 쌀의 영양 |
| 쌀은 도정도에 따라 영양성분이 다르다. 표1과 같이 현미는 단백질, 지방, 회분, 섬유성분이 가장 많고 5분도미, 7분도미 정맥미의 순위로 모든 영양성분이 감소된다. 쌀은 에너지원으로 우리의 필수 식품이며 단백질은 많지 않으나 다량의 쌀을 에너지원 섭취하므로 식사로부터 상당량의 단백질을 얻게 된다. 쌀에는 소량의 지방이 있고 불포화지방산이 존재하며 기타 무기질, 비타민도 소량씩 들어있다. |
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표1.쌀·밀의 영양성분 |
(가식부 100g당) |
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식품명 |
열량
(kcal) |
단백질
(g) |
지방
(g) |
당질
(g) |
섬유
(mg) |
회분
(mg) |
칼슘
(mg) |
비타민 |
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B1
(mg) |
B2
(mg) |
니아신
(mg) |
C
(mg) |
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현미
7분도미
백미
밀가루(중력분) |
351
356
366
350 |
7.4
6.9
6.8
10.4 |
3.0
1.7
1.0
1.1 |
71.8
74.7
79.6
74.6 |
1.0
0.4
0.4
0.2 |
1.3
0.8
0.5
0.4 |
10.0
7.0
5.0
12.0 |
0.54
0.32
0.15
0.20 |
0.06
0.04
0.03
0.05 |
4.5
2.4
1.5
1.0 |
0
0
0
0 |
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밀가루(중력분)의 일반 영양가를 보면 쌀보다 약간씩 많다. 그러나 단백질은 소화흡수 이용 효율면에서 밀보다 쌀이 우수하다. 또한 쌀의 영양은 영양소와 소화흡수율 그리고 기타 체내의 기능을 포함해서 논한다. 쌀은 도정과정을 거쳐 정백될수록 각 영양소의 함량이 감소된다. 현미밥의 소화흡수율은 표2와 같이 가장 떨어지는데 특히 지질의 소화흡수율이 현미에서 두드러지게 떨어진다. 현미밥은 잘 씹어 먹어도 소화액이 겨층의 표피부위에 잘 침투되기 어렵고 침투되어도 표피에 의해 흡수가 잘 되지 않는다. 피질부의 섬유는 장관 점막을 자극해서 유동운동을 자극하므로 장관내부 통과시간이 빨라서 흡수율이 낮아진다. 그러나 현미분으로 떡을 조리한 경우에는 소화흡수율이 훨씬 높아진다. 그러나 현미밥은 변비를 예방하며 최근 장암예방, 고지혈증 예방을 위해 곡류에 함유되어 있는 섬유의 기능을 높이 평가하게 되었다. |
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표2. 쌀의 정백에 따른 영양소별 소화흡수율의 변화 |
(단위 : %) |
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정백도 |
단백질 |
지방 |
탄수화물 |
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백미밥
7분도미밥
5분도미밥
현미밥 |
88.66
80.54
78.22
69.19 |
91.61
84.97
80.98
74.09 |
99.66
99.21
99.20
97.09 |
| 가공밥류 |
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우리나라의 쌀 소비 형태를 보면 전체 쌀 생산 95%이상이 밥으로 소비되고 있으며 가공용은 주류를 포함해서 5% 내외에 머물고 있다. 쌀가공 식품은 옛날부터 다양한 취반법과 조리방식에 따라 여러가지 밥류와 죽류가 있고, 주식외의 가공식품으로는 떡류와 한과류가 있다. 또한 음료식품으로는 술과 감주 등이 있다. 최근에는 제면이나 제과, 제빵 등에 쌀이 이용되고 있고 현미를 원료로한 건강 식품류도 판매되고 있다.
