돈육 식품 위생관리, 등록제와 생산이력추적제(트라싸빌리떼),
등록제와 생산이력추적제 조건에 적합한 도체 선별방법

EU에서 최대 돈육 수출국인 프랑스가 2007년 한국 돼지고기시장 점령을 노리고 있다.프랑스돈육협회(INAPORC)와 프랑스농식품진흥공사(SOPEXA)는 지난 1월 23일 서울 소공동 소재 웨스틴 조선호텔에서 관련업계 전문가들과 바이어들이 참석한 가운데 ‘프랑스산 돈육 세미나’를 성황리에 개최했다.

이날 프랑스돈육협회 뽈 루쉬 부회장은 “프랑스는 유럽에서 가장 많은 농식품을 수출하고 있는 국가로서 한국은 두 번째로 큰 시장이며, 특히 이번 세미나를 통해 이력제를 비롯해 원산지 표시제와 프랑스의 양돈관련 위생제도 등이 한국에 소개되고 양국간 협력이 강화될 수 있길 바란다”면서 “현재 추진되고 있는 한·EU FTA 체결이 이뤄져 좀 더 원활한 통상이 이뤄질 수 있길 바란다”고 밝혔다.

그는 또, 프랑스의 돈육산업 현황에 대해 “현재 유럽은 연간 2천4백만톤의 돈육을 생산하여 아시아와 중국에 이어 3번째로 많은 돈육을 생산하고 있으며, 이 가운데 프랑스는 1995년 이후 생산량이 소비량을 초과한 가운데 2005년 돈육 생산량이 2백30만톤을 넘어서는 상황이고, 소비가 가공식품 위주로 이뤄져 후지부위는 주로 수입하고 잉여물량인 등심 수출을 많이 하고 있다”고 소개했다.

이어서 발표된 돈육 식품 위생관리 부분에서 프랑스농수산국식품국은 식품법과 가축위생을 통합해 관리하고 있다는 점을 위생평가와 위험관리의 최대 강점으로 내세웠다.프랑스는 지난 해 우리나라에 총 18,245톤의 돈육을 수출하여 전체 돈육 수출국 중 5위를 기록한 것으로 나타났다.

한편 본지는 이날 세미나에서 발표한 자료를 중심으로 프랑스 돈육 식품 위생관리, 등록제와 생산이력제(트라싸빌리떼), 등록제와 생산이력제 조건에 적합한 도체 선별방법에 대하여 간략하게 정리해 보았다.


1. 프랑스 돈육 식품 위생관리

프랑스 양돈산업의 위생관리 체계를 법률제도 측면과 행정조직 측면, 그리고 단속체계 면으로 나누어 살펴보겠다.

첫 번째로 법률제도를 보면, 2005년 1월 1일 이전에는 분야별로 유럽연합 지침이 있고, 프랑스의 국내 규정은 유럽연합의 지침을 반영한 상태로 공존한 상태였지만 2005년 1월 1일 이후에는 국내 규정이 공존은 하지만 “위생패키지” 형태로 유럽연합의 규정으로 대부분 교체가 되었다.

▶ EC가 규정하는 식품법의 일반원칙을 살펴보면 ①투명성의 원칙, ②위험분석 이용의 원칙, ③소비자에게 위험이 처해지지 않게 식품 무해성의 원칙준수, ④업계 책임의 원칙, ⑤신중우선주의의 원칙, ⑥생산이력추적시스템의 적용 등으로 볼 수 있다. 또한 농장에서 식탁까지 안전한 축산물이 도달할 수 있도록 여러 단계의 감찰 네트워크와 교육 등으로 가축 위생을 확보하려고 노력하고 있다.

▶ EC의 여러 원칙과 규정이 프랑스 국내 규정이 대부분 교체가 되어도 국내 규정을 유지하는 이유는 ①전체적인 규정 적용범위 외 범주가 존재하기 때문이며, ②유럽연합의 규정에서도 회원국가가 국내 규정의 수립을 명시하기 때문이며, ③유럽연합의 규정은 암묵적이기에 국내 규정으로 구체화할 필요가 있기 때문이며, ④위생통제조치가 필요하기 때문이다.

▶ 국내 규정이 양돈산업 내에 미치는 역할을 살펴보면 ①탕박수에 허용된 첨가물 목록을 관리하고 있으며, ②혈액채취 장치를 규정하고 있으며, ③낭충증 진단법도 국내 규정에 명시되고 있기 때문이다.

두 번째는 프랑스 행정조직을 살펴보면, ①위험평가와 위험관리가 분리되어 서로 독립성을 확보하고 있다. 1999년 기능이 세부적으로 분리되어 위험평가는 프랑스 식품위생안전청(AFSSA)이 하고 위험관리는 농수산부, 보건부, 경제재정산업부가 하고 있다.

 ②산업과 위생이 분리되어 있는데, 예를 들어 농수산부에서는 정책부서와 단속부서가 분리되어 정책부서는 DGPEI로 국내경제와 국제정책국으로 활동을 하며, 단속 부서는 DGAL로 식품국으로 서로 분리되어 독립성을 확보하여 활동하고 있다.

③중앙집중 조직으로 단일 지휘채널을 유지하며, 중앙정부가 행정구역을 100군데로 나누어 지역보건국, 지역부정행위방지국, 지역수의당국과 긴밀히 협조하며 연계하고 있다.

④광범위한 임무와 권한 부여를 통한 농장에서 식탁까지 관장하고 있다.

