그 한 예로 들 수 있는 것이 치즈와 마늘 그 밖의 향신료들로 천연의 맛을 낸 스낵 식품 `피제토스(Pizzettos)'다. 캘리포니아주 오렌지에 있는 챕먼대학(Chapman University)식품학과 학생들이 교수의 지도하에 장기간 우주 여행용으로 개발한 이 피자 스낵은 트랜스지방과 포화지방은 전혀 들어 있지 않고 1회분당 칼로리는 110cal이다. `피제토스'는 미 우주항공국(NASA)이 먼저 지상에서 판매하길 요구하고 있기 때문에 지도 교수와 학생들이 설립한 회사(Yengaru Fun Foods)에서 상품으로 판매하고 있다.

포화지방과 트랜스지방이 없는 스낵 식품 개발에서 업계가 관심을 갖고 있는 것은 새로운 건강 식용유다. FDA가 트랜스지방의 라벨 표시법을 시행하기 2년 전인 2003년에 모든 스낵 제품의 무트랜스지방을 선언한 프리토-레이(Frito-Lay)사는 올해 자사의 간판 브랜드들인 `레이스(Lay's)'와 `러플스(Ruffles)'의 제품들에 사용하는 기름을 누선(NuSun) 해바라기 씨 기름으로 바꿈으로써 맛은 그대로이면서 트랜스지방이 전혀 없고 포화지방은 50% 이상 줄였다. 심장 건강에 이로운 단일불포화지방과 다불포화지방은 함량을 늘렸다.
　
또한 신제품 `프리토-레이스 센세이션스 케틀-쿡드 포테이토 칩스(Frito-Lay's Sensations Kettled-Cooked Potato Chips)'도 순수한 해바라기씨 기름을 사용, 1회분당 포화지방을 1g 이하로 줄이고 무트랜스지방을 실현했다.
　
프리토-레이사가 사용하기 시작한 누선 해바라기씨유는 지방 균형이 적정하게 잡힌(대략 단일불포화지방 65%, 다불포화지방 26%, 포화지방 10% 이하) 중올레산유(mid-oleic Oil)다. 누선 해바라기씨유는 부분 경화유가 아니기 때문에 트랜스지방이 형성되지 않는 것이 특징이다. 또한 산업용으로 사용하는 데도 유용한 점들이 있다. 튀기거나 볶을 때 안정적이고 식품의 플레이버에 영향을 미치지 않는다.
　
또 하나 스낵 식품 업계의 주목을 받고 있는 것이 인디애나주 인디애나폴리스에 있는 다우 아그로사이언시스(Dow Agrosciencess)에서 개발한 무트랜스지방 식용유 `나트레온(Natreon)'이다.

`나트레온'은 다우 아그로사이언시스사가 품종 개량한 넥세라(NEXERA)캐놀라와 해바라기의 씨에서 추출한 식용유로 올레산이 많고 리놀렌산이 적은 것이 특징이다. 트랜스지방이 전혀 없고 포화지방 함량이 매우 적다. 산화 안정성이 높은 것도 큰 이점이다. 부분 경화유의 대체품으로 각광을 받고 있다.
　
“우리는 미국인들이 섭취하는 식품에서 맛은 그대로 유지하면서 연간 6600만 파운드에 가까운 포화지방을 제거하고 있다”고 프리토-레이북미사의 로코 파팔리아(Rocco Papalia) 수석 부사장(연구개발 담당)은 말했다.
　
한편 영국의 식품 소재 메이커인 테이트 & 라일(Tate & Lyle)사는 뉴욕시가 트랜스지방이 들어 있는 식용유의 사용을 금지하기로 한 조례를 발표하자 지난 20일 식당의 메뉴에서 트랜스지방을 제거하는 서비스를 외식 업체들에게 제공하겠다고 발표했다. `리밸런스(REBALANCE)'라 칭하는 이 서비스는 트랜스지방에 대한 새로운 규제에 신속히 대응할 수 있도록 레스토랑에서 판매하는 다양한 메뉴들에 소재와 정보·기술을 제공하는 것이다.

