육가공 프리미엄 제품 중심 재편

연간 7500억 원 규모로 추산되는 국내 육가공 시장은 1999년과 2000년을 정점으로 매년 한 자릿수 매출 신장률을 기록하며 장기적인 정체 상황을 맞고 있다.

더욱이 최근의 웰빙 붐에 따라 비만을 유발한다는 소비자들의 편견으로 육류 섭취가 줄어든 데다 지난해 아질산염에 대한 논란으로 상황은 더욱 악화됐다. 남부햄 김무성 전략기획팀장은 “유통점들의 육가공 판매대가 줄어들고 있는 것만 봐도 이미 육가공 시장이 어떻게 전개되고 있는지 잘 알 수 있다”고 말했다.

올해 업체들은 매출 면에서 소폭 상승을 기록했지만 수익 면에서는 제자리 내지 감소세을 기록했다는 것이 공통된 시각이다.

CJ는 9~10% 매출 성장을 기록했지만 제품 가격 인상에 따른 결과로 분석되고 있으며 롯데햄도 2%의 매출 신장에도 불구하고 작년보다 배나 오른 돈가 때문에 수익 면에서는 제로를 기록한 것으로 알려졌다.

햄 전문 기업인 남부햄도 사정은 마찬가지여서 2~3%의 매출 신장에도 불구하고 수익은 오히려 줄었다고 전했다.

■ 육류 및 육가공 제품 시장 동향

세계 육류 시장의 연간 생산 규모는 2003년 기준 1억9300만 톤 규모로 축종별로는 돈육이 46.0%, 계육 28.0%, 우육 25.9%를 차지한다.

세계의 육류 소비량 현황은 크게 다르지 않아 중국 유럽 등 대다수 국가에서 돈육 비중이 높은데 우리 나라는 65%에 이른다. 세계 각국의 1인당 육류 소비 현황을 보면 미국이 115㎏으로 1위이며 EU 브라질 멕시코 중국 러시아가 그 뒤를 잇는다.

우리와 소비 습관이 비슷한 일본은 1인당 연간 43.5㎏을 소비하고 있으며 우리는 우육 8.3㎏, 돈육 17.4㎏ 계육 7.7㎏ 등 총 33.4㎏을 소비하는 것으로 나타났다.

세계 육가공 시장의 연간 규모는 1000만 톤 정도로 소시지(70%)와 햄(30%)이 주종을 이룬다.

하지만 우리 나라는 돈육 캔 제품의 영향으로 햄 비중이 더 높은 실정이다. 2003년 기준 우리 나라와 일본의 육가공 제품의 소비 추이를 비교해 보면 우리 나라는 프레스햄 45.3%, 소시지 31.7%, 캔 21.6%, 베이컨 1.4%를 기록한 반면에 일본은 비엔나 40.2%, 햄 22.2%, 베이컨 14.4%, 프레스 햄은 5.9%, 기타 17.3%로 대조를 이뤘다.

실제로 일본의 햄, 베이컨 생산 추이를 살펴보면 프레스 햄의 퇴조 현상은 뚜렷하다. 일본의 육가공 시장은 60년대 동경 올림픽을 계기로 프레스 햄에 의해 고성장을 이뤄냈지만 70년대 들어 프레스 햄이 정체되기 시작했고 고급햄과 베이컨이 고성장을 기록했다.

이는 선진외국과의 기술 제휴와 소시지, 햄, 베이컨 수입 개방에 기인하는 것으로 로인햄 등 고급 햄 개발이 붐을 이뤘다. 80년대 들어서는 소비자들이 제품의 신선함과 건강 지향을 추구해 고급 햄의 슬라이스 포장 팩 발매 붐이 일었다.

일본의 이러한 추세는 20년 정도 차이를 두고 우리 시장에도 재현되고 있다. 우리 나라는 80년대 서울 올림픽을 계기로 중산층이 본격 형성되면서 프레스 햄과 프랑크가 육가공 시장의 성장을 주도했고 90년대 채식 붐에 밀려 저성장을 기록한 후 2000년대 들어서는 중산층이 붕괴되고 소비 양극화가 나타나면서 저급 제품인 프레스 햄의 매출이 하락한 반면 캔이나 비엔나, 스틱 제품 등이 상승하고 있다. 이 가운데 유독 캔 제품이 활성화되고 있는 현상이 이색적으로 받아들여지고 있다.


