통밀빵이 몸에 좋다는 것을 알지만 흰빵을 더 좋아하는 사람들이 많다. 통밀로 식단을 개선하고 싶은 사람들은 수퍼마켓 진열대를 자세히 살펴보면 흰색의 통밀 제품을 발견할 수 있을 것이다. 통밀의 영양을 간직하며 흰빵의 빛깔 맛 감촉을 살려주는 흰 통밀가루가 인기를 얻고 있다.

흰 통밀은 다목적 밀가루처럼 도정이 되는 동시에 전통적인 통밀처럼 건강에도 좋다. 사실 흰 밀이 나온 것은 여러해 되었지만 정부의 개정된 영양 기준에서 하루에 최소한 3차례의 전곡을 먹으라는 권장 때문에 더 주목을 받고 있다.

"건강한 식사를 위해서는 전곡을 더 많이 먹어야 한다. 하지만 사람들은 맛과 편리함을 포기하지 않으려 한다. 대부분 사람들은 흰 밀가루 맛이 나는 제품을 선호한다"고 콩그라 푸즈의 가스 뉴퍼 대변인이 말했다.

이 때문에 지난 몇 년 새에 '원더 브레드' '사라 리' '페퍼리지 팜 골드 피쉬 크래커' 같은 대표적인 밀가루 제품들이 흰 통밀을 이용한 건강식 버전을 선보이고 있다.

흰 통밀을 공급하는 대표업체인 '킹 아서 플라워'는 흰 통밀제품의 판매가 작년 동기보다 55퍼센트 늘었다고 전했다.

'다목적용'이라고 명시되어 팔리는 전통적인 흰 밀가루는 붉은 밀에서 겨와 배종을 제거하기 위해 도정한 것이다. 이 과정에서 많은 영양분이 손실되고 식이섬유도 사라진다.

일반적인 통밀가루에는 겨와 배종이 포함되어 있어 쿼터 컵 당 5그램의 식이섬유가 들어 있다. 이 통밀가루는 색깔이 진하며 입자가 거칠고 겨의 타닌산 때문에 약간 쓴 맛이 난다.

반면 흰 통밀은 타니산이 적어서 겨와 배종을 제거하지 않고 일반 통밀처럼 도정할 수 있으며 여전히 다목적 밀가루와 유사한 맛과 모양을 낸다. 따라서 흰빵 맛으로 전곡의 영양을 섭취하려는 소비자에게는 좋은 대안이 된다.

흰 통밀에 대한 관심이 늘었지만 아직까지는 전제 밀 수확의 12퍼센트 정도를 차지하며 그 중 절반 만이 제과나 제빵용으로 사용될 수 있는 품종이다. 흰 밀이 붉은 밀보다 생산이 어려워 수확이 적은 편이었지만 최근에는 신 품종의 개발로 생산이 늘고 있다.

제너널 밀스는 최근에 '골드 메달' 상표의 흰 통밀가루를 출시했다. 이 회사는 파스타용 밀을 사용한 흰 통밀 브레드 믹스도 판매하고 있다. 두 제품 모두 일반 소비자용이 아니라 상업용이다.

콩그라 푸즈도 상업용 흰 통밀가루를 판매하고 있으며 이번 여름 부터는 전통적인 다목적 밀가루와 흰 통밀가루를 7대 3으로 섞은 일반 소비자용 '핼시 초이스' 브랜드 밀가루를 출시할 예정이다.

이 제품은 100퍼센트 전곡은 아니다. 이미 통밀이나 전곡 제품을 먹고 있는 소비자를 겨냥한 것이 아니라 이렇게 하지 않으면 전곡은 손도 대지 않으려는 사람들을 위한 것이라고 터프츠 대학의 영양학자인 앤 옐모카스 맥더모트가 말했다.

"완벽한 제품은 사람들이 먹으려고 하는 제품"이라고 말한 콩그라 푸즈의 뉴퍼 대변인은 사람들에게 전곡 맛에 익숙하게 하면서 전곡의 비율을 점점 늘려가는 제조법을 개발할 수 있을 것이라고 전했다.

LA aT Center (자료원: Joongangusa)