태평양산 대구 등의 단백질 단일체가 식품의 안정제등으로 사용.

한 연구 결과에 따르면 태평양산 대구의 근육에서 추출한 단백질 단일체가 식품 원료나 첨가재로 사용되 식품이 원하는 특성을 갖도록 해 줄 수 있고, 보존재로 사용되어 식품의 안전성을 높여줄 수 있다고 Food Chemistry지의 주 저자인 Ramon Pacheco-Aguilar씨가 말했다.

멕시코의 연구원들은 태평양 대구의 근육으로 가수분해 정도가 10%, 15%, 20%인 단백질 단일체를 만들었다. 가용성, 유화성과 형태 특성을 pH 농도 4.0에서 10.0에 이르는 환경에서 연구해, 그 결과를 보빈 세럼 알부민 (bovine serum albumin)과 비교했다. 유화제는 2001년 이후 식품 첨가물 시장에서 크게 성장하고 있으며, 두가지 다른 형태 사이의 표면에서 이질감을 줄여준다. 예를 들어 두 다른 액체, 한 액체와 가스, 액체와 고체 사이에 작용해서 서로 잘 섞이도록 해 준다. pH4.0에서 이 단백질 단일체는 보빈 세럼 알부민과 비슷하거나 조근 나은 형태 특성을 나타냈다. 연구 결과 대구 근육에서 추출한 단백질 단일체가 현재 시장에서 널리 사용되는 식품 첨가물과 비슷하거나 더 나은 기능 특성을 나타낸다. 풍부하지만 많이 소비되지 않는 바다 생물을 상용 엔자임을 이용해 고기능성의 단일체로 상품과 하면 태평양 대구처럼 잘 활용되지 않는 자원을 사람들이 직접 소비할 수 있게 해 준다.

단백질 단일체는 식품산업에 있어 많은 용도로 사용되는데, 가장 흔한 것은 육류제품에서 수분을 보유하고 있는 기능으로 육류 제품의 수분과 육즙 특성을 개선해 준다. 현재 일반적으로 사용되는 E450, E451, E452를 이 단백질 단일체로 대체해 육류의 육즙을 풍부하게 유지시켜 줄 수 있을 것이다.

Source: Food Chemistry August 2008, Volume 109, Issue 4,

Pages 782-789"Functional properties of fish protein hydrolysates from Pacific whiting (Merluccius productus) muscle produced by a commercial protease"

Authors: R. Pacheco-Aguilar, M.A. Mazorra-Manzano, J.C. Ramirez-Suarez

http://www.meatprocess.com/news/ng.asp?n=86450-emulsifiers-foaming-capacity-protein-hydrolysates

해외모니터 : 백희석 제공