트랜스지방 없는 건강식용유 사용
식이섬유 섭취하게 전립 곡물 배합

■ 지방을 하이드로콜로이드로 대체
　
미정질(microcrystalline)의 셀룰로스, 곤약(Konjac) 및 잔탄껌(xanthan gum) 등 천연의 안정 물질 등의 혼합물이 저지방 스낵 식품에 사용할 수 있을 것으로 기대되고 있다. 애리조나주에 있는 검 테크놀로지(Gum Technology)사에서 개발한 검 혼합물 `코요트 브랜드 스태빌라이저 CKX(Coyote Brand Stabilizer CKX)'가 그 하나다.
　
검 테크놀로지사에 따르면 이 혼합물에서 셀룰로스 젤은 지방과 같은 조직으로 굳혀지는 성질을 가지며 곤약과 잔탄검은 서로 상승적으로 반응하여 탄력성이 있는 젤 상태(지방과 유사한 조직)가 형성되도록 한다. 냉수에서도 온수에서도 잘 분산된다.
　
이 검 혼합물은 용도가 다양하다. 매우 낮은 농도(0.1% 정도)로도 바 쿠키 케이크 딥 등 여러 종류의 스낵 식품들에서 지방(fat)이나 유지(oil)의 대체 역할을 할 수 있다. 지방이나 유지의 대체 기능뿐만 아니라 보습력(moisture-binding capacity)을 높여 스낵 식품이 딱딱해지는 것(Staling)과 이액(syeresis)을 막을 수 있다. 냉동 스낵 식품에선 얼음 결정의 성장을 지연시키고 수분을 감싸서 보존 수명을 연장시킨다.

■ 전립 곡물 배합
　
최근 미국 스낵식품 메이커들의 주된 관심은 트랜스지방을 줄이기 위해 식용유를 바꾸는 것이고 그 다음이 전립 곡물을 배합한 제품을 개발하는 것이다.
　
스낵 식품은 식이섬유를 섭취하기에 안성맞춤인 식품이고 이를 실현하는 데 전립 곡물은 가장 좋은 소재다. 새로운 연방식사지침이 하루에 전립 곡물을 3회분(서빙) 먹을 것을 권하고 있는 것도 메이커들로 하여금 제품의 영양 조성을 바꾸도록 하고 있다.
　
미네소타주 미니애폴리스에 있는 호라이즌 밀링(Horizon Milling)사는 2005년 11월 말에 `휘트실렉트(WheatSelect)'란 상표의 고급 통밀가루를 발매했다. 이 밀가루는 통밀의 영양가를 고스란히 보유하면서 색깔이 밝고 조직이 연하며 맛도 순한 것이 특징이다. 최신 제분 기술로 과립 크기의 가루로 만들었기 때문에 `휘트실렉트'는 스낵 시리얼 바 크래커 및 그 밖의 제과 제품들의 소재로 알맞다. 호라이즌 밀사는 카길사의 자회사다.
　
카길사도 또한 일련의 전립 옥수수가루 제품들(콘밀·콘플라워·마사플라워)을 소재로 공급하고 있다. 이들 전립 옥수수가루 제품들은 현재 스낵 식품에 사용하고 있는 소재 대신에 사용하기만 해도 FDA가 승인한 전립 곡물의 건강 효능을 표시할 수 있다. `휘트실렉트'는 다른 소재들과 혼합하기도 쉽다. 압출 스낵(extruded snack), 토르티야 칩, 시리얼, 시리얼 스낵 바 코팅 시스템(coating system) 및 그 밖의 과자 제품들의 소재로 사용하기에 알맞다.
　
콘아그라 밀스(ConAgra Mills)사에 따르면 미국 소비자들의 48%가 식이섬유 함유량이 많은 제품을 선호하고 절반 이상이 전립 곡물이 질병 예방에 도움이 된다고 믿는 것으로 조사됐다. 미국 스낵 식품 제조회사들이 서둘러 전립 곡물 소재를 사용한 제품들은 새로 시장에 내놓고 있는 것은 소비자들의 전립 곡물을 사용한 제품에 대한 호감도가 높아졌기 때문이다.
　
네브래스카주 오마하에 있는 콘아그라푸드 인그리디언츠(ConAgra Food Ingredients)사는 최근 케이크와 쿠키용의 전립 곡물 가루 `울트라그레인 소프트(Ultra Grain Soft)'를 발매했다. 이는 기존의 빵과 파스타용인 `울트라그레인(UltraGrain)'과 순한 플레이버 색깔 조직이 같고 또한 통밀의 식이섬유 식물성 영양소(Phytonutrients)항산화물질도 100% 유지하고 있다.
　
아이오와주 무스카틴에 있는 그레인 프로세싱(Grain Processing)사에서 개발하여 판매하고 있는 옥수수 겨(corn bran)로 만든 소재 `트루브랜(Tru Bran) F75M'도 스낵 식품에 식이섬유 함량을 늘리기 위해 사용되고 있다. 100% 천연의 옐로우 콘(yellow corn)으로 만든 이 제품은 물 사용량을 늘리지 않아도 반죽이 잘 되고 스낵의 조직이 바삭바삭한 것이 특징이다.
　
그 밖에도 콘밀(corn meal)과 혼합이 잘 되어 압출기에서 잘 흘러나오기 때문에 압출 스낵의 소재로 사용하기에 알맞고 치즈 크래커에 사용하면 구은 다음 골든 브라운 색깔이 나고 크래커 반죽을 만들 때 다른 소재들과 잘 혼합되는 등의 특징이 있다.

