이 이미 오랜 기간 익숙해진 기존의 맛을 해치지 않으면서 전이 지방을 제거하려는 노력을 기울이고 있다.
캠벨 수프의 자회사인 페퍼리지 팜(Pepperidge Farm) 역시 지난해 골드피시(Goldfish) 크래커 제품에 해바라기씨 기름을 사용해 전이 지방 성분을 제거한데 이어 쿠키 제품에도 같은 시도를 하고 있다.

J.M. 스머커(J. M. Smucker)는 이미 지난해 전이 지방이 포함되지 않은 ‘크리스코(Crisco)’ 식용유 제품을 선보였고, 고턴(Gorton) 역시 자사의 56가지 냉동 어류식품에 전이 지방을 제거한 제품을 내놓았다.
크래프트 푸드(Kraft Foods) 또한 전이 지방을 제거한 트리스킷츠(Triscuits)와 오레오(Oreos) 제품을 내놓은 데 이어 다른 쿠키와 크래커에도 같은 노력을 기울이고 있다.
그렇지만, 아무리 이들 업체들이 소비자들의 건강을 위하여 성분표시 의무화 시행 전부터 미리 제품에 포함되어 있던 전이 지방을 없애고 있다고 해도 스스로가 건강을 생각한다면 심장 질환과 직결되는 전이 지방의 섭취를 최소한으로 줄이는 게 우선이다.
식품을 고를 때는 포장지 뒷면에 부착된 영양분석표를 자세히 참조하면 불필요한 지방 섭취를 막을 수 있다. 제일 먼저 영양분석표에 부분경화유(partially hydrogenarated oil)가 표기돼 있다면 당연히 전이 지방이 포함돼 있다.
전이지방량을 계산하려면, 전체 지방량(total fat)을 주의 깊게 봐야한다. 다음으로는 아래에 개별적으로 나열된 지방의 그램수를 더해 전체 지방량과 차이가 나면 그 양이 바로 전이 지방량이다.
포화지방만 표기돼 있을 경우, 부분경화유가 주요지방으로 전이 지방량은 포화지방량과 같다고 간주한다.
그러나 FDA 원칙에 따르면 1회 서빙 당 ½그램 이하의 전이 지방량은 표기되지 않으므로 한 자리에 앉아서 1회 서빙량 이상을 먹었을 경우 전이지방을 얼마나 섭취했는지 알 수 없음을 유의해야 한다.

(자료: LA 농업무역관)