육가공 프리미엄 제품 중심 재편

 

연간 7500억 원 규모로 추산되는 국내 육가공 시장은 1999년과 2000년을 정점으로 매년 한 자릿수 매출 신장률을 기록하며 장기적인 정체 상황을 맞고 있다.

더욱이 최근의 웰빙 붐에 따라 비만을 유발한다는 소비자들의 편견으로 육류 섭취가 줄어든 데다 지난해 아질산염에 대한 논란으로 상황은 더욱 악화됐다. 남부햄 김무성 전략기획팀장은 “유통점들의 육가공 판매대가 줄어들고 있는 것만 봐도 이미 육가공 시장이 어떻게 전개되고 있는지 잘 알 수 있다”고 말했다.

올해 업체들은 매출 면에서 소폭 상승을 기록했지만 수익 면에서는 제자리 내지 감소세을 기록했다는 것이 공통된 시각이다.

CJ는 9~10% 매출 성장을 기록했지만 제품 가격 인상에 따른 결과로 분석되고 있으며 롯데햄도 2%의 매출 신장에도 불구하고 작년보다 배나 오른 돈가 때문에 수익 면에서는 제로를 기록한 것으로 알려졌다.

햄 전문 기업인 남부햄도 사정은 마찬가지여서 2~3%의 매출 신장에도 불구하고 수익은 오히려 줄었다고 전했다.

■ 육류 및 육가공 제품 시장 동향

세계 육류 시장의 연간 생산 규모는 2003년 기준 1억9300만 톤 규모로 축종별로는 돈육이 46.0%, 계육 28.0%, 우육 25.9%를 차지한다.

세계의 육류 소비량 현황은 크게 다르지 않아 중국 유럽 등 대다수 국가에서 돈육 비중이 높은데 우리 나라는 65%에 이른다. 세계 각국의 1인당 육류 소비 현황을 보면 미국이 115㎏으로 1위이며 EU 브라질 멕시코 중국 러시아가 그 뒤를 잇는다.

우리와 소비 습관이 비슷한 일본은 1인당 연간 43.5㎏을 소비하고 있으며 우리는 우육 8.3㎏, 돈육 17.4㎏ 계육 7.7㎏ 등 총 33.4㎏을 소비하는 것으로 나타났다.

세계 육가공 시장의 연간 규모는 1000만 톤 정도로 소시지(70%)와 햄(30%)이 주종을 이룬다.

하지만 우리 나라는 돈육 캔 제품의 영향으로 햄 비중이 더 높은 실정이다. 2003년 기준 우리 나라와 일본의 육가공 제품의 소비 추이를 비교해 보면 우리 나라는 프레스햄 45.3%, 소시지 31.7%, 캔 21.6%, 베이컨 1.4%를 기록한 반면에 일본은 비엔나 40.2%, 햄 22.2%, 베이컨 14.4%, 프레스 햄은 5.9%, 기타 17.3%로 대조를 이뤘다.

롯데햄 임종호 기획이사는 일본을 비롯한 선진국의 육가공 시장에서는 뚜렷한 퇴조 현상을 보이는 프레스 햄과 캔 제품이 아직도 큰 비중을 차지하고 있는 사례를 들어 “우리 나라는 육가공품 소비 패턴이 왜곡돼 있다”고 말했다.

실제로 일본의 햄, 베이컨 생산 추이를 살펴보면 프레스 햄의 퇴조 현상은 뚜렷하다. 일본의 육가공 시장은 60년대 동경 올림픽을 계기로 프레스 햄에 의해 고성장을 이뤄냈지만 70년대 들어 프레스 햄이 정체되기 시작했고 고급햄과 베이컨이 고성장을 기록했다.

이는 선진외국과의 기술 제휴와 소시지, 햄, 베이컨 수입 개방에 기인하는 것으로 로인햄 등 고급 햄 개발이 붐을 이뤘다. 80년대 들어서는 소비자들이 제품의 신선함과 건강 지향을 추구해 고급 햄의 슬라이스 포장 팩 발매 붐이 일었다.