효모 추출물 소금 줄이고 단맛 강화
글루텐 대체·쌀가루 소재 속속 개발

■ 플레이버 강화
　
펜실베이니아주 이글빌에 있는 디에스엠 푸드 스페셜티스 유에스에이(DSM Food Specialties USA)사는 감자튀김이나 그 밖의 스낵 식품들의 소금 함량을 50% 줄일 수 있게 하는 천연의 플레이버 증강 소재로 효모 추출물(5' nucleotide yeast extract)을 발매했다. 상표명이 `맥사롬 실렉트(Maxarome Select)'인 이 소재는 맛과 식감을 좋게 하고 소금 함량을 크게 줄이면서도 소금의 산뜻한 맛을 낸다.
　
연구 결과 이 효모 추출물은 글루타민산소다(화학 조미료)의 대체품으로 적합한 것으로 밝혀졌다. 이 효모 추출물은 0.5% 정도의 사용으로 맛이나 플레이버를 손상시킴이 없이 칩에서 글루타민산소다를 완전히 대체할 수 있다.

예를 들면 치즈 칩이나 양파 칩에 글루타민산소다 대신 사용하면 글루타민산소다보다 증미 효과가 더 우수하고 단맛도 더 나는 등의 장점이 있다. 2006년 미국 식품기술자협회 박람회(IFT EXPO)에서 참관자들은 이 효모 추출물을 사용한 시작품(prototype)을 시식할 수 있었다.
　
또한 이 효모 추출물은 토르티야 칩이나 그 밖의 스낵 식품에 사용하는 치즈 소스의 맛을 좋게 하고 딥(dip)에 사용하는 저지방 마요네즈나 스낵용 스프레드의 증미 효과가 있다.
　
`막사롬 실렉트'는 글루타민산소다의 우마미(umami)를 더 빨리 더 강하게 더 오랫동안 내는 것도 또한 특징이다. 다른 천연 조미료들과 달리 맛이 완전히 중성(neutral taste)이기 때문에 그 이용 범위가 매우 넓어 여러 가공식품들에 사용할 수 있다.

