‘살루미’ 본고장 이탈리아 현장을 가다

국내 육가공산업이 장기적인 침체에서 좀처럼 벗어나지 못하고 있는 가운데 마땅한 돌파구마저 찾지 못해 업계의 시름이 날로 더해지고 있다. 이러한 분위기는 육가공 저가제품의 난립으로 인한 이미지 실추와 웰빙시대에 건강에 이롭지 않다는 소비자들의 오해 증가, 주식이 아닌 부식으로써의 성장 한계 등이 복합적으로 작용하면서 불거졌다. 이에 따라 업계는 이러한 문제점을 극복하고 벤치마킹할 수 있는 모델을 찾아 동분서주 하고 있다.

세계적으로 미식가의 나라로 알려진 이탈리아에선 거의 매 식단마다 ‘살루미(Salumi·이탈리아 햄의 총칭)’가 주 요리로 등장할 정도로 인기가 높다. 단순히 인기만 높은 게 아니라 귀한 손님 접대에 빠져서는 안 될 고 영양 최고의 음식으로 귀한 대접을 받고 있다. 우리의 현실과는 천양지차다.

고대 로마 시대부터 2000년 이상 전통을 지켜오며 이탈리아의 대표적인 식품으로 자리잡은 살루미에는 숙련된 장인들의 세심한 손길과 생산이력관리 등 소비자들로부터 신뢰를 얻기 위한 철저한 노력, 공정단계별 체계적인 시스템 등이 고스란히 담겨있다. 이를 바탕으로 살루미 종사자들 뿐만 아니라 살루미에 대한 국민들의 자부심 또한 대단하다.

이러한 살루미 생산 현장을 직접 돌아보며 우리 육가공 산업이 참고할 만한 부분은 무엇인지 되짚어보았다.

■ 파르마와 산 다니엘레의 ‘프로슈토 크루도’

‘프로슈토 크루도(Prosciutto crudo)’는 돼지 뒷다리를 엄선해 열처리를 하지 않은 채 소금에 절여 400여일 이상 저온 숙성한 생햄을 뜻한다. 일반적으로 프로슈토라 하면 익힌 햄인 ‘프로슈토 꼬또(Prosciutto cotto)’가 아닌 생햄 ‘프로슈토 크루도’를 뜻한다.

프로슈토는 이탈리아 북부의 에밀리아로마냐 주(Emilia Romagna州) 파르마(Parma)와 프리울리 베네치아 줄리아 주(Friuli Venezia Giulia州)의 산 다니엘레(San daniele)등 특별한 장소에서만 생산되고 있다.

파르마의 프로슈토 생산업체인 쭈아리나사(ZUARINA社)의 생산책임 공장장인 발리(Valli)는 “프로슈토의 맛에 있어서 가장 중요한 요소인 바람과 기후에 적합한 지형이 흔치 않아 다른 지역에서 생산을 시도하지만 입맛이 까다로운 이탈리아인들에게는 철저히 외면 받는다”고 말했다.

파르마는 양쪽에 산을 끼고 있는 골짜기 지형으로 낮과 밤의 교차되는 바람으로 프로슈토를 숙성시킨다. 산 다니엘레 역시 알프스 산맥으로부터 약 70km, 인근 지중해로부터 약70km 떨어진 곳에 위치해 바다의 소금기 머금은 바람과 알프스의 만년설에서 불어오는 바람을 밤낮으로 맞으며 고유한 맛을 익혀간다.

프로슈토 생산은 생산이력추적시스템에 의해 철저히 관리된 이탈리아산 돼지의 뒷다리를 받는 작업부터 시작된다. 발리 공장장은 “이탈리아의 생산이력추적시스템은 EU에서 제정한 DOP(Denominazione d'Origine Protetta·원산지명칭 보호등급)와 IGP(Indicazione Geografica Protetta·생산지표시 보호등급)에서 보장하고 있어 외국산 돼지고기가 반입될 가능성은 없다”고 단언했다.

이렇게 들여온 뒷다리는 동일한 모양과 규격으로 컷팅돼 0℃~2℃로 1주일간 저온 보관된다. 이후 두 차례 천일염으로 염장과정을 거치며 뒷다리의 수분이 서서히 빠지기 시작한다.

파르마산은 돼지 뒷다리 발목을 컷팅한 반면 산다니엘레산은 돼지족 부분 전체를 그냥 둔다. 이에 대해 산다니엘레 프로슈토 컨소시엄의 홍보담당인 엘레나 코찌(Elena Cozzi)는 “돼지족까지 그냥 두는 것은 산다니엘레만의 고유한 전통으로 돼지족이 달려있음으로 인해 타 지역산 보다는 수분이 빠지는데 더 용이한 것으로 나타났다”고 말했다.

두 지역의 생산과정은 이를 제외하곤 거의 흡사하다. 염장과정을 거친 돼지 뒷다리에 수분이 빠지기 시작하면 소금기를 제거하고 35℃의 물로 세척한 후 기나긴 숙성 과정을 거치게 된다. 발리 공장장은 “이 과정에서 습도와 온도는 5분마다 자동으로 체크돼 데이터에 입력되는 등 세심한 관리를 하고 있다”면서 “특히 고도로 숙련된 프로슈토의 생산 전문가들은 데이터화된 수치를 보고 그때그때 통풍과 습도, 온도를 조절해 결국 최종 제품에서 동일한 맛을 내게 된다”고 설명했다.

파르마산과 산다니엘레산 모두 약 16개월~20개월의 숙성과정을 거치게 되며 이중 최상등급은 24개월까지 숙성시킨다. 숙성 과정 중 7개월째에는 돼지 등기름인 ‘수니아(Sunia)’를 절단면에 바르는데 이 수니아는 외부의 오염으로부터 프로슈토를 보호해줄 뿐 아니라 프로슈토를 부드럽게 유지시키는 역할을 한다.

숙성과정이 끝나면 최종선별과정을 거치게 된다. 물론 이때도 숙련기술자의 손길이 필요하다. 발리 공장장은 “숙련기술자들은 말뼈로 만든 바늘로 프로슈토의 절단면 네 곳을 찔러 그 후각적 특징만으로 제품의 상태를 파악한다”면서 절단면의 가운데 뼈 부분을 중심으로 위 두 곳과 아래 두 곳을 실제로 찔러 시험해 보였다.

이렇게 생산된 프로슈토는 이탈리아 각 지역 뿐만 아니라 유럽지역과 지난해부터는 우리 나라에도 수출되고 있다. 프로슈토는 얇게 썰면 분홍과 빨간색의 살이 나오고 육질이 부드러워 그냥 날것으로 먹는다. 실제 직접 체험해 본 바로는 코에 와 닿는 향이 매우 강했으며 육질은 부드럽고 단맛이 나며 끝 맛이 오래 남았다.

코찌 씨는 “프로슈토에는 철, 아연, 크롬, 셀렌, 마그네슘 등 미네랄과 비타민 B1, B2, B12 등을 다량으로 함유하고 있다”면서 “이러한 고 영양가 식품을 한국 소비자들이 애용해 주길 바란다”고 말했다.

[출처 : 식품음료신문]