■ 유통현황

주로 대리점 등을 통한 판매가 주종을 이루던 육가공 제품의 판로가 2003년 이후 백화점과 대형 할인점 등을 중심으로 재편되면서 현재는 업체마다 대형 유통점을 통한 매출 비중이 35% 내외를 차지하고 있다.

하지만 업체들은 결국 35%의 매출에 대한 수익은 포기하고 있는 실정이다. 1+1행사, 최저가격보상제 등 대형 유통점들의 가격 인하 경쟁으로 수익은커녕 적자를 기록할 때가 많기 때문이다. 실제로 남부햄은 지난 10월 백화점에서의 제품을 완전 철수시키고 특판점 등을 이용한 새로운 판매 전략을 세워 놓고 있는 형편이다.

이와 관련, 전문가들은 앞으로 고급 레스토랑 등을 포함한 식자재 시장을 개척하고 급식 시장에 더 많은 관심을 기울이는 동시에 아침 식사를 간편하게 먹는 현대 도시인의 식습관에 주목해야 한다고 조언한다. 

식품업체 관계자는 “우리 나라도 서구식 빵 문화 등 아침식사가 점차 간편식으로 변하고 있다”고 전제한 뒤 "이에 힘입어 자사 제품 중 슬라이스 햄, 샌드위치 햄, 베이컨, 고급 소시지 등의 매출이 호조세를 보이고 있다"고 밝혔다.

지난해 한 시민단체가 제기한 아질산염에 대한 유해성 논란으로 육가공 시장은 다시 한 번 큰 어려움을 겪었다. 육가공 제품의 발색제로 주로 사용되는 아질산염은 저장성이 높아지고 세균 번식이 낮아 실제로 ´보존 기능´을 하고 있지만 단백질과 결합해 발암물질을 생산한다는 소비자단체들의 문제 제기도 소비촉진에 부정적인 영향을 주고 있다.

한국육가공협회는 지난해 한국축산식품학회에 연구 용역을 의뢰해 국산 21개 육가공 제품의 아질산염 잔류량을 검사한 결과 평균 11.5ppm으로 국내 허 용기준인 70ppm의 16.4%에 불과하다는 결론을 얻었다.

연구 결과는 국민 1인당 하루 육가공품 평균 소비량은 2002년 현재 4.7g으로 이를 기준으로 한 아질산염 최대 섭취량(잔류량 70ppm 가정)은 0.33㎎으로서 세계보건기구 기준의 10% 수준에 그친 다는 것도 확인했다.

당시 연구팀 관계자는 질산염 함량이 높은 채소류 섭취 시 타액에서 분비되는 아질산염 섭취량을 측정한 결과 하루 평균 44.5㎎으로 육가공품을 통한 아질산염 하루 최대 섭취량과 비교했을 때보다 훨씬 많아 육가공품으로 인한 아질산염 섭취는 우려할 수준이 아니라고 밝힌 바 있다.


2000년 기준 1인당 육가공제품 소비 현황을 살펴보더라도 폴란드가 22.2㎏, 독일 21.7㎏, 네덜란드 18.2㎏ 등을 소비하고 가까운 일본이 4.1㎏을 소비하는 반면 우리 나라는 일본의 절반 수준인 고작 2.3㎏의 소비를 보여 임 이사의 이러한 주장을 뒷받침하고 있다.

■ 향후 전망

육가공 시장에 있어서 생산량과 소비량의 정체는 지속될 것이라는 게 업계의 공통된 의견이다. 따라서 더 이상 가격 경쟁이 아닌 제값을 받을 수 있는 고급 제품의 양산을 통해 침체된 시장을 타개해 갈 수 있다고 전문가들은 보고 있다.

업계는 정부의 노력 여하에 따라 육가공 시장의 발전 가능성이 크다고 보고 있다. 

즉,  “육가공 제품의 아질산염이 전혀 문제될 것 없고 비만에도 직접적인 원인이 아니라는 과학적 근거가 있음에도 소비자들의 인식 변화가 없어 업계의 홍보만으로는 한계가 있다”면서 정부의 적극적인 홍보 및 대책을 촉구하고 있다. .

자료출처 :   식품정보