⑤통합된 접근으로 농장에서 식탁까지 안전하고 믿을 수 있도록 생산 ∙ 유통 ∙ 판매가 되도록 전체적으로 관리가 되고 있다.

세 번째는 단속체계를 살펴보면, ①작업장을 파악하기 위해서 EC 규정에 의거한 신고 및 등록관리의 의무가 있다.

②방법적인 측면으로 이권다툼으로부터 자유로운 독립성과 공정성의 확보와 투명성과 기밀 보장성을 꼽을 수 있으며, 단속반에게 필요한 법적 권한의 부여, 교육을 통한 자격 부여, 적합한 시설 및 기자재의 활용을 둘 수 있다.

③검사 종류는 도축장과 기타 작업장에서의 지속적인 상시 검사와 경보 발령 시 검사하는 특수 검사가 있다.

④관리계획을 보면 전국적으로 위험등급을 수립하여 과거 위험 발생 이력과 농장 자체 검사에 대한 신뢰성에 대한 심사, 특히 실책이 있었던 상황에 대해서 종합적으로 판단 후 위험에 따라 검사 압력 수위는 조절하며 진행된다. 검사 결과는 일차적인 법적책임까지 작업장의 책임자가 지고 이차적인 책임은 국가가 최후 보증하고 있다.


2. 등록제와 생산이력추적제(트라싸빌리떼)

프랑스의 축산사무국(www.office-elevage.fr)은 자국의 가축사육 농장주 및 업체를 위한 공공기관이다.
여기에서 프랑스 축산사묵국의 역할을 살펴보고 농장에서 식탁까지 안전하게 축산물이 공급되는 과정을 살펴보겠다.

▶ 축산사무국의 역할은

①업계 경제활동분석 및 변화를 전망하는 것으로 사무국에서 인터넷 사이트에서 자료조회가 가능하다.

②제품 및 사업 관련 정보를 알리고 홍보하는 것으로 행사 및 광고를 지원해 주고 있다. 

③시장의 균형과 생산자의 소득을 유지하는 것으로 예를 들어 생산량이 많을 때는 냉동제품 등으로 수급조절을 하거나 기술개선 자금을 융자해 주거나 하는 여러 활동을 하고 있다.

④생산물과 사육농장을 변화시키는 노력을 하며, ⑤고품질 육류 생산을 위한 업체 활동을 장려하고 있는데 프로그램을 개발하여 도축 및 가공업체의 투자를 지원하고 있으며, 기술개발과 혁신을 장려하고 있다. ⑥시장의 거래 신뢰도를 높이기 위해 공정한 시세가를 책정하고, 생산자와 도축자간 거래 공정성 확인을 위하여 도축장 내에 정기적인 검사를 하고 있다.


▶ 단계별로 등록과 생산이력을 살펴보면,

①농장의 경우에는 농장 반출 전 로트별로 돼지를 표시하는데 자돈에는 이표 또는 문신을 하고 비육돈이나 번식돈의 경우에는 문신을 의무화 하고 있다. 반출증을 통해서 농장과 도축장 간의 생산이력추적은 가능하게 되고, 이것은 전국적인 데이터 베이스를 통해 체계적으로 가축 이동 관리가 되고 있다. 예를 들어 농장에서 반출되는 경우 표식을 보면 FR 22 ABC라고 할 경우 앞의 FR은 프랑스 국명을 지칭하고 가운데 숫자는 행정구역번호를 말하고 맨 뒤의 표시는 사육지역을 표시하고 있다.

②도축장의 경우에는 도축번호별로 도체를 표시하는데 개별표시로 하고 있으며, 로트별로 부분육을 표시하고 있다. 도축장은 320 02981이라는 로트번호가 있을 경우 앞의 320은 당해기준 도축일수가 되며, 뒤의 02981은 당일기준 도축순번이 된다.

③절단가공장의 경우에는 로트별로 부분육을 표시하고 로트번호는 업체별로 방식을 채택하고 있으며, 로트별로 제품에 표시를 하고 있다.
④로트별로 제품에 표시를 하고 소포장 라벨링을 하여 식탁에 오르게 되는데 상업적 표시를 함으로써 어떤 경로를 거쳐서 식탁에 올랐는지 알 수 있게 된다.


3. 등록제와 생산이력추적제 조건에 적합한 도체 선별방법

프랑스는 전국 양돈농장 및 돼지의 이동의 데이터 베이스를 구축하여 철저하게 관리하고 있는데, 데이터 베이스의 구축 효과를 살펴보면 업계의 직접적인 참여로

①생산이력추적제도의 향상에 기여하고, ②위생 사고 발생 시 신속한 대처가 가능하고, ③품질인증이 사후에도 관리가 가능하게 되었고, ④일부 질병에 대한 업계관리가 수월해 졌으며, ⑤식품위생 관련 규정상의 정보 전달이 간소화되어 업계는 적은 비용으로 쉽고 효과적인 시스템을 구축하게 되었다.

프랑스의 경우 대부분의 도축이 서부지역에서 이루어지고 있는데, 도축된 돼지들의 살코기 함량은 수퇘지보다 암퇘지가 많았고, 돼지 중량 및 매매표를 살펴보면 중량이 대부분 75∼100㎏에 위치하고 있는데, 이것은 시장에서 원하는 부위와 생산비를 조정할 수 있음을 보여주고 있는 것이다.

자료:피그앤포크