기타, 버섯 추출물 육류 산화방지 및 변색 예방한다

팽나무 버섯 (Flammulina velutipes) 추출한 물이 육류의 고유 색상 유지에 기여한다는 연구결과가 일본에서 발표됐다.

참치 및 소고기 제품에 팽나무 버섯 추출물을 첨가했을 때 황색으로 변색되지 않았다고 일본 동경대 해양 및 첨단기술 연구 팀이 Journal of Agricultural and Food Chemistry 에 발표했다. 이러한 팽나무 버섯 추출물의 육류 변색방지 효과는 식용버섯의 산화방지 기능과  연계된 것이라고 연구팀은 설명했다.

식품 산화과정에서 맛.색.질감이 나쁘게 변질 되는데 , 특히,생선 제품들은 불포화 지방산이 많아 산화과정에 노출되기 쉽다. 식품 업계는 이러한 사실을 잘 알고 있었고, 매대위에서 라이프 싸이클을 증대 시키기 위해 인공 첨가물보다는 자연 첨가물을 찾아 왔다.

2003년에 발표된 관련 보고서에 따르면, 소비자들의 인공 산화 방지제 첨가에 대한 거부감 증대로 인공 식품 산화방지제 시장은 하락세를 보여 왔고, 향초 추출물 (herb extracts). tocopherols (vitamin E).ascorbates (vitamin C) 등의 자연 산화 방지제 시장은 상승세를 보여 왔다.

소고기와 참치 고기가 버섯추출물의 첨가후 얼음위에서 저장.보관되는 경우, 지방의 산화가 상당히 억제 되었는데, 특히 참치가 그 효과가 더 높았다.

육류의 자연 색상도 팽나무 버섯 추출물 첨가시, 소고기의 경우 12일, 참치의 경우 7일간 보관후에도 변색되지 않은 것으로 보고되었다.

반면에 버섯 추출물 첨가를 하지 않은 경우는 육류의 자연 색상이, 소고기의 경우 6일 저장 보관 후, 참치의 경우 2일 저장 보관후에 변색되었다.

 *Source:Journal of Agricultural and Food Chemistry.