일본의 이러한 추세는 20년 정도 차이를 두고 우리 시장에도 재현되고 있다. 우리 나라는 80년대 서울 올림픽을 계기로 중산층이 본격 형성되면서 프레스 햄과 프랑크가 육가공 시장의 성장을 주도했고 90년대 채식 붐에 밀려 저성장을 기록한 후 2000년대 들어서는 중산층이 붕괴되고 소비 양극화가 나타나면서 저급 제품인 프레스 햄의 매출이 하락한 반면 캔이나 비엔나, 스틱 제품 등이 상승하고 있다. 이 가운데 유독 캔 제품이 활성화되고 있는 현상이 이색적으로 받아들여지고 있다.

CJ의 우석제 과장은 “저품질 제품은 분명한 하향 곡선을 그리고 있는 반면 프리미엄 제품들은 시장 정체에도 불구하고 판매량 증가가 눈에 띌 정도”라면서 CJ의 고급 브랜드 ‘프레시안’의 베이컨 햄 소시지 제품 등 뚜렷한 상승 곡선을 그리고 있는 제품들을 예로 들었다. 남부햄 김무성 팀장도 “기능성 햄을 아무리 출시해 봤자 소비자들의 반응은 냉담했다”면서 “기능성 첨가물이 아닌 육가공 제품 본연의 담백한 맛과 품질로 승부를 걸어야 한다”고 강조했다.

■ 유통현황

주로 대리점 등을 통한 판매가 주종을 이루던 육가공 제품의 판로가 2003년 이후 백화점과 대형 할인점 등을 중심으로 재편되면서 현재는 업체마다 대형 유통점을 통한 매출 비중이 35% 내외를 차지하고 있다.

하지만 업체들은 결국 35%의 매출에 대한 수익은 포기하고 있는 실정이다. 1+1행사, 최저가격보상제 등 대형 유통점들의 가격 인하 경쟁으로 수익은커녕 적자를 기록할 때가 많기 때문이다. 실제로 남부햄은 지난 10월 백화점에서의 제품을 완전 철수시키고 특판점 등을 이용한 새로운 판매 전략을 세워 놓고 있는 형편이다.

이와 관련, 전문가들은 앞으로 고급 레스토랑 등을 포함한 식자재 시장을 개척하고 급식 시장에 더 많은 관심을 기울이는 동시에 아침 식사를 간편하게 먹는 현대 도시인의 식습관에 주목해야 한다고 조언한다.

CJ 우석제 과장은 “우리 나라도 서구식 빵 문화 등 아침식사가 점차 간편식으로 변하고 있다”고 전제한 뒤 "이에 힘입어 자사 제품 중 슬라이스 햄, 샌드위치 햄, 베이컨, 고급 소시지 등의 매출이 호조세를 보이고 있다"고 밝혔다.

남부햄 김무성 팀장은 “피자 토핑 재료를 비롯해 다양한 식자재 시장은 아직까지도 미개척분야나 다름없다”면서 “이 부분으로의 관심 전환이 매출 증대를 불러올 것”이라고 전망했다.

롯데햄 임종호 이사도 “급식 시장에서는 엄마들이 육가공 제품에 대한 불신으로 침체될 가능성도 있으나 일정량의 육가공 제품을 지속적으로 소비하고 있어 시장 안정화에 기여하고 있는 것이 사실”이라고 덧붙였다.



지난해 한 시민단체가 제기한 아질산염에 대한 유해성 논란으로 육가공 시장은 다시 한 번 큰 어려움을 겪었다. 육가공 제품의 발색제로 주로 사용되는 아질산염은 저장성이 높아지고 세균 번식이 낮아 실제로 ´보존 기능´을 하고 있지만 단백질과 결합해 발암물질을 생산한다는 소비자단체들의 문제 제기로 시장에 찬물을 끼얹고 있다.

한국육가공협회는 지난해 한국축산식품학회에 연구 용역을 의뢰해 국산 21개 육가공 제품의 아질산염 잔류량을 검사한 결과 평균 11.5ppm으로 국내 허 용기준인 70ppm의 16.4%에 불과하다는 결론을 얻었다.