■ 글루텐 대체 기능성 소재
　
알레르기를 일으킬 수 있는 물질인 글루텐이 들어 있지 않은 스낵 식품들도 곧 미국 시장에서 잇따라 발매될 것으로 기대되고 있다. 그 효시가 된 것이 칼폴리포모나(California State Polytechnic University at Pomona)의 학생들이 개발한 시리얼바 시작품 `메가 바이츠(Mega Bites)'다. 이 무글루텐 시리얼바는 최근 열린 2006년 IFT학생제품개발경연대회(2006 IFT Student Product Development Competition)에서 3위를 차지했다.
　
칼폴리포모나 학생 연구 팀은 글루텐이나 밀가루와 결착성(binding characteristic)등이 비슷하면서 알레르기와 관계 없는 소재들을 사용하여 스낵 제품을 개발했다. 주소재로는 글루텐과 같은 성질을 가진 타피오카(tapioca) 전분을 사용했다. 그 밖에도 현미 아마란스(amaranth) 아마씨(flax seed) 콩류 과일 페이스트를 소재로 사용했다.
　
연구를 지도한 마리아 보테로-오마리(Maria Botero-Omary) 조교수에 따르면 건강과 맛을 양립시킨 스낵 바를 개발하는 것은 쉬운 일이 아니다. 학생 연구팀은 마침내 연하게 씹히고 빵 껍질이 황금 갈색을 띤 제품을 개발하는 데 성공했다. 빵 껍질은 4 대 1의 비율로 향긋한 과일 필링을 둘러싸고 과일 분말로 만든 유색 파이핑(piping)을 지그재그로 입혔다. 저장성도 좋아 6개월까지 신선도를 유지한다. 플레이버는 키위-딸기와 파인애플 두 종류.
이 시작품은 글루텐이 없는 전립 곡물 스낵이 상품화할 수 있다는 것을 증명한 것이다. `메카 바이츠'는 맛이나 조직을 손상시키지 않고도 건강에 이롭고 휴대하기 편리한 제품이어서 특히 어린이들에게 인기가 있을 것으로 기대되고 있다. 또한 글루텐에 알레르기 반응을 일으키는 사람들에게도 희소식이 되고 있다.
　
`메가 바이츠'에 주소재로 사용된 타피오카 전분은 내셔널 스타치 푸드 이노베이션(National Starch Food Innovation)사에서 제공한 것이다. 내셔널 스타치 푸드 이노베이션사는 전 세계의 식품 회사들에게 새로운 전분 소재와 전분에 관한 정보·기술을 제공하는 회사로 타피오카 전분 말고도 스낵 식품용으로 사용할 수 있는 전분 소재가 많다.

그 가운데는 △압출 스낵 제품의 소재로 사용하면 세포 균일셩(Cell uniformity)을 높이고 안정성을 향상시키며 바삭바삭 씹는 느낌을 더 좋게 하고 보수력(water-holding capacity)을 낮추는 등의 장점이 있는 난소화성 전분(resistant starch) `내추럴 하이-메이즈 5-인-1 파이버(Natural Hi-maize 5-in-1 Fiber)' △시리얼 스낵 식품의 표면에 양념이나 플레이버가 잘 부착되도록 하는 전분 코팅 소재들(starch-based adhesive coatings) △옥수수나 감자 타피오카와 같은 원료 유래의 기능성 전분들이 있다.

■ 대체 소재로 쌀 이용
　
연방농무부의 농업연구국(ARS)과 미국 쌀연맹(USA Rice Federation)은 쌀을 식품 소재로 사용하는 것을 장려하기 위해 올 2월 1∼2일에 뉴올리언스에서 워크숍(Beneath the Hull:Exploiting the Health-Beneficial Properties of the Rice Grain)을 개최한다. 워크숍에선 쌀을 혁신적으로 이용하는 아이디어들이 발표될 예정이다.
　
쌀은 건강에 이로운 곡물인 것은 물론이고 식품 소재로서의 기능성 면에서도 장점이 많은데도 그동안 스낵 식품 시장에서 크게 주목받지 못했다. 그러나 쌀은 전 세계 여러 나라들에서 조리법이나 요리는 달라도 주식의 자리를 차지하고 있기 때문에 스낵 식품의 소재로도 응당 이용 가치가 클 것으로 기대되고 있다. 쌀은 소화가 잘 되고 알레르겐이 없는 것 등도 스낵 식품 소재로서 잠재력이 될 것으로 생각되고 있다.
　
아직은 쌀이 스낵 식품 소재로 지배적인 역할은 못할지라도 새로운 제품을 개발하는 데 창조적인 역할을 하는 소재로 이용되기 시작한 것이다.
　
뉴저지주 패어필드에 있는 에이&비 인그리디언츠(A&B Ingredients)사는 쌀 소재 개발에서 선도적인 회사. 이 회사에서 개발한 쌀 전분 소재 `레밀라인(Remyline) AXS-FGP'는 토르티야 칩의 소재로 사용하면 지방 사용량을 50%까지 줄일 수 있다.