먼저 주로 소비되는 주식용인 밥은 외식산업의 증가와 도시락 산업, 학교급식 등의 영향으로 전통적인 가정용 밥의 개념을 탈피, 소위 밥류 가공산업의 한 부분을 차지하고 있다. 현재까지 우리나라의 밥류 가공산업은 영세한 도시락 산업이 주도하여 왔으나 최 근 대량취반 설비의 국산화가 이루어지면서 농협을 중심으로 밥공장의 설립이 진행되고 있다. 특히, 일부대기업도 상온에서 장기 유통이 가능한 무균포장밥을 비롯한 가공밥류를 생산판매하고 있는데, 이들 제품은 생산방법과 유통방법에 따라서 표에서와 같이 6가지 형태로 생산 소비되고 있다. |
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표. 시판 가공밥류의 형태적 분류 |
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종류 |
종류의 설명 |
보존방법 및 기간 |
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레토르트밥 |
조리가공한 미반류를 기밀성이 있는 포장용기 또는 성형대에 넣어서 밀봉한후, 가압하고 100℃이상에서 살균한 것 |
상온에서 12개월
혼반류는 6개월 |
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무균포장밥 |
조리가공한 미반류를 기밀성이 있는 포장용기 또는 성형대에 넣어서 밀봉한 것 |
상온에서 6개월 |
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냉동밥 |
조리가공한 미반류를 40℃이상에서 급속히 냉동한 것 |
-18℃에서 1년간 |
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칠드밥 |
조리가공한 미반류를 포장후 냉각상태로 보존하는 것 |
냉장상태로 2개월 |
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통조림밥 |
조리가공한 미반류를 통조림하여 밀봉한 후 100℃이상에서 살균한 것 |
상온에서 5년간 |
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건조밥 |
조리가공한 미반류를 열풍에서 급속히 건조한 것 |
상온에서 3년간 |
| 국내현황 |
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현재 우리나라에서 기업적으로 생산되는 쌀가공제품은 표1에서 보는 바와 같이 약 20여개 업체에서 생산판매 되고 있다. |
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표1. 국내 쌀가공제품 현황 |
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구 분 |
생산회사명 |
생 산 제 품 |
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미과류 |
(주) 기 린 |
쌀로별, 쌀로랑, 쌀로본 |
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미과류 |
(주)매일제과 |
찹쌀모나카, 쌀강정, 찹쌀전병, 종합강정 |
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미과류 |
한신제과 |
쌀강정, 찹쌀전병, 찹쌀땅콩과자 |
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미과류 |
황실제과 |
유과류, 약과류, 강정류 |
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미과류 |
고려당 |
쌀식빵, 카스테라, 찹쌀떡, 쌀전병 |
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면류 |
삼양식품 |
쌀라면 |
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면 류 |
복조리식품 |
쌀국수,쌀냉면, 쌀쫄면, 쌀떡볶이 |
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면류 |
송학식품 |
쌀국수,쌀쫄면, 춘천막국수, 쌀떡볶이 |
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면류 |
대원식품 |
쌀국수류 |
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면 류 |
버들식품 |
쌀국수류 |
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면류 |
동양식품 |
쌀국수류 |
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병과류 |
민속식품 |
찰콩떡,증편 |
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병과류 |
태평양식품 |
즉석떡볶이,쌀맛볶음떡, 순쌀떡 |
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병과류 |
궁실병과 |
떡류 |
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병과류 |
대천식품 |
떡류 |
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병과류 |
미림식품 |
떡류 |
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미분류 |
(주)범일농산 |
팽화미 |
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미분류 |
광일식품 |
팽화미, 찰옥분, 생미분 |
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미분류 |
신안식품 |
팽화미 |
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미분류 |
개미식품 |
팽화미 |
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죽 류 |
(주)효성농수산 |
깨맛죽, 잣맛죽, 궁중맛죽 |
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또한 쌀가공제품의 연구개발 현황은 ′86년부터 농촌진흥청 연구기관과 한국식품개발연구원을 주축으로 많은 연구가 시작되었다. 그 동안 연구개발된 새로운 쌀 가공식품을 살펴보면 표2와 같다. 이들 중 쌀국수, 쌀냉면, 쌀쫄면 등은 쌀가공업체에서 이미 시판되고 있다. 이외에도 쌀라면, 증숙면, 즉석비빔국수 등의 면류와 뜨거운 물만 부어 5∼7분후 먹을 수 있는 즉석 건조쌀밥, 스프가 첨가된 즉석고기덮밥, 즉석쌀죽 등이 있다. 음료로는 즉석식혜, 쌀요구르트, 즉석 미싯가루가 있으며 현미 후레이크, 청결미, 알파미분, 쌀고기 등도 주요 개발 품목이다. |
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표2. 국내 쌀가공 제품의 연구개발 현황 |
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제 품 |
내 용 |
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즉석건조쌀밥 |
주식인 쌀밥의 조리에 필요한 제반공정을 대폭 간소화하여 뜨거운 물만 부으면 단시간에 즉석 복원이 가능토록 한 레져, 비상식량용 편이 주식 |
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즉석쌀죽 |
쌀의 모양을 그대로 살리면서 조리시간이 단축된 인스탄트 전통식품 |
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즉석고기덮밥 |
밥과 육류등 영양부식을 동시에 열처리가공 인스탄트화함으로서 밥류의 fast food화를 겨냥한 간편식 |
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쌀라면 |
쌀 30% 내외를 이용한 즉석면류 제품.
