과일의 색소는 엽록소와 카로티노이드(carotenoid)와 같은 지용성과 시아닌(cyanin) 같은 수용성이 있다. 채소에 함유된 색소는 주로 엽록소(녹색) ․ 카로티노이드(홍색 ․ 황색) ․ 플라보노이드(Flavonoids 황색 또는 무색) ․ 안토시아닌(anthocyanins 홍색 ․ 청색 ․ 자색) ․ 비타민(황색) 등인데, 보통 엽록에는 엽록소 0.28%, 카로틴류 0.02%, 엽황소류 0.03%를 함유되어 있기 때문에 녹색성분은 주로 엽록소이다.

  2. 녹색 과일채소 원료의 변색상황

  녹색 과일채소는 가열처리 하면 엽록소와 공존하는 단백질이 열을 받아 응고되기 때문에, 엽록소가 식물체에서 유리되어 산성조건하에 놓이게 된다. 이렇게 되면 엽록소는 탈마그네슘엽록소로의 전화가 가속화되어 선명한 녹색이 갈색으로 변하게 된다.

  그러나 만일 알칼리성 물에서 가열하면 엽록소 원래의 선명한 녹색을 유지할 수 있다. 이는 엽록소가 알칼리의 작용을 받아 분해되어 수용성의 클로로필린(chlorophyllin)을 이루기 때문이다.

  과일채소는 수확 저장 과정에서 식물의 생리적 노쇠단계에 놓이게 되기 때문에, 저장시간이 연장됨에 따라 녹색 과일채소 속의 엽록소는 엽록소 가수분해효소 ․ 산(酸)과 산소의 작용을 받아 점차 무색으로 변하여 녹색이 부분적으로 없어진다. 동시에 카로티노이드와 엽록소가 엽록체의 엽록판층(葉綠板層)에 공존하기 때문에, 엽록소가 분해되어 무색이 된 다음에 황색을 띠는 카로티노이드의 노출로 과일채소의 녹색부분은 황색이나 홍색으로 변한다. 때문에 녹색 과일채소를 저장할 때는 반드시 각종 조치를 취하여 누렇게 변하는 것을 방지해야 한다.

  그 밖에 과일채소의 가공과정 중에 빛 ․ 열 ․ 효소 ․ 산 ․ 산소 등의 영향을 받아 정도가 다른 갈색이나 갈변 현상이 출현할 수 있다.

 3. 과일채소 원료의 녹색을 보호하는 일반적인 방법

  만일 녹색채소를 가공하기 전에 60~75℃의 뜨거운 물에 헹구면, 엽록소의 가수분해효소가 활성을 잃어 선명한 녹색을 유지할 수 있다. 가열하여 엽록소의 비등점에 달했을 때 엽록소는 산화되기 쉽다. 60~75℃의 뜨거운 물로 헹군 뒤에는 채소조직 속의 산소를 제거할 수 있다. 즉 고온처리하면 산화될 기회가 감소하기 때문에 그 선명한 녹색을 유지할 수 있다.

  시금치를 물속에 담가두었다가 수 분간 고온진공 처리한 다음 다시 뜨거운 물에 씻어내면 녹색이 비교적 잘 유지될 수 있다. 그 밖의 방법으로, 뜨거운 물에 헹군 뒤에는 녹색 채소 조직 내 상당량의 산이 감소된다. 다시 고온처리하면 엽록소와 산의 작용을 감소시킬 수 있어, 탈마그네슘엽록소가 쉽게 형성되지 않는다.

  뜨거운 물에 헹굴 때 사용하는 물은 pH값이 6.5~7.0 또는 약간 높은 것이 가장 좋은데, 채소가 원래의 선명한 녹색을 보존할 수 있다. 헹구는 온도와 시간은 각종 채소가 다르다. 만약 지나치게 온도가 높거나 시간이 길면 녹색이 쉽게 소실되거나 탈마그네슘엽록소가 생성된다. 녹색채소는 가공 전에 석회수나 수산화마그네슘로 처리하여 pH값을 높이면, 탈마그네슘엽록소의 형성을 감소시킬 수 있어 채소의 색과 광택을 유지할 수 있다. 다만 알칼리가 지나치게 많을 때는 식물조직 및 맛을 손상시킨다. 이 외에 엽록소는 저온 또는 건조한 상태에서 그 성질이 비교적 안정되기 때문에 저온저장한 채소와 탈수 건조시킨 채소는 모두 그 선명한 녹색을 유지할 수 있다.

자료:농촌진흥청