또한 파손을 줄이고 가공 시의 기계 가공성(machinability)을 향상시킬 수 있으며 칩을 더욱 바삭바삭하게 만들 수 있다. 이 쌀 전분 소재는 옥수수 가루 대신에 2∼5% 정도만 사용해도 된다. 수화(水和)가 빠르기 때문에 물로 반죽을 만들기도 쉽다.
　
에이&비 인그리디언츠사는 그 밖에도 고아밀로스 쌀 품종이 원료인 `레미플로(Remyflo) R 790 T'와 찹쌀 품종이 원료인 `레미플로(Remyflo) S90T' 두 쌀 소재를 새로이 개발하여 공급하고 있다.
　
이들 두 소재는 기존의 쌀가루 소재들보다 찰기가 더 있다. 또한 미세한 가루로 만들었기 때문에 스펀지 케이크와 같은 스낵 식품에 사용하기에 알맞다.

■ 스낵 플레이버의 국제화
　
최근 미국 식품 업계에선 전 세계의 식품 소재나 플레이버 식품 개념들을 활용하여 식품의 맛과 질을 개선하는 데도 힘을 쏟고 있다. 마찬가지로 스낵 식품에도 국제화의 바람이 불고 있다. 3월에 라스베이거스에서 열린 SNAXPO 2006에서도 세계 여러 나라들의 전통 식품들에 사용되고 있는 고유한 플레이버들을 활용한 스낵 식품들이 많이 선보였다. SNAXPO는 세계에서 가장 규모가 큰 스낵 식품 박람회다.
　
위스콘신주 밀워키에 있는 크리스천 한센(Chr. Hansen)사는 오이와 마늘 올리브유 등을 넣은 그리스의 요구르트 딥 `그리크 차지키(Greek Tzatziki)', 인도의 탄두리 소스 `인디언 탄두리(Indian Tandoori)', 쿠바의 전통 플레이버 `세이버리 시트러스 쿠반(Savory Citrus Cuban)', 카리브해안 지역의 전통 플레이버 `트로피컬 카리비언(Tropical Caribbean)' 등 세계 각지의 플레이버들을 응용한 감자 옥수수 및 잡곡 스낵 식품들을 선보였다.
　
일리노이주 엘크그로브 빌리지에 있는 에드롱 플레이버스(Edlong Flavors)사도 신선한 양파를 곁들인 그리스 전통의 페타치즈 플레이버를 사용한 스낵 제품(Greek Brined Cheese & Spring Onion Seasoned Crisps), 마늘 박하 이논드(dill)로 맛을 낸 그리스의 전통적인 요구르트 딥을 사용한 포테이토 칩(Tzatziki Seasoned Potato Crisps), 매운 고추와 톡 쏘는 체다치즈로 맛을 낸 멕시칸 딥(Mexican Chipotle Cheese Dip) 그리고 신선한 골파를 곁들인 프랑스의 염소 치즈 플레이버로 맛을 낸 딥(Chevre Dip with Chive)을 출품했다.

유럽에선 네덜란드에 본사가 있는 케스트 플레이버스(Quest Flavors)사에서도 현재 아프리카와 아시아의 전통 플레이버들을 응용한 일련의 스낵 식품들을 판매하고 있다.

------------------------------------------

“오도독 씹히는 소리 스낵 찾게 만들어

영국 리즈대 과학자 발견

영국 리즈대학교(Leads University)의 과학자들이 최근 사람들은 먹을 때 더 큰 소리가 나고 오독오독 씹히는 식품을 “좋아한다는 것(enjoyment of biting)”을 발견했다.
　
이 대학의 초음파 전문가인 말콤 포베이(Malcolm Povey) 교수는 그것이 뇌의 어떤 기능에 기인하는지는 아직 밝혀지지 않았지만 아마도 오독오독 씹히는 소리가 식품이 신선하다는 신호로 뇌에 입력되어 유전적으로 전해진 것 같다고 말하고 있다.
　
이 연구 결과는 스낵 식품 제조회사들이 신제품을 개발하는 데 매우 중요한 정보가 될 것으로 생각되고 있다. 이 정보가 제품의 조직의 질을 개선하여 소비자들이 즐겨 먹는, 건강에 이로운 스낵 제품을 개발할 수 있도록 할 것으로 예상되고 있다.

그 밖에도 소비자들로 하여금 스낵 식품을 즐겨 먹도록 하는 요인으로 새로운 플레이버나 플레이버 증강, 제품의 외관(예를 들면 양념이 칩에 잘 부착된 것 또는 제품이 부스러지거나 파손되지 않은 것), 새로운 착색료, 나트륨의 함량을 줄일 수 있는 대체 소재 사용 등이 열거되고 있다.

자료:식품음료신문