가. 중국의 콩 가공식품

중국은 콩 가공식품에 대하여 수천년의 역사를 가지고 있으며 현재도 수많은 종류의 가공식품이 생산되고 있어 콩 식품의 발원지로 알려져 있다.

그러나 중국의 콩 식품산업의 전체적 수준은 낮은 편인데 낙후된 가공시설, 유통과정의 문제점 및 영세한 작업 환경 등으로 인하여 최근에는 산업화 측면에서 한국, 일본 등에 뒤떨어지고 있다. 현재 중국의 전통적 콩 제품은 100여개의 종류에 800여개의 제품명이 있고, 새롭게 가공된 콩 제품은 300여개의 종류에 650여개의 제품명이 있다.

나. 일본의 콩 가공식품

일본의 콩 가공식품 이용 현황은 우리나라, 중국과 비슷하다. 이중 두부류가 대표적인 콩 가공 식품이며 이밖에 우리나라와 중국에는 없는 독특한 식품인 낫또와 미소가 콩 제품에서 중요한 위치를 점하고 있다.

(1) 두부

두부는 일본의 전통식품으로서 예전에는 부식으로만 쓰였으나 최근에는 건강보조 식품으로 용도가 확대되고 있다.

①두부류 : 모만두부, 기누고시두부, 충진두부, 요세두부 등 제조 방법에 따라 여러 종류가 있다.
②두부 가공품 : 야끼두부, 생아브라게, 아브라게, 간모도끼 등 판두부를 가공한 방법에 따라 여러 가지로 분류된다.
③관련제품 : 두유, 유바, 동(凍)두부, 비지 등이 있다.
④기타두부 : 계란두부, 참깨두부, 호두두부, 은행두부 등 두부에 여러 가지 식품을 첨가한 가공두부가 있다.

이밖에도 일본에는 지역별로 차별화된 독특한 두부 제품들이 생산되고 있으며, 최근에는 건강 보조식품 성분(DHA, 모로헤이야, 베타카로틴)이 함유된 다양한 제품이 시판되고 있다.

(2) 낫또

일본에서 낫또의 식용은 콩 재배와 함께 시작된 것으로 알려져 있으며, 최근에는 낫또가 항균작용, 혈전 용해작용이 있는 것으로 밝혀지면서 기능성 건강식품으로 크게 주목받고 있다. 낫또는 크게 2가지로 분류된다.

① 이또히기 낫또 : 일반적으로 낫또라고 불리는 것인데 끈적끈적하게 늘어나는 것이 특징이며 환(丸)낫또, 오두(五斗)낫또 등이 있다.
② 테라 낫또 : 곰팡이로 발효시킨 후 조미료 등을 첨가하여 건조시킨 것으로 이또히기 낫또와는 달리 끈끈한 실이 늘어나지 않는다.

(3) 미소

미소에는 다양한 영양성분이 함유되어 있으며, 특히 콩에 함유되어 있는 아미노산의 비율이 증가되고 단백질이 소화, 흡수하기 쉬운 상태로 전환되어 있어 일본에서는 예로부터 중요한 전통식품이 되어왔다.

이밖에 미소에는 항암작용 및 콜레스테롤 저하 등 성인병 예방에 우수한 성분들이 다량 함유되어 있어, 두부, 낫또 등과 함께 미소를 항시 상용하는 식습관이 일본인을 세계의 장수 민족으로 불리우게 하는 까닭으로 여겨지기도 한다.

미소는 원료(쌀, 보리, 콩)와 염분 함량에 따라 아마미소, 아마구찌미소, 가라구찌미소, 보리미소, 대두미소 등으로 구분된다.

다. 미국 및 서구의 콩 가공식품

그 동안 서양인들은 콩을 착유후의 대두박을 이용하는 사료와 관련시켜 생각함으로써 경시하는 풍조가 만연하였으며 더구나 콩의 비린내를 싫어한 까닭에 콩 관련 식품에 관한 연구와 투자가 미흡하였다.

그러나 ’90년대부터 콩의 건강 보조 기능이 의학계의 주목을 받음으로 인하여 콩 관련 제품 개발도 활기를 띠기 시작하였으며, 최근에는 콩 관련 연구가 오히려 동양의 콩 식품 관련 산업을 앞지르고 있는 추세이다.

미국에서는 콩 식품이 매년 15~20%의 성장률을 보이며 연간 판매액도 ’90년대 초의 8억 달러에서 2000년에는 24억 달러로 늘어나고 있고 통계에 따르면 미국시장에 있는 콩 관련 식품은 이미 1,000여종에 달하고 있다.

일반적으로 콩 가공식품은 전통적으로 만들어오던 콩 제품과 새로운 제품으로 나눌 수 있는데, 미국을 비롯한 서구에서는 동양의 전통적인 제품보다는 새로운 용도의 가공식품이 선보이고 있다. Liu 박사 등(2001)에 따르면 현재 미국의 콩 관련 식품은 다음의 6가지로 크게 나눌 수 있다.

① 전통적 콩 제품 : 두유, 두부, 콩나물, 풋콩, 된장, 간장, 템페, 낫또 등이 있다.
② 콩기름과 그 부가 제품 : 콩기름은 미국의 식용유 소비량의 60%이상을 차지하고 있으며, 기타 각종 유지 식품의 원료로 이용된다.
③ 콩 단백 제품 : 대부 분말, 농축단백, 분리단백 및 단백 섬유소가 포함되는데, 직접 식용으로 사용하지는 않으나 식품의 원료로서 각종 제품 중에 첨가된다.
④ 새로운 가공식품 : 콩 햄버거, 콩 아이스크림 등 인조육에 콩이 첨가된 형태로 이미 서구화된 콩 식품이 선보이고 있다.
⑤ 콩 강화 식품 : 단백 강화 면류, 콩 강화 케이크 등 여러 종류의 제품이 생산되고 있다.
⑥ 건강 보조 식품 : 기능성이 있는 것으로 밝혀진 콩의 인지질 이소플라본 및 올리고당 등이 식품에 첨가되어 기능 식품 또는 건강 보조 식품의 원료로 사용되고 있다.

이러한 새로운 콩 제품들은 종류가 매우 다양하고 가공 공정도 복잡하며 전통적인 콩 식품과는 달리 첨단의 설비가 필요한 부분이 많다. 그러나 콩의 기능성 제고와 함께 앞으로 콩 연구에 대한 선진국의 발전 속도는 가속화 될 것이며, 콩의 가공 이용에 대한 연구의 범위 및 깊이도 한층 심화될 전망이다.

 

 

 

 

 

 

 

자료:식품음료신문