유럽] 갈색 쌀, 메밀과 글루타민나이즈 엔자임을 사용하면 글루틴 없는 빵을 생산할 수 있다

실리악병 (Coeliac disease)을 앓는 사람이 점점 늘어나면서 글루틴없는 빵에 대한 연구가 이어지고 있는 가운데,

유럽 공동의 연구에서 갈색 쌀이나 메밀과 글루타민나이즈 엔자임을 사용해 글루틴없는 빵을 생산하는 방법이 개발되었다. TGase라 불리는 엔자임을 사용하는 것은 기존의 글루틴 없는 빵과 같지만, 이번 연구는 이에 추가로 hydrocolloid를 첨가하지 않고 빵을 제조한 첫 번째 성공사례이다.

시장 조사기관 Mintel에 따르면 글루틴 없는 빵 시장은 2000년 이후 300%이상의 성장을 보이고 있으며, 수요의 증가로 식품 업계에서는 새로운 성장 기회로 보고 있다. 2005년에는 9천억 유로 시장을 형성했으며, 건강식에 대한 관심이 높아지면서 글루틴과 밀 없는 빵 시장은 빠르게 성장하고 있다. 예를 들어, 밀없는 빵과 케익 시장은 지난 3년간 120% 성장해 4천 8백만 유로 시장을 형성하고 있다.

이렇게 시장이 성장하고 있는 것과는 대조적으로 업계는 아직도 가장 큰 문제를 해결하지 못하고 있다. 바로 맛을 개선하는 것이다. 빵과 과자류에서 밀을 다른 것으로 대체하면, 글루틴이 가져다 주었던 제품의 안정성과 맛의 효과가 없어진다. 연구대상 곡물 중에 갈색 쌀과 메밀이 가장 이상적인 결과를 가져다 주었고, 옥수수전분으로 행한 실험은 성공적이지 못했다.

실리악 병(Coeliac disease): 글루틴에 민감하여 생기는 병이다. 글루틴은 밀가루, 보리등에 들어있는 단백질로 빵을 끈끈하게 만들어주는 기능을 한다. 현재 유럽에서는 약 300명당 1명꼴로 글루틴 과민 반응을 보이고 있다. 독일에서는 200명당 1명, 영국에서는 100명당 1명꼴로 비율이 높다.

http://www.foodnavigator.com/news/ng.asp?n=86105-gluten-free-bakery-coeliac-s-disease

2008년 6월 Food Navigator

<해외모니터>