01.02
2003
수산물의 주요특성
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수산물 소비와 관련된 표어들은과학적 근거가 있다.
우리 나라는 삼면이 바다이고 또 생선회를 비롯하여 수산물을 많이 먹는 민족이다. 특히 동물성 단백질 공급원으로서의 비중은 어느 나라에 못지않게 크다. 서양사람들은 육류를 좋아하고 수산물이라면 연어나 굴 정도에 그쳤으며 여타 생선들은 잘 먹지 않았다. 그런데 현대과학이 발달함에 따라 지구가 오염되기 시작하였고 식품원료의 오염으로 건강위해 요인이 증가함에 따라 어떻게 하면 사람은 오래 살 수 있을까하는 욕망을 갖게 되었고 그 고민을 수산물을 통해서 풀어 나갈 수 있음이 밝혀진 것은 그리 오래되지 않았다.
수산물에는 각종 생리활성 물질이 들어있고 항암성분이나 성인병예방에 좋다는 특수성분들이 함유되어 있음이 현대과학이 풀어가고 있으며 해양수산부나 수협중앙 회에서는 소비증진을 위한 듣기좋은 구호들을 외치고 있음도 그 저 선전문구가 아님 을 알아야 할 것이다.
소개하면 다음과 같다.
* 생선을 먹어라, 그러면 보다 오래 살수 있을 것이다(Eat fish, live longer).
* 조개를 먹어라, 그러면 보다 오래 끈기를 가지리라(Eat clam, last longer).
* 굴을 먹어라, 그러면 보다 오래 사랑하리라(Eat oyster,lovef longer).
* 해조류를 먹어라,그러면 보다 오래 매력을 지니리라(Eat seaweed, lure longer).
1) 생선의 특수성
육상 동식물에는 없는 특수 성분이 생선에는 포함되어 있다. 즉 돼지기름이나 쇠 고기 기름이나 대두유 면실유에서는 찾아볼 수 없는 EPA나 DHA가 등푸른 생선기 름에는 아주 많이 포함되어 있다. 바로 다른 식품에는 없는 EPA나 DHA가 성인병 을 예방하고 머리를 좋게 하는 등의 특이한 작용을 하고 있다는 사실이 밝혀짐으로 써 수산식품이 각광을 받게 된 것이다. 생선기름의 투여는 성인병의 원인물질로 알 려진 중성지질과 콜레스테롤의 함량을 효과적으로 감소시키기 때문에 수산식품은 바 로 성인병을 예방할 수 있다는 결론이다.
2) 조개류의 특성
조개류에는 피조개, 전복, 소라, 가라비, 홍합, 굴, 바지락, 재첩, 골뱅이, 우렁이 등 우리들의 입맛을 돋구는 것들이 많다. 우리조상들이 조개류를 먹어왔다는 사실은 조개무지(貝塚)에서도 증명된다. 조개무지는 주로 바닷가나 호반에 널리 분포되어 있는데 우리 나라에서는 김해, 고성, 영일, 북청, 웅기, 성진, 몽금포 등이 유명하다. 조개류를 먹으로면 왜 좋을까? 예를 들면 피조개에는 빈혈의 예방과 치료에 필수 적인 철의 함량이 5.0mg%로 쇠고기나 달걀에 비해 3배이상 된다. 전복은맛과 영 양성분이 좋아 병후 회복기의 환자에게 전복죽이 인기가 있다. 사실 조개류에는 무 기질과 비타민 함량이 높다. 피로회복에 좋은 taurine, 간기능이나 해독작용에 관계 되는 methionine이나 cysteine 함량도 높을뿐더러 면역기능과 효소의 활성증진에 관 여하는 마그네슘이나 구리의 함량이 높다.
3) 굴의 특성
우리 나라 남해안은 굴의 생산 적지로 널리 알려져 있는데 정부에서는 정밀한 위 생조사를 실시하여 청정해역을 지정해 두고 있다. 이러한 청정해역에서 생산된 패 류는 위생적 품질이 인증되어 생굴이나 냉동상태로 많이 수출되고 있으며 한국과 미 국 정부간에 패류에 관한 위생협정이 1972년도에 이미 체결되어있다. 우리 나라 사 람들은 생굴상태로 또는 건조굴, 여러 가지 통조림형태로 많이 먹고 있다. 서양사 람들은 굴을 지나치다 할 정도로 좋아하는데 생선이나 해조류 등은 날것으로는 거의 먹지 않는데 유독 굴만은 날것으로 잘 먹는다. 굴은 완전식품이라 할 정도로 필수 아미노산 함량이 이상적으로 포함되어 있으므로 흔히들 굴을 바다의 우유(sea milk) 라고 표현하기도 한다. 굴 육질에 함유된 단백질의 아미노산 조성을 살펴보면 tryptophane 함량만 85mg%로 FAO 기준보다 5mg%가 적을 뿐이고 그 밖의 필수 아 미노산은 50mg%에서 심지어 300mg%까지 높아 FAO에서 제시한 가장 이상적인 필 수 아미노산 조성보다 우수하다는 사실을 알 수 있을 것이다. 이밖에도 굴은 glycogen함량이 특이하게 높을 뿐만 아니라 콜레스테롤 함량이 낮고, methionine, DHA, taurine, 핵산, 철분 등이 많이 함유되어 있다. 그리고 굴에는 정액 중에도 다 량존재하며 성호르몬의 활성화에도 중요한 역할을 하는 아연 이 많이 함유되어 있다.
4) 해조류의 특성
김 미역 다시마 등 해조류에는 요오드를 비롯한 무기질과 각종 비타민이 많으며 바다채소(sea vegetables)라고 불리어지고 있는 해조류에는 최근 여러 가지 생리활성 물질이 밝혀지고 있다. 미역이 산후조리에 사용되어 온지 오래이며, 다시마는 조미 료의 시조로 알려져 있고, 김은 taurine이나 비타민이 매우 풍부한 해조류로서 우리들 의 식탁에서 빼 놓을 수 없는 식품이 된지 오래다.
장동석 / 부경대학교 교수
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