연구 결과는 국민 1인당 하루 육가공품 평균 소비량은 2002년 현재 4.7g으로 이를 기준으로 한 아질산염 최대 섭취량(잔류량 70ppm 가정)은 0.33㎎으로서 세계보건기구 기준의 10% 수준에 그친 다는 것도 확인했다.

당시 연구팀 관계자는 질산염 함량이 높은 채소류 섭취 시 타액에서 분비되는 아질산염 섭취량을 측정한 결과 하루 평균 44.5㎎으로 육가공품을 통한 아질산염 하루 최대 섭취량과 비교했을 때보다 훨씬 많아 육가공품으로 인한 아질산염 섭취는 우려할 수준이 아니라고 밝힌 바 있다.

롯데햄 임 이사도 “우리 나라 육가공품의 아질산염 잔류 허용 기준은 EU나 미국의 100~200ppm보다 훨씬 강화된 것이고 육류를 주식으로 이용하는 서구와는 달리 반찬 위주의 부식으로 사용하는 현실을 비춰 봤을 때 이는 전혀 문제될 것이 없다”고 강조했다.

2000년 기준 1인당 육가공제품 소비 현황을 살펴보더라도 폴란드가 22.2㎏, 독일 21.7㎏, 네덜란드 18.2㎏ 등을 소비하고 가까운 일본이 4.1㎏을 소비하는 반면 우리 나라는 일본의 절반 수준인 고작 2.3㎏의 소비를 보여 임 이사의 이러한 주장을 뒷받침하고 있다.

CJ의 우석제 과장은 “어떤 음식이든 과용을 하면 문제가 발생한다”면서 “적절한 육류 섭취는 아이들의 성장 발육 등에 필수적이며 비만을 유발한다는 것은 소비자들의 오해일 뿐”이라고 일축했다.

■ 향후 전망

육가공 시장에 있어서 생산량과 소비량의 정체는 지속될 것이라는 게 업계의 공통된 의견이다. 따라서 더 이상 가격 경쟁이 아닌 제값을 받을 수 있는 고급 제품의 양산을 통해 침체된 시장을 타개해 갈 수 있다고 전문가들은 보고 있다.

롯데햄 임 이사는 “일본의 육가공 생산량은 20년 전과 비교할 때 거의 변화가 없으나 품질고급화를 통해 제품 가격을 높여 매출이 신장했다”고 말했다. 임 이사는 앞으로 고급 제품과 저급 제품의 양분화가 뚜렷이 나타날 것으로 전망하면서 수익적 측면에서 큰 효과를 볼 수 없는 대형 할인점에는 저급 제품이, 백화점 등에서는 고급 제품이 주종을 이룰 것으로 내다봤다. 임 이사는 이러한 현상이 나타나지 않기 위해서 ‘제품 등급 제도’의 도입이 필요하다고 주장했다.

업계는 정부의 노력 여하에 따라 육가공 시장의 발전 가능성이 크다고 보고 있다. 남부햄 김무성 팀장은 “육가공 제품의 아질산염이 전혀 문제될 것 없고 비만에도 직접적인 원인이 아니라는 과학적 근거가 있음에도 소비자들의 인식 변화가 없어 업계의 홍보만으로는 한계가 있다”면서 정부의 적극적인 홍보 및 대책을 촉구했다.

업계는 또 정부가 규제 일변도에서 벗어나 업계 발전을 위해 진지하게 고민해 줄 것을 요구했다. 남부햄 김 팀장은 “유통기한 제도를 상미 기간으로 전환하는 것도 좋은 방법이 될 것”이라며 “원가 상승으로 어려움을 겪는 업체에 직접적인 도움이 될 것으로 생각한다”고 전했다.

롯데햄 임 이사는 “업계의 안전과 안심을 우선시하는 경영 체제의 시행과 단기적 수익성보다는 장기적 발전을 위해 지속적인 품질 개발 노력이 필요하다”면서 “제조업체와 유통업체가 협력자 의식을 갖고 학계와 연계해 연구해 나간다면 소비자들도 제품을 신뢰하고 적정한 가격을 지불해 결과적으로는 시장 성장에 크게 기여하게 될 것”이라고 말했다.

 

자료 : 식품음료신문