일반 즉석면과 같이 단시간 조리 취사가 가능하며 조직감 및 식미개선 |
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증숙면 |
쌀 30%를 이용한, 기름에 튀기지 않고 쪄서 건조한 즉석면으로 쌀고유의 풍미와 식감을 최대한 유지하며 떡국의 맛을 갖춘 인스탄트 면 |
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즉석비빔우동 |
인스탄트 우동형태로 가공한 면발이 굵은 즉석면. 독특한 비빔소스 및 조미스프 첨가로 조리후 쌀 고유의 풍미와 조직감 유지 |
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압출면 |
100% 쌀가루를 압출 가열처리 기법으로 제조한 조리면, 쫄면, 냉면타입의 제품 |
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현미후레이크 |
현미의 영양분을 손상시키지 않고 가공하여 아침식사용으로 먹기좋게 제조된 주식대체용 편이식품 |
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알파화미분 |
압출성형 방법을 이용, 소화성이 좋고 가공 특성이 좋도록 제조된 쌀 중간제품 |
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쌀발효음료 |
쌀을 이용하여 유산균으로 발효시킨 요쿠르트 타입의 배합음료 |
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즉석식혜 |
전통식혜의 산업화, 일반화가 가능하도록 전통의 맛이 보존된 분말식혜 제품 |
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쌀고기 |
콩과 쌀(30%)을 사용하여 압출성형공법으로 조직화시킨 쌀 인조 고기 |
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즉석미싯가루 |
종래 미싯가루의 용해성을 개선시켜 온수나 냉수에 쉽게 풀어지도록 제조한 편이식품 |
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청결미 |
정미가공 후 유리미강과 미분립이 완전히 제거된 상태로 백미의 고유색깔을 갖고 물로 씻지 않고 취반이 가능한 쌀 |
| 국외현황 |
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일본의 전통적인 쌀가공식품 으로는 미과, 청주, 쌀된장, 찹쌀떡 등이 있다. 일본에서 쌀에 대한 연구는 우리나라와 마찬가지로 벼의 품종개량이나 재배방법 등의 생산과정에 대한 연구가 중요시 되어왔으며 쌀의 다양한 조리 및 가공과정에 따른 용도별 적성에 대한 연구는 근래에 와서야 활성화 되었다. 이러한 상황에서 일본 농림수산성 및 식량청에서는 1970년후반부터 쌀의 가공적성을 규명하고 새로운 가공식품 개발에 관한 연구를 수행 다양한 시제품이 개발되었으며 그 일부는 현재 시판되고 있다. 일본의 전통적인 쌀 가공 제품의 종류는 표1과 같다. |
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표1. 일본의 전통적인 쌀가공 식품 |
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종 류 |
구 분 |
적 요 |
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모찌류 |
백옥모찌 |
백옥모찌, 냉동백옥모찌, 즉석모찌 등 |
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미과류 |
미 과 |
아라래, 센베이 |
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조미료류 |
식 초 |
쌀식초 |
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쌀된장 |
쌀된장 |
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곡분류 |
곡 분 |
백옥분 등 |
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주류 및 음료류 |
청 주 |
청주 |
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소 주 |
소주 |
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현미차 |
현미차 |
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또한 1976년 이후로 연구개발되어 현재 시판되고 있는 새로운 쌀 가공식품의 생산현황은 표2와 같다. 이들 제품은 쌀밥류, 스낵류 등을 포함하여 50여종의 다양한 품목을 100여개의 식품업체에서 제조 판매하고 있으나 총 생산량은 전통적인 쌀가공 식품 생산량에 비하여 아주 미미한 실정이다. 이들 신 개발제품중 레토르트쌀밥, 냉동쌀밥 등 쌀밥류가 전체 쌀가공식품 생산량의 46% 정도를 차지하고 있어 이들 간편식 쌀밥류가 쌀가공식품의 주류를 이루고 있다. |
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표2. 일본의 쌀가공 식품 |
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종 류 |
구 분 |
적 요 |
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쌀밥류 |
레토르트쌀밥
쌀밥통조림
즉석쌀밥
알파화미
냉동쌀밥
전자레인지용 |
팥밥, 흰밥, 오곡밥, 산채볶음밥
팥밥 등
컵라이스, 녹차밥 등
흰밥, 팥밥, 산채볶음밥, 오곡볶음밥 등
새우비빔밥, 중화볶음밥 등
새우비빔밥, 치킨라이스 등 |
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가공미류 |
강화미등 |
간단히 취반할 수 있는 현미
새로운 비타민 강화미 등 |
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포장떡류 |
포장모찌 |
세절형, 판상형, 구형 |
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당고류 |
당고 |
냉동멥쌀당고, 진공포장당고 등 |
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국수류 |
쌀국수 |
라이스누들, 생면, 건면 등 |
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즉석죽류 |
현미죽
죽
이유식 |
미분, 죽통조림, 압편현미
흰죽, 현미죽, 야채죽
쌀죽, 혼합죽 등 |
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빵류 |
라이스브레드 |
라이스브레드, 크래커타입 등 |
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스낵류 |
라이스스SOR |
현미크래커, 칸트리모닝 등 |
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곡분류 |
곡분 |
알파화 미분 |
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주류 |
와인형태의 술 |
라이스 와인 등 |
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